탕수육

중화요리의 일종으로 돼지고기에 녹말 반죽을 입혀서 기름에 튀겨낸 다음 소스에 적신 요리.

한자로는 보통 糖水肉로 쓰지만 중국에서 이런 이름을 가진 요리는 볼 수 없을 것이다. 이것과 가장 비슷한 중국요리를 중국어로는 탕추리지(糖醋里脊)라고 한다. 여기서 탕(糖)은 설탕 혹은 단 것, 추(醋)는 식초, 그리고 리지(里脊)는 돼지고기 등심을 뜻한다. 즉 설탕과 식초를 사용한 돼지고기 등심 요리라는 뜻이다. 하지만 우리나라의 탕수육은 중국의 탕추리지와는 좀 차이가 있어서 중국에서 우리식 탕수육을 가리킬 때에는 앞에 한국식이라는 뜻인 '韩式'를 붙여서 韩式糖醋里脊라고 쓰기도 한다. 여러 가지 차이가 있지만 가장 큰 차이점은, 한국의 탕수육은 먹을 때 고기 튀김에 소스를 붓거나 찍지만 탕추리지는 고기 튀김에 소스를 버무려서 볶아서 낸다. 즉, 탕추리지는 바삭함과는 아예 거리가 멀며 부먹찍먹 논란이 애초부터 없다.

중국 본토 스타일에 좀 더 가까운 요리들이 한국으로 들어오면서 꿔바로우(锅包肉)가 종종 찹쌀탕수육이라는 이름으로 팔리고 있는데, 역시 한국식 탕수육과 비교하면 넓적한 모양부터 차이가 난다. 또한 튀김옷은 전분과 찹쌀을 섞거나, 아예 전분만 쓰기도 하며 실제로 중국에서는 전분만 쓴다.

한국에서는 식사가 아닌 요리로 먹는 중화요리로는 가장 높은 인지도를 자랑한다. 한국에서 셋 이상이 중국음식을 시켜먹을 때에는 짜장면, 짬뽕, 볶음밥 같은 식사류를 각자 시키고 곁들여 요리 하나 정도는 시킬 때가 많은데 높은 확률로 탕수육을 시켜 먹는다. 짬짜면의 파생형으로 탕짜면이나 탕짬뽕도 있다. 1~2명이 식사에 요리까지 시켜먹기는 부담스러우니 나름 합리적인 대안이다.

돼지고기 중에선 상대적으로 값이 싼 등심과 밀가루, 녹말이 주 재료고 소스 역시 간단한 편이라서 비싼 재료가 없다. 그러니 값에 비해 양도 푸짐하고, 달짝지근한 소스 때문에 특별히 호불호도 안 갈리는 무난한 요리다. 하지만 값싼 탕수육은 고기는 얇게 넣고 튀김옷은 두툼하게 쓰는 식으로 원가를 절감한다.

소스는 설탕과 식초, 녹말을 이용해서 걸쭉하게 만드는 게 기본이고, 여기에 양파와 당근, 목이버섯 같은 채소를 여러 가지 썰어서 넣는다. 소스가 달기 때문에 후르츠 칵테일을 넣는 집도 있다. 과거에는 주로 토마토케첩을 소스에 썼기 때문에 소스가 빨간색을 띄었다. 그러다가 좀 더 중국식에 가까운 소스를 만들려는 요리사들이 늘고, 이렇게 만든 소스도 충분히 맛있다는 사실을 사람들이 알게 되면서 케첩 탕수육은 보기 힘들어졌다가, 2010년대 들어서 레트로 열풍을 타고 케첩 탕수육을 따로 메뉴에 올리는 가게들도 생겨나고 있다.

서양의 중국음식점에 가 보면 중국의 탕추리지에 가까운 음식을 볼 수 있는데 영어로는 보통 sweet and sour pork라고 쓴다. sweet=糖, sour=醋, pork=里脊로 탕추리치와도 대략 맞아 떨어진다. 돼지고기(pork) 대신 소고기(beef), 닭고기(chicken), 새우(shrimp, prawn) 같은 여러 가지 재료들을 쓴다. 중국식 탕추리지처럼 소스에 버무려서 나온다.

중국집에 가면 '덴뿌라'라는 것도 있는데, 소스가 없는 탕수육이라고 보면 대략 맞다. 소스가 없으므로 튀김옷에 양념을 하며, 고기튀김 자체가 맛있어야 하므로 요리사의 실력을 좀 더 제대로 볼 수 있는 요리이긴 하지만 요즈음은 점점 이걸 파는 중국집이 보기 힘들어지고 있다.

부먹파냐 찍먹파냐

닭이냐 달걀이냐의 논쟁만큼이나 한국에서 아주 널리 알려진, 하지만 답은 없는 논쟁이 있는데 바로 부먹찍먹 논쟁이다. 즉 소스를 고기튀김에 부어서 먹을 것인가, 아니면 튀김을 소스에 찍어 먹을 것인가 하는 논쟁인데, 각자 취향 문제이므로 정답은 없지만 부먹파와 찍먹파로 나눠서 입씨름을 벌일 정도로 취향이 갈린다. 연예계에서도 부먹파 찍먹파 리스트를 나눌 정도니. 중식 요리사 중 가장 인지도가 높은 이연복 쉐프는 부먹파라고. 참고로 개그맨 유민상은 찍먹도 부먹도 아닌 처먹파다.

위 미우새 기사에 나온 것처럼, 탕수육은 원래 부먹이 기본이었다. 아예 내 올 때 소스를 미리 부어가지고 나오는 게 보통이었고 배달 역시도 소스를 부은 상태로 음식점에서 배달이 나갔다. 그런데 소스에 부어서 바로 나오는 홀과는 달리 배달은 시간이 걸리므로 튀김이 좀 눅눅해지고, 이런 식감을 싫어하는 사람들의 요구에 따라서 튀김과 소스를 따로 포장해서 배달하는 가게들이 늘어났다. 그러다 보니 홀에서도 조금이라도 바삭하게 먹고 싶은 사람들의 요구가 있다 보니 이제는 홀이든 배달이든 튀김과 소스가 따로 나오는 게 기본처럼 정착되었다. 특히 여러 명이 같이 먹는 요리의 특성상. 어느 쪽이 우세하느냐에 따라서 다른 한쪽은 원치 않는 방식으로 먹어야 하는 일이 생기다 보니 더더욱 부먹이냐, 찍먹이냐의 갈등(?)이 커졌다.

중국의 탕추리지는 소스와 튀김을 섞어서 웍에서 한 차례 볶아내기 때문에 아예 이런 논쟁 자체가 안 생긴다. 사실 튀김에 소스를 묻히는 중국요리들은 대부분 소스와 튀김을 섞어서 한번 볶아서 나온다. 또한 아직까지 꿔바로우는 한국에서도 부먹이 기본이다. 주로 양꼬치집이나 일부 중화요리점에서 나오는 음식이기도 하고, 일단 테이블에 숯불구이판이 상당 부분을 차지하기 때문에 이것저것 놓을 만한 여유공간도 없고 하니 그냥 부먹으로 나와도 별 얘기가 없는 분위기. 앞으로야 어찌될지 모르지만.