채식

쉽게 말해서 동물을 먹지 않는 것. 따라서 채소, 과일과 같은 식물이나 버섯 같은 균류만을 먹는 것을 기본으로 한다.

종류

채식주의라고 하면 그냥 고기 안 먹는 사람들이라고 생각하기 쉽지만 그 종류는 아주 많다. 일부는 제한된 범위의 고기나 생선, 유제품을 먹기도 한다. 채식주의자들을 다음과 같이 분류한다.

• 페스코 베지테리언 : 육류는 안 먹지만 해산물은 먹는다.

여기까지는 동물을 죽여서 얻은 고기를 제한되게 먹는 사람들이다. 채식이라고 하기에는 좀 애매한 부류. 영문 위키피디이의 채식주의 항목에는 위의 부류들은 빠져 있다. 아래부터는 살생을 필요로 하지 않는 것만 먹는 채식주의자.

• 락토-오보 베지테리언 : 유제품과 달걀은 먹는다.
• 락토 베지테리언 : 유제품은 먹지만 달걀은 안 먹는다.
• 오보 베지테리언 : 달걀은 먹지만 유제품은 안 먹는다.

여기까지는 반(semi)채식에 해당되고 아래부터는 완전 채식주의자다.

• 비건 : 어떤 종류의 동물성 음식도 먹지 않는다.
• 로 비건 (Raw vegan) : 익히지 않은 생채식만 한다.
• 프루테리언 : 채식 중에서도 열매 종류만 먹는다. 곧 식물을 죽이지 않고고 먹을 수 있으며 애초부터 동물이 먹으라고 만든 것만 먹는다. 심지어 완전히 익어서 땅에 떨어진 것만 먹는 프루테리언도 있다. 심지어 과일을 따는 것조차도 식물에게 고통을 주는 것이라 생각하는 극단적인 형태의 채식주의자들이다.

이유

채식주의를 선택하는 이유는 여러 가지가 있다.

종교

상당수의 종교가 먹을 수 있는 것과 먹지 못하는 것을 구분하는데, 특히 주요한 불교 종파들은 지금까지도 엄격한 규율을 가지고 있다. 불교를 믿는다고 해서 육식을 안 하는 것은 아니고, 불교의 종류나 종파에 따라서는 스님도 결혼도 하고 육식도 하지만 한국의 조계종과 같이 스님의 육식을 금지하는 종파는 물론이고 독실한 불교 신자들 가운데에는 '살생을 하지 말라'는 가르침에 따라서 알아서 육식을 삼가하는 이들도 있다.

타이완은 도교와 불교를 비롯한 신앙의 영향이 작용해서 전체 인구의 10%가 완전 채식, 즉 비건이라고 할 정도로 채식 인구가 많다. 인도 역시 채식 인구가 많은 나라 중 하나이고, 일본도 에도 막부 시대 때 불교의 영향에 더해 동물 애호가였던 도쿠카와 츠나요시가 먹기 위한 살생을 금지시켜버리는 바람에 졸지에 전 국민이 채식주의를 실천하게 되었다. 다만 완전 채식은 아니었고 이런저런 구실을 갖다 붙이겨서 동물을 먹긴 했지만 해산물 요리는 발달한 대신 고기 요리는 메이지유신 전까지는 별볼일 없었다. 일본이 해산물 요리가 발달한 데에는 정부 차원의 육식 금지라는 배경이 있다.

윤리

꼭 종교가 아니더라도, 우리가 먹기 위해서 다른 동물을 죽이는 것이 옳은가 하는 윤리 문제는 채식을 하는 주요한 이유 가운데 하나다. 육식동물처럼 자연의 먹이사슬 속에서 그렇게 살 수밖에 없는 동물은 어쩔 수 없겠지만 인간은 먹이사슬에서 벗어나 있는 동물이다. 그리고 본능이 아닌 이성으로 무엇을 먹을지 선택할 수 있다. 그렇다면 인간은 무엇을 먹을지에 대해서 윤리적 고민을 해야 하는 것이 아닌가, 하고 문제를 제기할 수 있을 것이다.

이에 대한 해묵은 반론은 그럼 식물은 왜 죽이냐는 것. 극히 일부이지만 고통을 느끼고 위험을 회피하려는 듯이 보이는 식물도 존재한다. 결국 우리는 동물이고, 살기 위해서는 다른 생물을 죽일 수밖에 없는데 그런 것에 윤리라는 너울을 뒤집어 씌워서 동물은 나쁘고 식물은 괜찮다고 주장하는 것은 부당하다고 반박한다.

이러한 반박에 대한 대응은 두 가지로 나뉠 수 있는데, 하나는 프루테리언처럼 식물에게 고통을 주지 않는 방식으로 채식을 하는, 더욱 제한된 방식으로 나아가는 것이다. 대부분의 열매는 애초부터 동물이 먹으라고 만드는 것이고, 식물의 주요한 번식법 가운데 하나다. 또 다른 대응은 동물과 식물은 분명히 다르다는 것이다. 일부 연구에서 식물도 고통을 느끼고 위험을 회피하려고 한다지만 이러한 연구로 확인된 식물의 종류는 제한적이고 그나마 그 연구 결과에 대한 논란도 여전히 존재한다. 또한 번식을 위해서 일부러 먹히는 식물도 많다. 반면 동물이 느끼는 고통은 명백하며 먹힘으로써 종족 번식을 한다든가 하는 동물은 거의 없다. 기껏해야 사마귀 수컷이 교미 중에 암컷에게 먹힌다든가 기생충이 먹은 동물의 몸 속으로 침투해서 번식하는 것 정도겠지만 이런 것은 우리가 먹는 것과는 개념이 다르다. 그렇다고 기생충만 먹고 살 수도 없고...

이와는 다르게, 육식 자체를 반대한다기 보다는 현대의 죽산업을 반대하는 의미로 채식주의를 선택하는 사람들도 있다. 육류 소비가 늘어나면서 축산업이 공장화되고 그 안에서 동물들은 생명체로서 최소한의 존중도 받지 못하고 가혹하게 학대만 당하다가 결국 도축당한다. 이런 현실에 대해 반발하는 의미로 채식을 선택하는 사람들도 있다. 태어날 때부터 생명체가 아닌 고기로 취급을 받고, 고기의 품질을 좋게 하기 위해서 평생을 비좁은 공간에 가두어 놓고 오로지 먹이만 먹여서 근육은 없고 지방세포만 키우는 게 상당수 공장식 축산의 현실이다.비좁은 공간에 가두어놓고 오로지 공부만 시키는 공장식 교육은 또 어떤가. 해산물은 먹는 페스코 베지테리언을 선택하는 사람들이 이런 이유인 경우가 많다. 해산물은 자연산도 많고 양식을 하더라도 상대적으로 학대의 정도가 덜하기 때문이다.

살생을 필요로 하지 않는 달걀이나 우유도 거부할 필요가 있는가 하고 생각할 수 있는데, 알레르기 문제 때문에 유제품이나 달걀을 피하는 사람도 있고, 이들 식품 역시도 동물 학대 문제에서 자유롭지 않다. 공장식 축산이 달걀과 우유 생산을 위해서 동물을 얼마나 학대하는지 알게 되면 생각이 달라질 수 있다. 일단 달걀을 낳는 닭은 비좁아터진 우리에서 옴짝달싹 못하고 모이 먹고 달걀 낳는 것만 해야 한다. 거의 달걀 제조 기계 취급인 거다. 죽도록 달걀을 낳다가 생산 능력이 떨어지면 고기로 팔려나간다. 폐닭이라는 게 더 이상 달걀 생산에 쓸모가 없는 닭을 잡은 것이다. 우유도 아무리 품종개량이 되었다지만 젖은 새끼를 낳아야 나온다. 그래서 강제로 임신을 시키고 송아지를 낳으면 바로 어미로부터 떨어뜨려 놓는다. 물론 젖은 전부다 사람 차지. 송아지는 엄마 젖은 구경도 못 한다. 홀스타인 같은 젖소는 젖을 제때제때 짜주지 않으면 젖통이 불어서 고통스러워한다. 고통 안 느끼게 타이밍 맞춰서 제때 제때 짜줄 리는 없으니 수시로 고통에 시달린다. 그저 살려만 준다고 도축보다 윤리적인 건지는 생각해 볼 문제.

환경 및 에너지

공장식 축산의 환경오염과 식량소모에 관한 문제도 있다. 전 세계의 소가 내뿜은 방귀의 메탄가스 양이 장난이 아니다. 메탄가스는 이산화탄소와 마찬가지로 지구 온난화를 일으키는 온실가스로 분류되지만 메탄가스가 이산화탄소보다 23배 강력한 온실효과를 일으킨다. 사람도 방귀에 메탄가스가 있지 않냐 할 수 있겠지만 소 한 마리가 1년에 내뿜는 메탄가스의 양은 70~120kg으로 사람과는 비교가 안 된다. 전 세계에서 키우는 소의 숫자가 1억 마리가 넘는다. 온실가스 중 15%가 가축에서 나온다. 또한 마블링 좋은 소 한 마리를 키우기 위해서 들어가는 식량의 양도 어마어마해서 무지하게 비효율적이라는 비판도 있다. 2016년 세계 자원연구소 보고서에 따르면 지금과 같은 추세로 세계의 축산이 늘면 건조기후와 물 부족 현상으로 아시아 지역에서만 1억 명 이상이 식량부족의 고통을 겪을 것이라고 한다.

아예 채식으로 전환하는 정도까지는 아니더라도 고기 및 유제품 소비를 줄일 필요가 있다는 문제제기는 어느 정도 일리가 있다. 육식을 끊지 못하겠다는 고기 없는 월요일처럼 1주일에 하루라도 고기를 안 먹음으로써 육류 소비를 줄이자는 캠페인도 있다.

식량소모의 문제는 확실히 식물을 그냥 먹는 것보다 그 식물을 먹여서 동물을 키워 잡아먹는 게 효율이 떨어진다. 하지만 환경문제에 관해서는 반론도 있는데, 예를 들어 자연 초원에서 방목을 할 경우에 배설물 문제는 있어도 그냥 그 자연 상태에서 동물이 사는 것과 큰 차이가 없다 할 수 있다. 하지만 농업을 하려면 경작지를 뒤집어 엎어야 한다. 경작지의 기존 생태계를 망가뜨리고 인간에게 필요한 식물만 기르고, 그것도 모자라서 화학비료에 독한 농약을 쳐대서 땅과 물을 오염시키는 게 과연 축산보다 나을 게 뭐가 있냐는 반론도 가능하다. 여기에 대한 재반론은, 일단 온실가스에 관한 한은 축산업은 농업에 할 말이 없고, 둘째로 앞의 반론은 그냥 방목을 할 경우인데 그렇게 방목으로 키울 수 있는 건 소, 말, 양 정도이고 이것들조차 고기의 질을 높이기 위해 곡물 사료를 사용한다. 즉 축산업이 농업의 상당한 고객이기 때문에 축산업 자체의 폐해와 함께 농업의 부담을 더욱 키우는, 환경에 2연타를 날리는 셈이다.

건강

건강을 위해서 채식주의를 선택하는 사람들도 많은데, 육식이 여러 가지 성인병을 일으키는 주요한 원인이고 결국 수명을 단축시킨다는 주장은 굉장히 자주 제기 되었다. 고기는 열량이 높으므로 비만의 원인이 되기도 쉽다. 소고기를 비롯해서 소비량이 특히 많은 고기 및 유제품에는 포화지방이 많이 들어있기 때문에 심혈관계 질환을 일으키기 쉽다는 것이다. 육식 위주의 생활을 하다가 심혈관계질환이나 당뇨병을 겪은 사람들이 건강을 위해서 채식을 하는 사례가 종종 있다.

의학계 전반의 의견은 채식주의 중에서도 특히 완전채식주의인 비건을 고집하는 것은 결코 건강에 좋지 않다는 것이다. 우리 몸은 원래 채식에 적합한 구조라고 주장하는 사람들도 있지만 그 말이 맞으려면 채식만 해도 필수 영양소를 모두 섭취하는 데 문제가 없어야 한다. 그런데 실상은 그렇지가 않아서, 동물성 식품이 아니면 섭취하기 어려운 필수 영양소가 몇 가지가 있다. 일단 단백질과 지방은 콩과 같은 일부 식물을 통해 섭취할 수 있지만 이것도 농경사회가 발전하고 품종개량을 통해 소출량이 늘어나는 한편, 특정 지역에서만 나던 작물이 점점 여기저기로 퍼져나갔기 때문에 가능해진 것이지, 사람은 초식동물처럼 풀만 먹어서는 필요한 필요한 단백질과 지방을 섭취하기 어렵다. 그래도 문명의 발달에 따라 채식을 통해 웬만한 필수 영양소는 문제 없이 섭취할 수 있게 되었지만 그래도 완전하지는 않다.

특히 문제가 되는 것은 비타민 B 계열로, 그 중에서도 가장 문제가 되는 건 비타민 B12이다. 고기를 먹는 사람들은 별 걱정할 영양소가 아닌 반면 식물에는 거의 없다. 따라서 채식을 하는 사람은 비타민 B12가 결핍되기 쉽다. 완전 비건은 물론이고 부분 채식도 이 문제에서 자유롭지 않다. 학술지 &ltNutrition Reviews>에 실린 보고서에 따르면 락토-베지테리언과 락토-오보-베지테리언은 32%, 비건은 43%에서 최대 90%까지 B12가 부족한 것으로 조사되었다. 어패류, 특히 조개에는 B12가 많이 들어 있어서 페스코는 별 문제가 없다. 비타민 B12가 부족하면 혈구의 세포분열이 원활하게 이루어지지 않아 악성빈혈을 비롯한 심각한 심혈관 계통 질병에 걸릴 수 있다. 다행히 B12는 체내 대사과정에서 상당 부분이 재흡수 활용되기 때문에 몸 안에 어느 정도 축적되어 있어 B12 섭취가 부족하다고 바로 문제가 되지는 않지만, 역으로 당장 문제가 없다 보니 B12 섭취 문제를 신경 쓰지 않다가 축적된 게 바닥나고 문제가 벌어지기 시작하면 이미 치명적인 상태로 치달을 수 있다. 특히 신경계가 손상되면 B12를 뒤늦게 보충해도 이미 되돌리기 힘들어진다.

이에 대한 반론은 또한 콩 발효 식품, 그리고 김에는 B12가 풍부해서 이런 음식들을 즐겨 먹는 한국인들은 걱정할 것 없다는 주장이다. 이 반론에 대한 반론은, 콩 발효 식품과 해조류에 들어있는 B12는 김 종류를 제외하고는 사람에게 흡수되지 않는 이성질체(가짜) B12라는 것. 오히려 이런 가짜 B12가 진짜 B12의 흡수를 방해하는 역효과까지 있다고 한다. 채식주의자들은 채소를 통해서 엽산을 많이 섭취하게 되는데, 엽산이 B12와 어느 정도 비슷한 작용을 하기 때문에 B12 결핍 증상을 쉽게 느끼지 못한다고 한다. 게다가 이성질체 B12는 혈액검사와 같은 진단 과정에서 진짜 B12와 같은 것처럼 나타나기 때문에 B12가 부족하지 않은 것처럼 잘못 생각할 수 있다. 그러나 엽산은 B12를 완전히 대체할 수 없기 때문에 결국은 B12 결핍 증상이 일어나게 되고, 엽산 때문에 상당한 기간 동안 문제가 가려져 왔기 때문에 증상이 본격적으로 나타날 때에는 이미 치명적인 증상이 나타나는 단계에 와 있을 수도 있다고 한다. 채식 시작한지 얼마 안 된 사람들이 종종 '1년 동안 채식했는데 비타민 B12 어쩌고 그런 문제 없던데요?' 하는 글을 올리는데 1, 2년 정도 금방 문제가 나타나는 게 아니라 서서히 장기간에 걸쳐서 일어난다.

따라서 채식을 할 때에는 B12와 같은 특정 영양소를 따로 보충하거나 이런 영양소가 강화된 채식주의자용 식품을 먹으라는 것이 서양 쪽 의학계의 권고다. 그래도 아시아권을 중심으로 일부 자연요법 신봉자들은 물론 일부 의사들까지도 여전히 완전 채식만 해도 충분히 모든 영양소를 공급할 수 있다고 주장하고 있기 때문에 여전히 말이 많은 문제다. 심지어는 몸 속 미생물이 B12를 알아서 만들어 주므로 문제 없다는 황당한 주장도 한다. 명심하자. 과학적으로 틀린 것으로 판명난 이야기를 늘어놓는 이들은 비타민 B12 부족으로 당신이 질병에 걸리고 고통을 받아도 절대 책임 안 진다.

그래도 해조류 중 김에 들어 있는 B12는 진짜이므로 옛날부터 김을 즐겨 먹었던 한국이나 일본이 채식에 관한 문제점이 상대적으로 적었던 것으로 보이는 이유가 설명이 된다. 하루에 김 5g 정도면 하루에 필요한 B12를 얻을 수 있다. 다만 소화 흡수율의 문제가 있으므로 실제로는 더 많이 먹어야 하며, B12를 충분히 섭취한답시고 김을 너무 많이 먹으면 요오드 과다가 되므로 주의할 필요가 있다. 어쨌거나 육식을 멀리하는 스님들이 큰 건강 문제 없이 상당히 오래 사는 이유도 스트레스가 적은 생활, 규칙적인 소식도 있겠지만 채식을 하더라도 김을 비롯한 해조류 덕에 B12 부족 사태를 덜 겪는 것도 이유로 추측할 수 있다. 반면 서양에서는 특정 지역을 제외하고는 해조류는 손도 안 대기 때문에 B12 문제가 더 심각하다.

그밖에는 효모도 B12를 만드는 것으로 알려져 있다. 마마이트나 베지마이트와 같이 효모를 주재료로 한 식품이나 효모로 만든 건강식품이 B12 보충에 도움을 줄 수 있다. 효모가 발효에 관여하는 술도 B12를 함유하고 있는 것으로 알려져 있으나 증류주는 증류 과정에서 B12가 다 없어지며 맥주나 막걸리처럼 않은 술도 알코올이 B12 흡수를 방해하기 때문에 오히려 B12 보충에 해가 된다. 빵도 효모를 넣어서 발효하지만 그 기여 정도가 훨씬 미미하므로 B12 보충에는 도움이 안 된다. 또한 효모는 푸린 성분이 많아서 너무 많이 먹으면 통풍을 일으킬 수 있다. 따라서 완전 채식을 하는 사람들은 비타민 보충이 꼭 필요하다. 채식주의자들을 위해 효모를 비롯한 미생물이나 식물성 성분으로 만든 영양제가 있으므로 이를 먹으면 된다.

일부 필수 아미노산도 식물로는 섭취하기가 힘들기 때문에 주의할 필요가 있다. 라이신도 그 중 하나인데, 다행히 콩류에는 어느 정도 들어 있기 때문에 두유나 콩고기, 두부 같은 것들을 먹어줘야 한다. 물론 콩은 채식주의자들에게 훌륭한 지방과 단백질 공급원이므로 안 먹는 게 이상할 정도지만.

어쨌거나, 채식을 한다고 무조건 건강해진다는 것은 위험한 생각이다. 채식은 육식보다 먹지 않는 음식의 종류가 많아지기 때문에 그만큼 영양 균형을 신경 써서 무엇을 먹을 것인지 잘 생각해야 한다. 채식을 통해서 건강을 되찾는 것은 채식 그 자체일 수도 있겠지만 그보다는 자신이 무엇을 어떻게 먹는지, 그리고 어떻게 균형 잡힌 영양을 보충할 것인지에 더욱 많이 신경쓰게 되기 때문이라고 보는 편이 옳을 것이다. 좋지 않은 식습관의 폐해는 단기간에 나타날 수도 있지만 몇 년에서 10년 이상 누적되어서 어느 한계를 넘었을 때 비로소 나타날 수 있고, 나타날 때에는 이미 만성화가 되어서 되돌리기 어려울 수 있다. 식단으로 필요한 영양소를 공급 받는 게 어렵다면 영양보충제의 도움을 받는 것이 현명히다.