캐러멜 색소

식품첨가물의 하나. 설탕을 은근한 불로 녹이면 처음에는 투명에 가까운 액체 시럽이 되지만 가열을 계속하면 분자의 결합 구조가 끊어지면서 성질이 변한다. 점점 색깔이 짙어지고 단맛은 옅어지면서 쓴맛이 나기 시작하는데 이는 탄 것과는 다른 캐러멜라이즈 반응이다. 이렇게 만들어진 것이 캐러멜색소로, 원액 상태에서는 검은색에 가까운 짙은 갈색을 띠고 있다. 색소라는 이름처럼 음식에 짙은 갈색을 낼 때 널리 쓰이는 첨가물이며 특유의 맛이나 진득한 질감을 활용하기도 한다.

원액의 색깔이나 화학약품처럼 담겨 있는 모습 때문에 화학적 합성품으로 생각하기 쉽지만 재료는 설탕이고 한 거라곤 열을 가한 게 전부다. 그래서 분류도 천연첨가물로 되어 있다. 열을 사용해서 당분의 결합 구조를 끊는 캐러멜라이징은 요리에서 널리 쓰이는 테크닉이다. 그러나 현실은 달라서 대량생산을 할 때는 빨리 캐러멜라이징을 일으키기 위해 화학물질을 첨가하며 이때문에 종종 발암과 같은 유해성 논란에 시달리는 물질이다. 이렇게 반응 촉진을 위해 화학물질이 들어가는데 천연첨가물이 말이 되냐는 주장도 설득력이 있다.

사용 범위는 무척 넓어서 조림 요리에도 종종 들어간다. 간장을 안 넣어도 색깔이 간장처럼 나온다. 심지어 간장에도 들어간다... 특히 산분해간장은 간장색이 안 나오기 때문에 이녀석이 필수다. 춘장도 이것으로 특유의 검붉은 빛깔은 물론 원래의 중국 첨면장과는 다른 특유의 맛에 한몫 한다. 맛에도 콜라의 검은색도 이 녀석으로 낸다. 흑맥주 중에도 이걸 넣어서 빛깔을 더 진하게 히는 제품도 있다. 흑설탕도 대량 생산되는 삼온당은 백설탕에 카라멜색소를 섞어서 만든다.