블러드 소시지

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피가 들어간 소시지다. 채소, 고기, 곡물을 비롯한 재료와 함께 도축된 피를 넣어서 버무린 후 내장이나 비닐 같은 케이싱에 채워서 모양을 잡는 게 기본. 우리나라의 순대도 블러드 소시지인 셈. 피가 굳어지면 색깔이 적갈색 혹은 거무스름하게 되어서 소시지의 색깔도 거무칙칙한 게 공통점이다. 색깔로 보자면 그리 먹음직스럽지 않을 수도 있지만 맛은 고소한 감칠맛이 장난이 아닌 데다가 짭짤하기까지 하니 많은 나라에서 저마다의 방식으로 발달해 왔다.

피를 먹는다는데 거부감도 있고, 큼직큼직한 선지 덩어리가 들어간 선짓국을 먹는 한국 사람들을 보고 경악하는 외국인들이 많다지만, 유럽 각국에도 은근히 블러드 소시지가 많다. 알고 보면 대부분 대륙에 나름대로 다양한 블러드 소시지가 있다. 유럽의 블러드 소시지는 순대보다도 피가 훨씬 많이 들어가서 적갈색을 띠는 게 많다. 블러드 소시지를 가장 오래된 소시지로 보기도 한다. 요즘처럼 공장식 대량 축산으로 고깃값이 왕창 싸지기 전에는 가축 한 마리를 잡으면 어떻게든 알뜰하게 다 먹으려고 했는데 피같은 피를 그냥 버렸을 리가... 가축을 도축할 때에는 다량의 피가 나오는데, 피는 아주 빨리 썩는다. 게다가 액체라서 다루기도 힘들고 피를 그냥 먹기는 더더욱 힘들다. 귀족들이야 거들떠도 안 봤겠지만 서민들에게는 피도 그냥 버리기에는 아까운데 가열해서 굳히는 게 그나마 피를 먹을 수 있는 괜찮은 방법이었다. 그렇다고 피만 먹기에는 혐오감도 있고, 물컹한 식감이라든가 피비린내, 맛이 호불호가 엇갈리기 쉬우니 여기에 곡물이나 채소 같은 것들을 섞어서 좀 누그러뜨리고, 역시 가축에게서 나오는 부산물인 창자 속에 채워 넣으면 모양도 안 흐트러지고, 그러니 블러드 소시지는 그냥 먹기 힘든 부산물을 먹을만하게 만드는 꽤 괜찮은 방법이었을 것이다.

가장 대표적인 예가 영국에서 먹는 잉글리시 브렉퍼스트에 자주 들어가는 블랙 푸딩. 원래 스코틀랜드 음식이다. 영국인 사이에서도 호불호가 엇갈리는 음식이라 영국 본토에서 먹는 잉글리시 브렉퍼스트에도 블랙 푸딩이 들어가 있는 곳도 그렇지 않은 곳도 있다. 영국 밖으로 나가면 잉글리시 브렉퍼스트라고 해도 블랙 푸딩 보기는 정말 보기 드물다. 같은 스코틀랜드 출신인 해기스에 비하면 블랙 푸딩이야 얌전하긴 하지만...

독일의 블러드 소시지는 블루트부르스트(Blutwurst)라고 부르며 돼지껍질과 곡물, 그리고 피를 버무려서 속을 채운다. 프란스도 부댕 누아르(boudin noir)라는 블러드 소시지가 있으며, boudin = pudding, noir = black이니까 영국의 블랙 푸딩과 같은 말이다.