커피

드립 커피 한 잔.

Coffee.

전 세계에 걸친 인류 최고의 비알코올성 기호 음료 중 하나. 차와 함께 세계 기호 음료의 양대 산맥이라 할 수 있다. 전 세계적으로 보면 커피 인기가 훨씬 넓게 퍼져 있기는 하지만 인구 13억을 거린 거느린 중국이라는 막강한 차 소비 국가가 있고 인구 10억을 자랑하는 인도 역시 홍차를 많이 소비한다. 다만 중국의 경우 커피 소비량이 빠르게 증가하고 있다. 유럽에서는 유달리 차 소비가 많은 것으로 유명한 영국 역시 커피 소비량도 증가 추세로 코스타 커피(Costa Coffee)와 같은 영국 기반 대형 카페 체인점도 있다.

커피나무의 씨앗을 말린 다음 이를 볶아서 물에 우려낸 음료다. 흔히 이것을 커피빈(coffee bean)이라고 하지만 커피는 콩과 식물도 아니고, 콩처럼 깍지에 들어 있는 게 아니라 나무에 열리는 빨간색 열매, 즉 커피 체리다. 즉 과일과 같이 겉껍질과 과육, 그리고 씨앗으로 이루어져 있으며, 이 중 겉껍질과 과육은 제거하고 씨앗만 사용하는 것이다.

볶기 전인 생두는 옅은 녹색을 띠고 있고 특별한 맛이냐 향을 내지는 않는다. 볶는 과정에서 화학 반응을 통해서 우리가 아는 향과 맛이 만들어지기 때문에 원료도 중요하지만 볶는 과정, 즉 로스팅이 아주 중요하고 작은 차이가 굉장히 섬세한 차이를 만들어낸다. 똑같은 커피 원두를 가지고 만들어도 로스팅 방법에 따라서 향과 맛은 큰 차이를 가져올 수 있다. 검은색에 가까운 색깔, 짙은 휘발성 향, 독특한 쓴맛, 그리고 카페인이 주는 각성 효과로 세계인들에게 사랑 받는 기호 음료이고 건강과 관련돼서 언제나 논란거리가 되고 있는 음료이기도 하다. 차의 산지가 주로 아시아 쪽에 모여 있는데 반해 커피는 아프리카와 남아메리카에 걸쳐서 분포되어 있다.

커피 열매, 즉 커피 체리의 구조는 겉부터 속으로 들어가면서 다음과 같다.

겉껍질 → 과육(펄프) → 점액질 → 파치먼트 → 실버 스킨 → 그린 빈

우리에게 필요한 것은 가장 안쪽에 있는 그린 빈이며, 그 바깥에 있는 것들은 제거해야 한다. 이 중 실버 스킨은 로스팅 과정에서 사라지므로 커피 산지에서는 파치먼트까지 제거햔다. 우리가 흔히 말하는 '생두'는 이 과정까지를 거진 것을 말한다.

커피 열매에서 과육을 제거하는 과정은 커피의 맛에 많은 영향을 끼친다. 이 과정에서 발효를 이용하기도 하는데, 그러면 평범한 커피에서는 나오지 않는 독특한 향미까지 얻을 수 있다. 과육을 제거하는 방식에 따라 크게 내추럴, 워시드, 허니로 나뉘며 여기에 무산소 발효나 효모 발효와 같은 공정을 더하기기도 한다.

• 내추럴 프로세스 : 커피 열매를 과육째로 그대로 말려서 과육과 열매가 잘 분리되도록 한 다음 과육을 벗겨낸다. 열매를 바깥에 널어늫고 햇빛에 말리는 방식을 전통적으로 사용해 왔다.
• 워시드 프로세스 : 커피 열매를 과육 제거기로 제거해서 걸껍질을 벗겨낸 다음, 물에 담가 발효시켜서 과육과 점액질을 벗겨낸다.
• 허니 프로세스 : 펄프드 내추럴이라도 한다. 겉껍질을 벗겨낸 다음 안쪽의 점액질은 남겨놓고 말린 다음, 나중에 점액질을 씻어낸다. 끈적한 점액질이 생두에 붙어 있는 모습이 꿀을 연상하게 해서 '허니' 프로세스라는 이름으로 부른다.

커피를 추출하는 방법은 다양하지만 가장 널리 사용되는 방법은 분쇄한 커피 원두 위에 물을 부어서 우러난 커피가 필터를 통과해서 중력으로 아래로 떨어지도록 하는 방식인 드립 추출 방식과 강한 압력으로 곱게 분쇄한 커피에 물을 밀어내서 빠르게 추출하는 에스프레소 추출 방식이 있다. 아예 커피를 물에 담가서 시간을 두고 우려내는 침출법도 있는데, 이른바 더치커피로도 알려져 있는 콜드 브루드 커피가 여기에 해당한다. 그밖에도 터키에서는 아예 커피를 곱게 간 다음에 물에 넣고 같이 끓여서 마신다. 일본에서는 사이폰으로 커피를 뽑아내는 킷사텐도 여전히 많은 편이다.

카페인은 각성 효과로만 많이 알려져 있지만 사실 간 보호에도 도움이 되는 물질이다. 약품 중에 은근히 카페인이 포함되어 있는 게 많은데, 약물이 가져올 수 있는 간 독성을 어느 정도 완화해 주는 효과가 있기 때문. 반면 위산 분비를 촉진시키므로 위에는 좋지 않다.

한편 커피는 좋아하지만 카페인에 약하거나, 밤에 마시고 싶어 하는 사람들을 위한 디카페인 커피도 있다. 주의할 점은 디카페인 커피라고 해서 100% 카페인이 없는 게 아니다. 대략 97~99% 정도가 제거되므로 1~3% 정도는 남아 있다. 물론 아주 미미한 양이므로 카페인의 부작용은 확실하게 줄어들지만 아무튼 0%는 아니다. 요즈음은 스타벅스를 비롯한 몇몇 체인형 카페에서 디카페인 커피를 주문할 수 있는데, 서양에서는 개인 카페에서도 대부분은 디카페인으로 주문 할 수 있다. 주문할 때 데카프(decaf)라고 줄여서 말하면 된다. 더 자세한 내용은 해당 항목 참조.