채소

菜蔬.

사전에서 풀이하는 의미는 '밭에서 캔 농작물'이다. 즉 주로 산에서 야생으로 자라며 이를 캐서 먹는 산채(山菜)는 엄밀히 말하면 채소에 들어가지 않지만 일상에서는 별로 구분하지 않는다. '야채(野菜)'라는 말도 많이 쓰이고 오히려 요리에서는 채소보다는 '야채'를 더 많이 쓰는 경향이 있다. 야채는 들 야(野)를 사용하는 한자어로, 산채와 더욱 확실하게 구분이 되는 개념이다. 야채가 일본식 한자어라는 견해도 있지만 확실하지는 않기 때문에 국립국어원에서도 둘 다 바른 표현으로 인정한다. 채소의 종류에 따라, 잎, 줄기, 뿌리, 열매 가운데 한 가지 또는 여러 가지를 먹는다. '밭에서 캔 농작물'이라는 정의에 따르면 밭에서 키우는 곡물도 채소에 속하지만 곡물은 '주로 주식으로 먹는다'는 차이가 있다. 또한 쌀, 밀, 보리와 같은 대다수 곡물은 벼과에 속한다.

채소의 정의, 즉 어떤 식용식물이 채소인가 아닌가에 관한 구분은 예나 지금이나 정답이 없다. 특히 '이건 과일인가 채소인가'를 따지는 논란은 지금까지도 수많은 논란을 낳는 떡밥이고 앞으로도 그럴 것이다. 관점에 따라 채소를 정의하는 기준이 다르기 때문. 예를 들어 농학에서는 채소의 정의를 '신선한 상태로 부식 또는 간식에 이용되는 초본(풀)성의 재배식물'로 보고 있다. 즉 풀은 채소, 나무열매는 과일이라는 뜻이다. 아주 간단하긴 한데 그렇다면 나무가 아닌 덩굴, 즉 풀에서 자라는 수박이나 참외, 딸기는 채소인가 과일인가? 우리가 흔히 알고 있는 과일 중 상당수가 이 기준에 따르면 채소에 들어가야 한다. 이는 사람들의 상식과 영 맞지 않는다. 더욱 상식과 어긋나는 것으로는 야자열매가 있는데, '나무'에서 열리기 때문에 당연히 과일일 것 같지만 엄밀히 말하면 야자나무는 나무가 아니다. 식물은 길이 방향 성장을 위주로 하는 1차 생장과 넓이 방향, 즉 줄기가 굵어지는 성장을 위주로 하는 2차 생장으로 나뉘는데, 1차 생장만 하는 식물은 초본식물, 2차 생장까지 하는 식물은 목본식물로 분류한다. 야자나무는 1차 생장만 하고 2차 생장은 하지 않기 때문에 엄밀히는 초본식물로 분류되는지라 야자열매도 엄밀히 따지면 채소에 속한다. 그 때문에 엄밀하게는 과일과 과실을 구분해서, 과즙이 풍부하고 단맛이 나는 식용열매를 과일로, 그밖에 수분이 많고 주로 신선한 상태로 먹는 식물은 채소로 본다.즉 수박이나 참외, 딸기는 과실은 아니지만 과일이라고 할 수 있다. 오이, 가지, 호박 같은 것들은 열매지만 상식적으로도 과일로는 보지 않는 확실한 열매채소다.

서양에서 아시아요리를 건강식으로 보는 주요한 이유가 바로 광범위한 채소의 사용이다. 서양에서는 소스를 만들 때 쓰거나 샐러드, 삶은 야채와 같은 정도로 사용 폭이 좁으며 대체로 고기 요리에 딸려나오는 정도로 본다. 즉 샐러드 말고는 채소가 주연이 되는 요리가 별로 없으며, 샐러드 조차도 고기요리에 딸려 나오는 정도로 생각하는 사람들도 많다. 하지만 아시아에서는 채소가 주연이 되는, 즉 고기나 해산물 없이 채소 또는 채소를 가공해서 만드는 요리도 여러 가지가 있으며, 고기나 해산물을 쓰더라도 채소를 듬뿍 사용해서 조리하는 요리가 많이 있다.