키시멘

きしめん.

일본 나고야를 중심으로 한 아이치현 지역에서 인기 있는 국수의 일종. 칼국수처럼 얇고 넓은 모양을 특징으로 한다. 요즈음은 칼국수를 대부분 제면기로 뽑아 쓰는 경우가 많아서 통통한 칼국수도 많이 보이지만, 원래는 이름에 '칼'이 들어가는 것처럼 밀가루 반죽을 얇게 밀어서 칼로 썰어 얇고 넓적하게 만들었는데, 키시멘은 이런 방식의 칼국수에 가깝다. 일본농림규격(JAS)에 따르면 폭 4.5mm 이상, 두께가 2.0mm 미만의 띠 모양으로 만든 것만 키시멘으로 부를 수 있도록 규정하고 있다.

나고야메시의 주요 음식 중 하나. 우동보다는 얇고 넓고 길기 때문에 보기에는 차이가 많이 나 보이지만 재료나 만드는 방법은 우동과 비슷한 점이 많다. 다른 지역에서는 납작한 모양의 우동이라는 뜻으로 平打ちうどん(히라우치우동), 또는 ひらめん(히라멘)이라고도 부른다. 나고야 이외 지역에서도 키시멘처럼 얇고 넓적한 국수를 먹는 지역이 있는데, 군마현의 히모카와, 오카야마현의 시노우동 같은 것들이 그 예다. 그래도 일본 전역에 가장 널리 알려져 있는 것은 키시멘이다.

아이치현에서는 아예 키시멘보급위원회를 결성해서 홍보에 열심이다. 키시멘 덕분에 우동이나 라멘의 위세는 이쪽 지역에서는 그리 세지 않은 편이다. 물론 라멘이나 우동은 전국구 음식이기 때문에 아이치현 일대에서도 라멘 가게는 많이 볼 수 있지만 이 지역에서 키시멘을 명물로 열심히 키우고 있기 때문에 다른 지역보다는 인기가 약한 편이다. 다만 이 지역을 대표하는 명물 라멘이 있긴 한데 타이완라멘이라는, 대만과는 별 관련 없는 엉뚱한 라멘이 있고, 지역 명물 우동으로는 걸쭉한 미소 국물에 건더기와 우동을 넣고 끓여내는 미소니코미우동이라는 것도 있다. 그런데 이것도 우동 대신 키시멘을 넣은 미소니코미키시멘이 있다.

우동과 마찬가지로 갖가지 방법으로 조리한다. 가쓰오부시 국물, 사골 국물, 나고야메시 아니랄까봐. 된장 국물, 카레에 면을 말아서 내기도 하고, 츠케멘으로도 먹고, 차갑게 해서 진한 국물에 찍어먹는 자루키시멘도 있고, 심지어 유럽풍이라는 이름으로 토마토 소스를 얹거나 파스타처럼 조리하기도 한다. 나고야 일대의 키시멘 전문점에 가보면 메뉴에 깔려 있는 키시멘 요리가 수십 가지인 경우도 볼 수 있다. 하지만 메뉴에 그냥 키시멘이라고 되어 있는 것은 기본이 카케우동처럼 가쓰오부시 국물에 면을 말고, 거기에 가쓰오부시와 유부를 비롯한 몇 가지 고명을 올리는 정도다. 다른 요리의 국수사리로도 종종 쓰인다. 아무튼 우동을 쓸 수 있는 요리라면 거의 다 키시멘으로 대체할 수 있다고 보면 된다.

나고야 지역 특산물로도 제품화 해서 팔리고 있는데, 생면은 물론 보존성을 높이기 위한 건면이나 냉동면으로도 나와 있다. 우동과는 달리 면이 얇기 때문에 건면으로 만들기에는 유리한 점이 있다. 면을 삶는 시간도 우동에 비해서는 짧다.

우리나라에서는 중국의 국수 요리인 기스면과 헷갈리기도 하는데, 일본어 표준 한글표기법으로는 '기시멘'이다 보니 기스면과 더 헷갈릴 수도 있다. 둘은 국수라는 것 말고는 전혀 관계 없는 요리이고, 일단 한국에는 키시멘을 아는 사람이 별로 없다. 더 나아가 나고야음식을 아는 사람이 별로 없다. 또한 국내의 중국집에서도 기스면을 하는 곳은 이제는 소수에 불과한 실정이다.

이름의 유래

'키시멘'이라는 이름의 유래에 대해서는 여러 가지 설이 있으나, 주로 많이 거론되는 것은 '棊子麺'다. 키시멘을 한자로 적을 때에도 이렇게 적는다. '棊子'는 바둑돌을 뜻하는 것으로, 이 중 '棊'는 일본에서 주로 쓰는 '碁'의 이체자다. 그런데 바둑돌 모양도 아닌 넓적한 면이 어째서 이런 이름을 쓰게 되었는지는 알 수가 없다. 14세기 후반부터 15세기 초반 사이, 무로마치 시대의 문헌인 <庭訓往来(정훈왕래)>에 '棊子麺'라는 말이 처음으로 등장했으며, 일종의 간식으로 소개하고 있지만 어떤 형태의 음식인지는 나와 있지 않다. 뭔가 해설이 달린 문헌은 18세기 후반, 즉 에도시대에 가서야 나타나는데, <貞丈雑記(정장잡기)>에 '碁子麺'을 '밀가루를 물로 반죽해 얇게 밀어 대나무 통으로 바둑돌 모양으로 동그랗게 뚫은 것으로, 삶은 후 콩가루를 묻혀 먹었던 것'으로 묘사하고 있다. 이 당시의 '碁子麺'은 '바둑돌'이라는 이름이 붙은 것은 이해가 가지만 지금의 키시멘과는 영 동떨어진 모양이었다.

지금과 같은 납작한 국수로서 키시멘의 원조는 에도시대 때 지금의 아이치현 카리야시에 해당하는 이모카와(芋川)의 명물인 히라우동(ひらうどん)으로, 17세기 중반의 문헌에 소개되고 있는데, 이름처럼 우동의 일종으로 분류되었다. 이게 왜 '키시멘'이라는 이름으로 바뀌었는지는 불확실하지만, 에도 시대 후기의 풍속을 담은 책인 <수정만고>에는 '히모카와'가 '이모가와'의 사투리이며 나고야에서는 '키시멘'이라고 부른다는 기록이 있다.

그밖에는 지금의 와카야마현 및 미에현 남부에 해당하는 '키슈(紀州)' 지역 사람이 만들었다고 해서 '키슈멘'이라고 하다가 변해서 '키시멘'이 되었다는 설도 있고, 나고야시 교육위원회는 미카와지쿠스(지금의 아이치현 지류시)에서 꿩고기를 넣은 우동이 호평을 받아서, 키지멘(雉麺)이라는 이름으로 부르다가 변했다는 설을 주장한 바 있다.