불고기

이름만으로 보면 불에 구운 고기라는 뜻이지만 얇게 썬 고기를 양념에 재운 다음, 불에 구워서 먹는 음식. 한국음식을 대표하는 요리 중 하나다. 외국인들에게 한국음식을 물어보면 김치와 함께 꼽는 게 불고기.

사실 한국음식에서 양념에 재워 굽는 고기는 꽤 많이 있다. 갈비도 양념에 재운 다음 불에 굽지만 이쪽은 갈비라고 하지 불고기라고는 안 한다. 고깃집에 가면 갈빗살이나 안창살을 비롯한 여러 가지 고기들을 두툼하게 썰고 양념에 재워서 불에 구워먹지만 이렇게 두툼한 녀석은 불고기라고는 잘 안 한다.

소고기는 기본적으로 간장을 베이스로 단맛을 넣은 양념에 재운다. 단맛은 설탕으로 내기도 하고, 배즙이나 양파즙을 사용해서 내기도 한다. 아무 수식어 없이 그냥 '불고기'라고만 하면 이 불고기를 뜻한다.

돼지고기는 두 가지 스타일이 있는데, 고추장을 베이스로 한 양념에 재운 것이 있고 간장 베이스 양념에 재운 것도 있다. 고추장불고기와 제육볶음이 아주 비슷하다. 고깃집에서는 불에 구워서 먹지만 가정에서는 프라이팬에 굽거나 볶는 식으로 조리하는 경우가 많기 때문인데, 사실 볶아서 만든다면 제육볶음하고 차이는 없다. 반면 간장 베이스 불고기는 숯불이나 연탄불에 구워 먹는 게 정석으로, 특히 돼지불백을 주력으로 하는 기사식당 중에 유명한 곳들이 많다. 어느 스타일이든 소고기보다는 조금 두께가 있는 편이다.

분식집이나 이것저것 하는 백반집에서 종종 '뚝배기불고기'라는 것을 볼 수 있는데, 뚝배기에 고기와 함께 양념국물을 좀 많이 붓고 양파, 파 같은 채소와 당면을 넣어 한소금 끓이는 식으로 만든다. 불고기 양념을 기반으로 하지만 불고기라고 하기는 약간 애매한 음식.

외국인들이 가장 좋아하는 한국음식으로 종종 손꼽힌다. 한국음식 하면 우리는 김치를 가장 먼저 떠올리지만 외국인들에게 김치는 매운데다가 특유의 발효향이 꽤나 호불호가 있는 음식임에 비해 불고기는 고추장 돼지불고기가 아니라면 맵지도 않고 낯선 향도 적은 편이라 채식주의자가 아닌 다음에야 호불호가 적은 편이다. 외국인한테 한국음식을 뭐 대접하면 좋을지 모를 때 고기를 먹는지 물어보고 불고기를 대접하면 별로 실패하지 않는다. 한식 세계화를 한답시고 이명박정부가 떡볶이를 밀었을 때 불고기를 비롯해서 외국인들이 좋아할 요리도 많은데 왜 하필 저걸... 하고 아연실색한 사람들이 많았다.

종류

아래의 분류는 주로 지역 기반이며 모두 소고기 불고기다.

서울식 불고기

흔히 불고기라고 하면 서울식 불고기를 뜻한다. 서울식 불고기는 상당히 국물이 많은 편이라서 전골이 아닐까 싶을 정도이고, 이 특성을 이용해서 분식집이나 백반집에서는 뚝배기에 불고기를 끓이다시피 조리한 뚝배기 불고기를 팔기도 한다. 가장자리가 움푹하고 가운데가 솟아오른 불판을 사용해서 가장자리에 양념 육수와 고기, 채소, 버섯, 당면 같은 재료들을 돌려 깔아준 다음 불판 위로 고기와 채소를 올려서 굽는 방식을 많이 사용한다. 양념 육수에 고기와 채소를 적시면서 익혀간다.

언양불고기

말 그대로 울산광역시 언양에서 발달한 불고기로, 이쪽에 가면 아예 언양불고기 마을이 있고 많은 불고기집들이 모여 있다. 서울이나 부산을 비롯한 대도시에도 언양불고기를 내세운 음식점들이 있다. 서울식 불고기는 국물이 자작한 상태에서 먹지만 언양불고기는 테이블에서 석쇠에 굽는 방식이기 때문에 국물이 별로 없는 양념구이 같은 느낌이다. 고기가 얇기 때문에 부드러움을 잃지 않도록 조금씩 올려서 살짝만 구워서 먹어야 한다. 보통 고기구이 하듯이 듬뿍 올려놓았다가는 금방 타버린다.

광양불고기

전라남도 광양시 일대에서 발달한 형태의 불고기. 언양불고기처럼 석쇠에 구워먹는다. 언양불고기는 결대로 고기를 다듬어서 조금 두툼하지만 광양식은 얇게 저민 고기를 사용하는 게 가장 큰 차이다.

바싹불고기

양념한 고기를 석쇠에 얇게 펼쳐서 센불에서 구워 말 그대로 국물이 거의 없도록 한 불고기. 석쇠로 구워서 국물이 거의 없다는 점에서는 언양불고기와 비슷하지만 언양불고기는 손님이 테이블에서 직접 구워서 먹는 것과는 달리 바싹불고기는 주방에서 연탄불로 구워서 접시에 담아 나온다. 또한 언양불고기보다도 더 바싹 굽기 때문에 겉보기에도 수분과 기름기가 더 없이 말라 있다는 느낌을 준다. 용산역 앞 <역전회관>을 원조급으로 친다.