냉면

<봉피양>의 평양식 냉면.

차갑게 먹는 국수 요리의 일종으로, 말 그대로 찰 냉(冷)에 국수 면(麵), 차가운 국수다. 주로 북한을 중심으로 발달해 왔다. 이제는 칼국수와 함께 한국을 대표하는 고유의 국수 요리로 자리 잡혀 있는데, 칼국수는 여전히 비싸지 않은 대중 요리로 인식되고 있는 반면 냉면은 상당한 고급화의 길을 걸어 오면서 사람들에게도 고급 국수 요리로 인식되어 있다.

차가운 국수 요리는 한국의 냉면만 있는 것은 아니며, 당장 비빔국수류는 대부분 차갑게 먹는다. 냉국에 국수를 말아서 먹는 냉국수, 차가운 콩국에 말아 먹는 콩국수도 있다. 일본의 자루소바, 자루우동 같은 음식도 있으며, 중국식 냉면도 있다. 하지만 흔히 냉면이라고 하면 평양을 중심으로 발달한, 메밀과 녹말로 국수를 만들고 차가운 고기육수에 말아서 먹는 음식을 기원으로 보며, 이른바 함흥냉면이라고 부르는 스타일의 차가운 국수 역시 그렇게 부른다.

무더운 여름에 많이 찾은 음식이기도 해서 여름철에는 냉면집이 유난히 북적인다. 한편에서는 냉면은 원래 겨울에 먹는 거라고 주장하는데, 생각해 보면 일리가 있다. 옛날에 냉장고가 있었을 리가 없고 동치미도 겨울에 담는 것이니 차가운 동치미 국물과 육수를 부어 먹는 냉면은 오히려 추운 겨울에나 제대로 먹을 수 있었을 것이다. 그렇다고 겨울에 먹어야 냉면 먹을 줄 아는 사람이니, 여름에 먹는 사람들은 제 맛을 모르는 사람들이라는 식의 논리도 틀에 사로잡힌 편견일 뿐이다.

육수가 종종 시빗거리가 되는데, <먹거리X파일>이 유명 냉면집이 MSG로 육수 맛을 낸다는 사실을 까발리면서 꽤나 시끌시끌했다. 특히 고기는 하나도 안 쓰고 MSG만으로 육수 맛을 내는 집도 있다는 사실 앞에서는 한마디로 충격과 공포. 하지만 MSG를 썼다는 것 자체만으로 비난할 일도 아닌 게, 고기 한 점 안 쓰고 MSG로만 육수를 뽑는 집이야 문제지만 재료를 제대로 써서 육수를 뽑아도 이미 자극적인 맛에 길들여진 사람들이 '맛이 밍밍하다'고 투덜대는 앞에서는 장사가 없기 때문이다. 그리고 다시마를 넣으면 거기서 나오는 것도 MSG다. 천연 MSG니까 다른 거 아니냐고? 미안하지만 다를 게 하나도 없다. 고기는 한 점도 안 쓰고 MSG로 맛을 내는 비양심적인 가게들이 문제인 거지, 육수는 제대로 뽑으면서 MSG 조금 넣었다고 비난할 일은 아니다.

고명으로는 완숙으로 삶은 달걀이나 달걀지단, 편육, 무채가 거의 공통으로 올라간다. 보통 달걀은 마지막에 먹는 사람들이 많은데 처음에 먹는 게 가장 좋다고 한다. 일단 입 안의 잡맛을 제거해주는 효과도 있고, 반면에 입안이 약간 텁텁해지면서 차가운 국수를 먹기 좋은 상태가 되기도 한다. 노른자를 으깨서 국물에 풀어 먹는 것을 좋아하는 사람들도 있지만 육수 본연의 맛은 망가진다.

고깃집에서는 고기를 먹고 나서 마무리로 냉면을 찾는 사람들이 많다. 뜨거운 숯불을 앞에 놓고 땀을 뻘뻘 흘려가면서 뜨겁고 기름진 고기를 배불리 먹은 후 속을 시원하게 달래주는 느낌이 그만이다. 아예 작은 사이즈의 '후식냉면'을 보통 냉면보다 저렴한 가격으로 파는 고깃집도 많다. 물론 냉면도 주력으로 취급하는 고깃집이 아니라면 면 뽑는 기계를 갖다 놓고 하는 정도까지는 아니다.

종종 잘난척하기 좋은 사람들의 대상이 되기도 한다. 냉면을 두고 벌어지는 온갖 설교에 질려버린 사람들도 꽤나 많다. 자세한 것은 면스플레인 항목 참조.

종류

국물이나 고명에 따라서

물냉면

함흥물냉면.

육수를 사발에 넉넉히 붓고 여기에 면을 말아서 먹는 스타일의 냉면. 남한에서 가장 인기 있는 스타일은 MSG 소고기 육수와 동치미 국물을 적절한 비율로 섞고 약간 달달한 느낌을 주는 국물을 사용하는 함흥식 물냉면으로, 사실 함흥의 오리지널 농마국수와는 육수가 다르다. 함흥에서 내려온 실향민들이 남한에서 발전시켜 오면서 하나의 스타일로 입지를 확실히 굳혔다. 특히 더운 여름에 시원한 국물과 함께 먹는 물냉면은 더위를 쫓는 최고 인기 음식 중 하나. 평양냉면은 원래가 물냉면이 기본인데, 이쪽은 육수의 고기향이 진하게 나고 단맛이 없기 때문에 감칠맛은 있지만 심심한 느낌이 특징이다. 북한에서는 '냉면'이라고 하면 기본이 평양냉면을 생각하고 다른 차가운 국수는 냉면이라는 말보다는 '국수'라는 말을 쓴다. 특히 비벼먹는 국수에는 냉면이라는 말을 안 쓴다. 사실 우리나라에서 비빔국수는 차게 먹는 게 기본이니.

그밖에 지역에 따라서 진주냉면처럼 건어물을 사용하는 국물도 있고, 열무 물김치나 나박김치 국물을 사용하는 김치말이 냉면도 있다. 서울 쪽에서는 매운 양념을 타서 물냉면이지만 매운 맛이 강한 냉면도 있다. 부산의 밀면, 일본의 모리오카 냉면도 물냉면에 속하며 이쪽도 고춧가루나 김치국물을 써서 매운 맛을 낸다. 둘 다 함흥 쪽에서 건너온 실향민들이 만들었다는 데서, 함흥의 농마국수에서 기원을 찾을 수 있다.

을지로4가의 <우래옥>은 평양냉면 말고도 김치말이냉면이 유명하다. 원래는 메뉴에는 안 쓰여 있고 아는 사람만 주문하라는 식이었는데 이제는 많이 알려져서 메뉴에도 들어 있다. 위의 사진은 밥이 보이도록 약간 풀어헤친 모습이다. 처음에 나올 때는 밥이 밑에 깔려 있어서 안 보인다. 2021년 초 기준으로 평양냉면과 김치말이냉면 모두 14,000원인데 우래옥 불고기의 정신나간 가격, 그리고 요즈음 평양냉면 가격을 생각해보면 그닥 비싸다고까지 할 건 아니다. 김치말이냉면은 다른 냉면과 달리 참기름을 뿌려주는 데다가 밑에 밥이 깔려있는 게 진짜 특징이다. 냉면 먹고 국물에 밥까지 말아먹으니까 속은 든든하다. 참고로 식초하고는 궁합이 안 맞으니 평소에 물냉면에 식초를 뿌려먹는 사람들이라고 해도 김치말이냉면에는 안 넣는 게 좋다.

비빔냉면

양념장을 면에 비벼먹는 스타일의 냉면. 잘 뭉쳐지는 냉면의 특징 때문에 국물이 너무 없으면 비비기도 힘들고 뻑뻑하기 때문에 육수를 조금 넣어서 약간 자작한 정도로 비비거나 양념장을 풀은 자작한 국물을 끼얹어서 나온다. 위에서 언급한 것처럼 북한에서는 그냥 '국수'라고 부른다.

대부분의 냉면집에서는 물냉면보다 비빔냉면이 더 비싸다. 국물이 한가득 들어서 양이 더 많아 보이는 물냉면보다 비빔냉면이 더 비싼 이유를 궁금해 하는 사람들이 많은데, 국물보다는 양념장의 원가가 더 비싸다고 한다. 물냉면 육수야 양지와 잡뼈로 수십명 분의 육수를 만들어 낼 수 있기 때문에 그 볼륨감에 비해서 원가는 얼마 안 되지만 양념장은 들어가는 고춧가루를 비롯한 여러 가지 양념들의 가격이 오히려 육수의 원가를 초월한다고. 다만 500~1,000원 정도 차이가 날 정도로 원가가 차이가 나는지는 좀 의문이다.

회냉면

비빔냉면의 일종으로, 고명으로 편육 대신에 회를 얹는 점이 다르다. 홍어회, 가자미식해, 명태식해와 같이 지역에 따라서 차이가 있다. 북한에도 회를 고명으로 얹어 비벼먹는 국수가 있지만 이를 회냉면이라고 하지 않고 회국수라고 부른다. 우리가 흔히 볼 수 있는 회냉면에 올라가는 회는 사실 진짜 '회'와는 거리가 있는데, 주로 가자미의 일종인 간재미, 명태 같은 것을 꾸덕하게 말린 것을 쓰거나 말린 것을 물에 불려서 쓰기 때문이다. 속초 일대에는 명태 코다리를 올리는 코다리냉면도 있다.

국수에 따라서

칡냉면

이름처럼 면을 만들 때 칡가루를 넣는다. 칡에도 전분이 풍부하기 때문에 쫄깃한 면발을 만들 수 있다. 칡이 많이 나는 지리산 쪽에서 발전한 것으로 알려져 있으며, 실제로 함양이나 남원 같은 곳에서 칡냉면집을 여럿 볼 수 있다. 함양군에 있는 '우리가'라는 기업에서 1986년에 최초로 칡냉면을 만들었다는 주장도 있다. 서울에서는 풍납동의 <유천칡냉면>이 손꼽히는 칡냉면 전문점이며 서울 일대에 이 이름을 도용한 칡냉면 가게도 여럿 있었다. 한편으로는 분식집이나 중국집 같이 전문 냉면점이 아닌 곳에서도 칡냉면 파는 곳을 종종 볼 수 있는데, 물론 이런 곳은 면이고 육수고 제품을 사다가 쓰는 식이다. 칡냉면을 싸구려 냉면으로 여기게 만든 원인이기도 하다.

문제는 칡냉면이라고 팔리는 음식 중에 칡이 제대로 들어간 게 별로 없고 찔끔찔끔 들어가 있기 때문에 칡이 가지는 향미 같은 건 거의 나지 않는다는 것. 옛날에야 산에 가면 큼직큼직한 칡 캐는 건 일도 아니었지만 요즈음은 칡가루 가격이 비싸기 때문에 칡은 찔끔 넣고 싸구려 재료들로 비슷하게 만드는 비양심적인 업자들이 많은 게 문제다. 칡냉면은 거무튀튀한 색이 특징으로 여겨지지만 이는 칡 전분에서 나오는 색깔이 아니다. 메밀을 껍질째 볶아 빻아서 내거나 더 비양심적인 업자들은 코코아가루나 카라멜색소를 넣어서 색을 내는 식이다. 언론에서 이 문제를 여러 번 고발하기는 했지만 문제가 개선되었는지는 의문. 칡냉면은 국수의 차이기 때문에 함흥냉면처럼 물냉면, 비빔냉면과 같은 종류들이 있다.

야콘냉면

분식집, 중국집, 그밖에 냉면 전문이 아닌 곳에서 종종 야콘냉면을 판다고 써붙여 놓은 것을 볼 수 있다. 김일성 부자가 즐겨 먹었다고 홍보하는데, 몇몇 탈북자들이 남한에서 야콘냉면 사업을 하면서 이 부분을 밀었고, '김일성 냉면', '일성 랭면'과 같은 식으로 부르기도 했다. 하지만 둘 다 건강은 그닥 아니었나. 한때는 꽤 인기가 있었지만 지금은 많이 시들해진 상태다.

야콘은 원래 남아메리카가 원산지인 뿌리 채소인데 북한에서 해외 공관을 동원해서 김일성을 위한 건강식품을 찾는 과정에서 북한에 도입되었다는 얘기가 있다. 탈북자들을 통해서 야콘도 알려지게 되었고 남한에서도 재배에 성공하면서 냉면, 건강식과 같은 쪽으로 활용처를 뚫었다. 야콘에 수분이 많기 때문에 야콘을 제대로 사용한 냉면은 물 없이 야콘과 야콘즙, 밀가루, 전분만 가지고도 반죽이 가능할 정도라고 한다. 다만 제대로 하는 전문점이 아닌 곳에서 파는 야콘냉면은 칡냉면처럼 야콘은 찔끔 들어가고 밀가루와 전분이 거의 다일 가능성이 높다. 원조집이라고 주장하는 곳은 강화도에 있는 '야콘냉면 본가집'이라는 곳으로, 김일성의 측근이었던 한 탈북자가 1993년 강화 길정리(본가)에서 야콘 재배에 성공했고 야콘냉면집을 차렸다고 한다. 이 가게는 냉면 말고도 야콘튀김, 야콘빈대떡, 야콘만두와 같이 야콘을 사용한 다양한 음식을 팔고 있다.

지역별 분류

지역색으로 분류했을 때 가장 널리 알려진 것은 평양냉면과 함흥냉면. 남한에서는 최근 들어 평양냉면의 인기가 상승하고는 있지만 아직까지는 함흥냉면의 인기가 훨씬 높고 가게도 압도적으로 많다. 그런데 정작 북한에서는 함흥냉면이라고 하면 그게 뭐냐는 반응. 그냥 냉면 하면 평양냉면이다. 그밖에도 북한 지역에는 해주냉면, 사리원냉면을 비롯한 몇 가지 냉면이 있긴 하지만 함흥냉면은 북한에서는 냉면이라고 부르지 않고 농마국수라고 부른다. 우리가 아는 함흥냉면은 농마국수가 남한으로 건너와서 오장동 흥남집을 필두로 함흥냉면이라는 스타일로 발전한 것으로 농마국수와는 거리가 멀어졌다. 비빔국수가 메인이지만 차가운 국물에 말아먹는 국수도 있었으므로 함흥에는 물냉면이 없다는 이야기는 잘못된 것. 차가운 육수를 듬뿍 붓고 국수를 말아 먹는 물냉면과 매운 양념장에 비벼먹는 비빔냉면으로도 구분되는데, 이 역시 북한에 가면 그게 뭐냐는 반응. 북한에서는 그냥 냉면이라고 하면 평양식 물냉면이 스탠더드다. 나머지 냉면은 대부분은 남한에 건너와서 파생되었거나 북한에서는 그냥 국수 취급을 받던 게 남한에 와서 냉면 타이틀을 받게 된 것. 하지만 수십 년의 세월을 거치면서 개량되어서 하나의 스타일로 정착되었기 때문에 함흥에 냉면이란 이름을 가진 국수가 없다고 짝퉁이라거나 하는 것도 무의미하다. 중국 산둥의 자쟝미엔이 한국으로 넘어와서 짜장면이 되고 세월이 흐르면서 원래 음식과는 거리가 먼 중화요리로 발전했다고 해서 평가절하 당할 이유는 없다.

진주냉면

북한식 냉면 말고도 경상남도 진주에서 발전한 진주냉면도 있다. 육수를 낼 때 해산물이 들어가고 육전, 달걀지단, 채썬 오이를 비롯해서 호화롭고 푸짐한 고명을 올리는 것이 특징이다. 국수는 메밀과 녹두를 사용했지만 지금은 녹두 대신 고구마전분을 쓴다. 진주를 중심으로 한 경상남도 일부 지역 말고는 보기 어려웠지만 진주 하연옥이 수도권으로 진출하면서 수도권에서도 맛볼 수 있게 되었다. 1994년 북한에서 발간된 <조선민속전통>에 "냉면 중에 제일로 여기는 것은 평양냉면과 진주냉면이다."라는 언급이 있는만큼 명성이 자자했던 모양이다. 일제강점기 때에는 소고기와 비싼 죽방멸치를 써서 육수를 냈고 냉면 한 그릇이 쌀 여섯 되와 맞먹을 정도로 비쌌다고 한다. 이후에는 진주 중앙시장 입구에 있던 은하식당, 수영식당, 삼각지식당 같은 몇몇 가게들이 명맥을 유지하고 있었지만 1966년에 중앙시장이 화재로 잿더미가 되는 바람에 년대에 맥이 끊겼다가 2000년대에 와서 복원된 것이다. 진주비빔밥이 명맥을 유지해 온 것과 비교하면 아쉬운 대목이다. 1990년대까지는 지역 음식 관련 문헌이나 조사에는 아예 언급도 안 되거나 '옛날에 그런 게 있었다' 정도 수준의 기억만 남아 있었다가, 부산 경남지역 민영방송인 PSB(지금의 KNN)에서 개국특집으로 제작한 다큐멘터리 <진주냉면을 아십니까>가 복원의 결정적인 계기가 되었다. 그런데 그 '복원'이라는 것도 문헌에 몇 마디 나와 있는 '특징'들, 예전에 진주냉면 식당에서 일했던 종업원이나 손님의 기억을 토대로 한 것이라 정말 옛날 진주냉면을 제대로 복원한 것인지는 여전히 논란거리다. 지금의 진주냉면은 진짜 옛날에 먹던 진주냉면과는 차이가 있는, 몇 가지 특징을 재현한 새로운 음식으로 봐도 될 것이다. 해산물을 섞어서 육수를 내기 때문에 함흥냉면이나 평양냉면에 익숙한 사람들에게는 밍밍한 맛일 수 있고 해산물 비린내에 민감한 사람들은 입도 못 댈 수도 있다. 진주 바로 남쪽에 붙어 있는 사천시 쪽에도 여러 냉면집들이 있는데, 진주냉면과는 또 조금 차이가 있다.

서울식 냉면

서울식 냉면이라는 것도 있다. 이쪽은 평양냉면이나 함흥냉면처럼 딱 떠오르는 정형화된 스타일이 있는 게 아니라, 서울에서 나름대로의 방식으로 냉면을 만들어 온 몇몇 가게들이 별달리 붙일 이름이 없어서 그냥 서울식 냉면이라고 부른 것에 가깝다. 종로 피맛골에 있다가 피맛골이 재개발되면서 신사동으로 옮겨온 한일관이 서울식 냉면으로 알려져 있고 여기는 평양냉면과 함흥냉면의 중간쯤 되는 맛이라고 한다. 물이든 비빔이든 매운맛을 세게 낸 스타일로는 창신동 깃대봉냉면, 한남동 동아냉면을 비롯해서 서울 각지에 이쪽 스타일로 만드는 가게들이 여럿 있다.

파생

한국전쟁 때 부산으로 피난 온 북한 출신 실향민들은 원래의 냉면 재료에 비해 쉽게 구할 수 있었던 밀가루와 돼지고기, 닭뼈와 같은 값싼 재료를 사용해서 밀면을 만들었다. 냉면의 다운그레이드 제품 쯤으로나 여겼으나 이제는 부산의 어엿한 대표 음식 중 하나로 정착되었다. 자세한 내용은 밀면 항목 참조.

뿅뿅샤의 모리오카 냉면.

냉면은 일본에도 건너가서 모리오카 일대에서 함흥 출신의 실향민들이 모리오카 냉면을 발전시켰다. 모리오카 지역에서는 쟈쟈멘, 완코소바와 함께 면 요리 3대장 자리를 차지하고 전국적으로 인지도를 넓혀가고 있다. 일본식으로 발전하면서 한국의 냉면과는 큰 차이를 보이지만, 같은 뿌리에서 나왔다는 공통점도 쉽게 확인할 수 있다. 자세한 내용은 모리오카 냉면 항목 참조. 모리오카 냉면만큼 유명하지는 않지만 오이타현 벳푸시에도 벳푸 냉면이라는 게 있다. 이쪽은 모리오카와는 달리 한국 냉면이 중국으로 건너갔다가 벳푸 쪽으로 들어온 거라서 한국 냉면은 물론 모리오카 냉면과도 스타일이 좀 다르다.

중국냉면

중국에도 냉면이 있는데, 지린성 옌지(연길)시의 조선족들 사이에서 발전한 스타일의 냉면으로 연길냉면, 또는 연변냉면이라고 한다. 모리오카 냉면처럼 우리나라의 냉면과는 많이 다르다. 육수는 가게에 따라서 차이가 있는데, 소고기를 쓰는 곳도 있고 돼지뼈, 닭뼈, 꿩고기 같은 것들을 쓰는 데도 있다. 식초와 간장으로 간을 하고 잡내를 잡기 위해 한약재를 사용한다. 여기에 고춧가루로 만든 양념장을 푼다. 밀면 육수에 단맛이 적다고 생각하면 대략 비슷하다. 국수는 전분을 주로 사용하고 검은색에 가까운 짙은 색깔인데, 미끌미끌하고 고무줄 같은 질긴 식감을 가지고 있다. 한국 냉면의 질긴 것과는 식감이 확실히 다르다. 한국인들에게는 상당히 이질적인 식감과 맛이다. 고명으로는 돼지고기 수육과 오이, 삶은 달걀 반 개가 들어가고 수박을 한 쪽 넣어주는 곳도 많다. 탕수육과 비슷한 돼지고기 튀김 요리인 궈바로우를 곁들여 먹는 사람들이 많다.

문제는 중국인들 중에 이게 한국 냉면인 줄 아는 사람들이 많다는 것... 오히려 제대로 한국식 냉면을 파는 곳에서 중국인들이 "이게 무슨 냉면이냐!"고 항의한다고. 하지만 연길냉면 역시도 독자적으로 그 지역에 맞게 발전해온 것인 만큼 짝퉁이니 뭐니 할 일은 아니다. 반대로 우리나라 사람들도 한국식 짜장면에 익숙해져 있다가 중국에 가서 자쟝미엔을 먹으면 뭐 이래? 하고 맛 없다고 하는 사람들이 태반이다. 중국 상무부와 중국식당협회가 뽑은 '10대 국수' 선발대회에도 뽑힐 정도로 중국에서는 큰 인기를 얻고 있다.

우리나라에서 먹어보고 싶다면 최대의 차이나타운이라 할 수 있는 대림동에 가보자. 몇몇 음식점에서 연길냉면 또는 연변냉면이라는 이름으로 팔고 있다. 대림역 6번 출구 인근에 아예 '연길냉면'이라는 이름으로 장사하는 가게도 있다. 그밖에 중국인들이나 조선족이 많이 살고 있거나 일하고 있는 지역에도 연길냉면을 파는 음식점들이 있다.

그와는 다른 종류로, 중국집에서 많이 파는 이른바 '중국냉면' 혹은 비취냉면이라는 것도 있다. 하지만 정작 중국에는 이런 요리가 없다. 차가운 국수 요리가 많은 일본의 화교로부터 건너온 것이라는 추정, 혹은 짜장면처럼 중국의 찬 국수 요리인 량면이 한국 화교들 사이에서 한국의 냉면과 결합한 것이라는 추정이 있다. 중국에 비취냉면(翡翠凉面, 페이추이량미엔)이라는 게 있긴 하지만 우리나라 중국집의 냉면과는 전혀 다르다. 여기서 '비취'는 옥을 뜻하며 국수에 시금치를 넣어 반죽해서 녹색을 띠는 게 특징이다. 또한 국물 없이 간장 소스에 채소, 고기와 함께 비벼먹는 비빔면 스타일이다. 우리나라 중국집 중에도 시금치를 넣은 녹색 국수를 쓰는 집도 있긴 하지만 정말 드문 편이고 그냥 짜장면이나 짬뽕과 같은 면을 쓰는 곳이 대다수다. 차가운 육수에 채썬 여러 가지 채소와 고기를 고명으로 올리고, 땅콩버터 소스를 풀어서 먹는 것도 한국식 '중국냉면'의 특징.