순대

돼지 창자에 돼지피, 다진 고기, 찹쌀, 잡곡, 다진 채소, 당면과 같은 재료들로 속을 채우고 쪄낸 것. 쉽게 말해서 한국식 소시지. 피가 들어가기 때문에 호뷸호가 갈리는 편이다. 피의 냄새나 맛을 싫어할 수도 있고, 거무튀튀한 때깔이 싫을 수도 있고, '어떻게 피를!' 싶은 꺼림칙한 생각 때문에 꺼릴 수도 있다. 그러나 피를 재료로 하는 소시지는 전 세계에 많이 있다. 아예 블러드 소시지란 장르가 있을 정도다. 잉글리시 브렉퍼스트에 곧잘 들어가는 블랙 푸딩도 블러드 소시지의 일종이다. 순대보다 피가 더 많이 들어간다. 사실 블랙 푸딩은 스코틀랜드에서 온 음식인데, 같은 동네의 해기스는 그 괴랄함이 순대 따위는 명함도 못 내민다.

순대 껍질이 돼지 창자가 아닌 식용 비닐이라는 설이 파다하고 지금도 믿는 사람들이 많다. 대량생산하는 값싼 소시지처럼 콜라겐 케이싱을 쓸 수도 있겠지만 우리나라에서는 돼지 창자가 싸다. 굳이 그럴 필요가 없다. 그래도 정 못 믿겠으면 순대 끄트머리를 보면 쉽게 알 수 있다. 끄트머리에 확실히 창자스러운 덩어리가 있다. 식용 비닐로 재현할 수 있다고 생각하신다면... 그거 재현하는 게 더 비싸겠다. 그보다는 오히려 창자 속을 제대로 씻었는지, 씻을 때 이상한 약품 안 썼는지, 그거 걱정하는 게 더 의미 있다.

요즈음은 분식집을 중심으로 한 값싼 당면 순대가 대세지만 사실 당면이 들어간 역사는 그리 오래 되지 않았다. 옛날에는 찹쌀을 비롯한 수수, 조와 같은 잡곡, 다진 고기나 채소가 주로 들어갔다. 당면이 들어간 이유야 앞의 재료보다 당연히 싸니까... 반면 백암순대와 같이 당면이 아니라 쌀과 채소 다진 것으로 속을 채운 순대는 꽤 비싼 편이다.

순대를 주문하면 염통이나 간, 허파 같은 돼지 내장을 썰어서 함께 내온다. 내장의 누린내나 맛을 싫어하는 사람들도 많으므로 순대만 달라고 주문하는 사람들도 적지 않다.

돼지고기를 쓰지 않는 순대도 있는데 오징어순대가 그런 경우. 오징어 몸통의 속을 비우고 찹쌀과 채소, 오징어를 다져서 속을 꽉 채운 다음 쪄낸다.

순대를 찍어먹는 양념으로는 가장 널리 퍼진 게 소금과 고춧가루, 후추를 섞은 순대 소금. 지방에 따라서는 간장이나 고추장, 새우젓을 찍어먹기도 한다. 분식 포장마차라면 만능 소스 떡볶이 국물도 빼놓을 수 없다.

순대로 만드는 음식으로 가장 먼저 떠오르는 것은 순댓국과 순대볶음. 하지만 순댓국은 음식의 맛에 큰 비중을 차지하지는 않는다. 국물맛에는 있어도 그만, 없어도 그만인 존재이며 건더기의 기능에만 충실한 존재다. 감자탕과 비슷한 신세랄까.