선짓국

소의 피를 굳혀 삶은 선지를 넣어서 끓인 국. 국물은 소뼈를 주 재료로 여러 가지 내장 부위들을 사용한다. 고추기름을 써서 얼큰한 맛을 내거나 고추기름을 테이블에 따로 놓아 두고 손님 취향에 따라 넣어 먹도록 한다. 소와 돼지의 피를 섞어서 쓰는 집도 있는데 주로 원가 절감 차원. 여러 가지 해장국 중에 특히 첫손가락에 손꼽히는 음식이다. '선지'+'국'이지만 사이시옷이 들어가므로 '선짓국'이 맞는 표기법. 역시 해장국으로 각광 받는 '북어'+'국'도 사이시옷 때문에 '북엇국'이 맞는 표현이다. 하지만 식당 메뉴에 이렇게 쓰여 있는 모습은 거의 보기 힘들다. 참고로 '국밥'과 붙여 쓸 때에는 '선지국밥', '북어국밥'과 같이 사이시옷이 안 들어간다. 원래는 이것도 '선짓국밥', '북엇국밥'이었는데 2016년에 2차 국어규범정비위원회에서 '재료명+국밥' 구조로 된 합성어는 사이시옷을 안 쓰기로 결정했다.

된장, 콩나물, 우거지, 파, 마늘이 주로 들어가며 해장국으로 끓여낼 때에는 소의 양을 비롯한 내장을 얇게 썰어 넣는 음식점이 많다. 자극을 덜 주기 위해서 그다지 맵지 않게 내오는 게 보통인데 맵게 먹고 싶은 손님들을 위해서는 고추기름을 따로 제공한다.

일단 피가 들어간다는 것에 꽤나 호불호가 엇갈리는 음식인데 이미지만으로도 싫어하는 사람부터 뭔가 피비린내가 나는 듯해서 싫다는 사람, 선지 덩어리를 씹을 때의 식감이 영 찜찜하다는 사람이 있다. 반면 해장국 하면 단연 선짓국을 꼽는 사람들도 많고, 음식점 주인하고 친하면 선지 좀 더 달라고 하는 사람도 많다. 삶은 선지만 따로 추가로 팔거나, 단골손님이 추가로 달라고 하면 한 접시 공짜로 주는 집도 있다.

서울에서 일제강점기부터 터를 잡았던 청진동 해장국, 여기 저기 체인점이 많이 퍼져 있는 양평해장국 역시도 선짓국이다. 뼈, 콩나물, 북어 같이 앞에 붙는 말 없이 그냥 해장국이라고만 되어 있는 메뉴가 있다면 십중팔구 선짓국이다. 사실 메뉴에 '선짓국', 혹은 '선지국'이라고 쓰여 있는 모습은 거의 보기 힘들고 대부분 그냥 해장국이라고 하거나 선지해장국이라고 쓴다. 꼭 해장국이 아니어도 아침에 든든하게 먹고 싶은 사람들이 예로부터 많이 찾던 음식이다. 금강변에 있는 해장국집에서는 팥고물을 두툼하게 얹어서 찐 찰떡을 선짓국과 함께 아침요기로 내놓았다고 한다.

서울을 비롯한 수도권에는 '양평해장국'이라는 간판을 단 해장국집이 많이 보인다. 실제로 양평군에 가도 해장국집을 여기저기 볼 수 있다. 양평군 개군면에는 아예 '양평해장국거리'라는 이름까지 붙어 있는 곳이 있다. 다만 해장국집 수는 몇 개 안 된다. 이 일대를 신내마을이라고 불렀기 때문에 '양평신내해장국'이라는 이름의 해장국집도 자주 볼 수 있고, 심지어 '양평신내서울해장국'이라는 곳도 있다. 양평해장국의 유래에 관해 확실한 정설은 찾기 힘들지만 크게 두 가지 설이 있다. 양평은 조선시대에 큰 소시장이 들어섰고 이런 곳에는 으레 소의 여러 부위로 만드는 음식이 발달했는데, 그래서 자연스럽게 발달했다는 설이다. 다른 하나는 '원조 양평신내서울해장국'을 비롯한 양평군 일대의 몇몇 해장국집에서 주장하는 설로, 수십년 전 북한강에서 뗏목을 타고 다니면서 다리공사 일꾼들에게 양평 소시장에서 사온 내장이며 뼈로 고은 국밥을 팔던 할머니가 있었는데, 이게 인기를 끌어서 유명해졌다는 설이다.

선지를 얼마나 잘 삶느냐가 중요한데 잘못 삶으면 안에 구멍이 숭숭 뚫리고 식감도 마치 스펀지 씹는 것처럼 퍽퍽하다. 시간을 두고 약한 불에 천천히 삶고 그렇다고 지나치게 오래 삶지도 않는 게 포인트라고. 잘 삶은 선지는 구멍이 없고 식감도 묵처럼 부드럽다. 그만큼 시간도 들여야 하고 정성도 들여야 한다. 그런데 그 물컹한 식감이 싫다고 안 먹는 사람들이 있는 게 함정. 그들에게는 차라리 스펀지가 나은 건가.

피가 들어가니 일단 철분이 풍부한 것은 기본. 피라는 것이 산소는 물론 각종 영양물질을 운반하는 수단이니 여러 영양소가 들었으리라 기대할만하다. 여기에 콩나물도 들어가니 해장국으로 손색이 없다. 다만 뜨겁고 짠 음식은 일단 위에 안 좋다는 건 기억하면서 좀 식혀 먹자. 약간 식을 때까지 기다리거나 음식점 해장국은 짜게 나오는 게 많으니 찬물을 좀 부어서 온도를 낮추든가 하는 것도 방법이다.