냉면

차갑게 먹는 국수 요리의 일종으로, 말 그대로 찰 냉(冷)에 국수 면(麵), 차가운 국수다. 주로 북한을 중심으로 발달해 왔다.

차가운 국수 요리는 한국의 냉면만 있는 것은 아니며, 당장 비빔국수류는 대부분 차갑게 먹는다. 냉국에 국수를 말아서 먹는 냉국수, 차가운 콩국에 말아 먹는 콩국수도 있다. 일본의 자루소바, 자루우동 같은 음식도 있으며, 중국식 냉면도 있다. 하지만 흔히 냉면이라고 하면 평양을 중심으로 발달한, 메밀과 녹말로 국수를 만들고 차가운 고기육수에 말아서 먹는 음식을 기원으로 보며, 이른바 함흥냉면이라고 부르는 스타일의 차가운 국수 역시 그렇게 부른다.

육수가 종종 시빗거리가 되는데, MSG를 극도로 증오하는 모 방송 프로그램에서 유명 냉면집이 MSG로 육수 맛을 낸다는 사실을 까발리면서 꽤나 시끌시끌했다. 특히 고기는 하나도 안 쓰고 MSG만으로 육수 맛을 내는 집도 있다는 사실 앞에서는 한마디로 충격과 공포. 하지만 MSG를 썼다는 것 자체만으로 비난할 일도 아닌 게, 고기 한 점 안 쓰고 MSG로만 육수를 뽑는 집이야 문제지만 재료를 제대로 써서 육수를 뽑아도 이미 자극적인 맛에 길들여진 사람들이 '맛이 밍밍하다'고 투덜대는 앞에서는 장사가 없기 때문이다. 그리고 다시마를 넣으면 거기서 나오는 것도 MSG다. 천연 MSG니까 다른 거 아니냐고? 미안하지만 다를 게 하나도 없다.

종류

가장 널리 알려진 것은 평양냉면과 함흥냉면. 남한에서는 함흥냉면의 인기가 훨씬 높지만 정작 북한에서는 함흥냉면이라고 하면 그게 뭐냐는 반응. 그냥 냉면 하면 평양냉면이다. 우리가 아는 함흥냉면은 원래 그쪽 동네에서 해먹던 비빔국수가 남한으로 건너와서 냉면으로 발전한 것이다. 차가운 육수를 듬뿍 붓고 국수를 말아 먹는 물냉면과 매운 양념장에 비벼먹는 비빔냉면으로도 구분되는데, 이 역시 북한에 가면 그게 뭐냐는 반응. 북한에서는 그냥 냉면이라고 하면 평양식 물냉면이 스탠더드다. 나머지 냉면은 남한에 건너와서 파생되었거나 북한에서는 그냥 국수 취급을 받던 게 남한에 와서 냉면 타이틀을 받게 된 것.

북한식 냉면 말고도 경상남도 진주에서 발전한 진주냉면도 있다. 육수를 낼 때 해산물이 들어가고 육전을 비롯해서 호화롭고 푸짐한 고명을 올리는 것이 특징인데, 진주를 중심으로 한 경상남도 일부 지역 말고는 보기 어렵다. 사실 한번 맥이 끊겼다가 복원된 거라서 진짜 진주냉면과는 좀 차이가 있다고 한다.

파생

한국전쟁 때 부산으로 피난 온 북한 출신 실향민들은 쉽게 구할 수 있는 값싼 재료를 사용해서 밀면을 만들었고, 부산의 대표 음식 중 하나로 정착되었다.

냉면은 일본에도 건너가서 모리오카 냉면으로 발전했다. 일본식으로 발전하면서 한국의 냉면과는 큰 차이를 보이지만, 같은 뿌리에서 나왔다는 공통점도 쉽게 확인할 수 있다. 자세한 내용은 모리오카 냉면 항목 참조.

중국에도 냉면이 있는데, 지린성 옌지시의 조선족들 사이에서 발전한 스타일의 냉면으로, 모리오카 냉면처럼 우리나라의 냉면과는 많이 다르다. 문제는 중국인들 중에 이게 한국 냉면인 줄 아는 사람들이 많다는 것... 오히려 제대로 한국식 냉면을 파는 곳에서 중국인들이 "이게 무슨 냉면이냐!"고 항의한다고.

그와는 다른 종류로, 중국집에서 많이 파는 이른바 '중국냉면'도 있다. 하지만 알고 보면 일본에서 나온 것.