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우리 몸에 필요한 에너지원 중 하나인 [[탄수화물]]은 보통 [[녹말]] 형태로 얻게 되는데, [[녹말]] 그대로는 에너지원으로 쓸 수가 없다. 따라서 [[녹말]]을 분해해서 [[당분]]으로 만들어 주는 과정이 꼭 필요한데, 이 일을 맡는 게 당화효소다. 그래서 많은 동식물은 당화효소를 가지고 있다. | |||
[[ | 대표적인 예가 [[침]] 속에 들어 있는 [[아밀라아제]]. 학교에서도 배우는 내용이지만 [[밥]]을 오래 씹으면 [[단맛]]이 나는 이유가 그때문이다. [[녹말]]을 먹으면 [[당분]]으로 전환시켜야 몸에 흡수되는데 그 전환 과정에 필요한 것이 [[침]]이다. 이 효소를 통해서 이당류인 [[녹말]]은 단당류인 [[맥아당]]으로 바뀐다. | ||
그런데 아밀라아제 | [[곡물]]로 [[술]]을 담을 때에는 꼭 필요하다. [[효모]]는 곡물 안에 들어 있는 [[녹말]]을 [[알코올]]로 직접 분해할 수 없다. [[녹말]]을 [[당분]]으로 바꾸는 과정은 당화효소의 도움을 받아야 한다. [[술]]을 담을 때 [[누룩]]이나 [[맥아]]를 넣는 이유도 당화효소를 함유하고 있기 때문이다. [[맥아]]만이 아니라 싹이 튼 씨앗은 대부분 당화효소를 가지고 있는데, [[엽록소]]를 가진 잎이 생기면 그때부터는 [[광합성]]을 통해서 [[당분]]을 얻을 수 있지만 막 쌋이 튼 씨앗은 잎이 없다. 그래서 씨앗은 어느 정도 자랄 때까지의 영양분을 녹말 형태로 가지고 있는데<ref>당분은 미생물들이 워낙에 좋아하므로 보존성이 극도로 나쁘기 때문에 분해가 어렵고 탄수화물을 장기 보존할 수 있는 녹말로 가지고 있다.</ref>, 이걸 당화효소를 통해 [[당분]]으로 바꿔서 영양분으로 삼기 때문이다. [[누룩]]은 [[효모]]까지 포함하고 있어서 이것만으로도 술이 되지만 [[맥아]]는 [[효모]]가 없으므로 먼저 [[맥아]]로 당화 과정을 거친 후 [[효모]]를 따로 투입한다. 당화 과정까지만 거친 것이 [[엿]]과 [[식혜]]다. | ||
식품공업에 널리 쓰이는 여러가지 감미료도 녹말을 당화효소로 분해해서 만든다. 단맛을 내는 데에는 설탕이라는 지존급 물질이 있지만 녹말을 효소로 분해하면 다양한 형태의 다당류, 이당류, 혹은 단당류를 만들 수 있기 때문에 이를 활용한 감미료도 광범위하게 쓰인다. 예전에는 맥아를 많이 썼지만 지금은 미생물에서 뽑아낸 효소를 주로 활용한다. [[물엿]], 올리고당,<ref>녹말을 재료로 했으면 '이소말토올리고당', 설탕을 재료로 했으면 '프락토올리고당'이라고 한다.</ref> 이성화당, 말토덱스트린, 액상과당, 결정과당과 같은 감미료들이 이러한 방법으로 만들어진 것들이다. | |||
그런데 [[아밀라아제]]가 많이 들어 있는 [[침]]도 당화효소 구실을 한디면 [[침]]으로 곡물을 당화시키고 [[효모]]를 넣어서 [[술]]을 담을 수도 있는 거 아닌가? 맞다. 실제로 과거에는 [[미인주]]라는 것도 있었다. 자세한 것은 해당 항목 참조. | |||
[[무]]에도 당화효소인 디아스타제가 많이 들어 있기 때문에 엿을 만들 때 [[맥아]] 대신 무를 사용해도 되며, 실제로 '무조청'도 여러 제품이 시중에 나와 있다. 이것 때문에 1965년 중학교 입시가 뒤집어진 적이 있다. 옛날에 체했을 때 [[무]]가 동동 뜬 [[동치미]] 국물을 먹였던 게 단순히 시원해서 그런 게 아니다. 비슷한 이유로 예전에는 당화효소가 많이 들어 있는 [[엿기름]]을 소금과 볶아서 빻아 가정에서 소화제 대용으로 쓰기도 했다. | |||
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2023년 2월 25일 (토) 04:50 기준 최신판
우리 몸에 필요한 에너지원 중 하나인 탄수화물은 보통 녹말 형태로 얻게 되는데, 녹말 그대로는 에너지원으로 쓸 수가 없다. 따라서 녹말을 분해해서 당분으로 만들어 주는 과정이 꼭 필요한데, 이 일을 맡는 게 당화효소다. 그래서 많은 동식물은 당화효소를 가지고 있다.
대표적인 예가 침 속에 들어 있는 아밀라아제. 학교에서도 배우는 내용이지만 밥을 오래 씹으면 단맛이 나는 이유가 그때문이다. 녹말을 먹으면 당분으로 전환시켜야 몸에 흡수되는데 그 전환 과정에 필요한 것이 침이다. 이 효소를 통해서 이당류인 녹말은 단당류인 맥아당으로 바뀐다.
곡물로 술을 담을 때에는 꼭 필요하다. 효모는 곡물 안에 들어 있는 녹말을 알코올로 직접 분해할 수 없다. 녹말을 당분으로 바꾸는 과정은 당화효소의 도움을 받아야 한다. 술을 담을 때 누룩이나 맥아를 넣는 이유도 당화효소를 함유하고 있기 때문이다. 맥아만이 아니라 싹이 튼 씨앗은 대부분 당화효소를 가지고 있는데, 엽록소를 가진 잎이 생기면 그때부터는 광합성을 통해서 당분을 얻을 수 있지만 막 쌋이 튼 씨앗은 잎이 없다. 그래서 씨앗은 어느 정도 자랄 때까지의 영양분을 녹말 형태로 가지고 있는데[1], 이걸 당화효소를 통해 당분으로 바꿔서 영양분으로 삼기 때문이다. 누룩은 효모까지 포함하고 있어서 이것만으로도 술이 되지만 맥아는 효모가 없으므로 먼저 맥아로 당화 과정을 거친 후 효모를 따로 투입한다. 당화 과정까지만 거친 것이 엿과 식혜다.
식품공업에 널리 쓰이는 여러가지 감미료도 녹말을 당화효소로 분해해서 만든다. 단맛을 내는 데에는 설탕이라는 지존급 물질이 있지만 녹말을 효소로 분해하면 다양한 형태의 다당류, 이당류, 혹은 단당류를 만들 수 있기 때문에 이를 활용한 감미료도 광범위하게 쓰인다. 예전에는 맥아를 많이 썼지만 지금은 미생물에서 뽑아낸 효소를 주로 활용한다. 물엿, 올리고당,[2] 이성화당, 말토덱스트린, 액상과당, 결정과당과 같은 감미료들이 이러한 방법으로 만들어진 것들이다.
그런데 아밀라아제가 많이 들어 있는 침도 당화효소 구실을 한디면 침으로 곡물을 당화시키고 효모를 넣어서 술을 담을 수도 있는 거 아닌가? 맞다. 실제로 과거에는 미인주라는 것도 있었다. 자세한 것은 해당 항목 참조.
무에도 당화효소인 디아스타제가 많이 들어 있기 때문에 엿을 만들 때 맥아 대신 무를 사용해도 되며, 실제로 '무조청'도 여러 제품이 시중에 나와 있다. 이것 때문에 1965년 중학교 입시가 뒤집어진 적이 있다. 옛날에 체했을 때 무가 동동 뜬 동치미 국물을 먹였던 게 단순히 시원해서 그런 게 아니다. 비슷한 이유로 예전에는 당화효소가 많이 들어 있는 엿기름을 소금과 볶아서 빻아 가정에서 소화제 대용으로 쓰기도 했다.
