증류주

발효를 통해 만든 술을 증류 과정을 거쳐서 불순물과 영양성분을 제거하고 알코올 도수를 높인 술. 증류에 쓰이는 술을 흔히 밑술이라고 부른다. 알코올은 끓는 점이 섭씨 78도인 반면 물은 섭씨 100도이므로 술을 끓이면 알코올이 먼저 기화된다. 처음에는 거의 알코올만 나오다가 갈수록 알코올의 농도가 줄어드는데, 술의 액체 성분이 모두 기화될 때까지 기다리는 게 아니라 보통 부피 기준으로 15~20% 선에서 끊어준다. 알코올의 농도가 엄청나게 올라가는 것은 당연한 얘기. 단지 알코올을 물과 분리하는 것이 증류의 목적은 아니다. 술에는 다양한 향과 맛을 내는 수많은 물질들이 있으며, 이 중에는 물보다 끓는 점이 낮은 휘발성 물질들이 있다. 이들도 함께 증류되면서 여러 가지 독특한 향과 맛을 낸다. 단지 알코올만이 증류된다면 세상에 그렇게도 많은 종류의 증류주가 존재할 이유도 딱히 없을 테니.

자연 상태에서 발효를 통해서 만드는 술은 알코올 도수 14~15도 정도가 한계다. 당분을 먹고 알코올을 만들던 효모가 이 정도 도수가 되면 알코올 독성 때문에 자가가 죽어버린다. 알코올은 효모의 배설물이니 쉽게 말해서 똥통에 빠져서 지가 싼 똥에 똥독으로 죽는 꼴. 그 이상 높은 도수의 술은 증류주 아니면 증류주를 섞은 것이라고 보면 된다. 증류주는 알코올의 도수를 높이는 것은 물론, 불순물을 제거하는 효과도 있다. 흔히 증류주가 와인이나 맥주보다 숙취가 덜하다고 하는데 증류 과정에서 숙취를 일으키는 퓨젤유를 비롯한 불순물이 대부분 제거되기 때문이다.

반면 많은 성분들이 빠짐으로써 각자의 술이 가진 고유의 개성이 많이 줄어든다. 증류주 하면 흔히 생각하는 위스키나 코냑 같은 것들은 은은한 갈색 빛깔이 주요한 특징이 되지만 이것은 오크통 숙성 과정에서 생기는 것이다. 물론 어떤 술을 증류했느냐에 따라서 미묘한 향미의 차이는 분명히 있다. 몰트 위스키와 그레인 위스키는 분명 향이나 맛에 미묘한 차이를 느낄 수 있고, 다른 증류주들도 저마다 고유의 향과 맛을 가지고 있다. 그러나 증류 전과 비교했을 때 그 차이가 많이 줄어드는 것만큼은 사실이다. 또한 영양 물질 같은 것은 거의 존재하지 않는다. 맥주나 와인은 알코올 말고도 여러 가지 영양 물질이 존재하지만 증류 과정에서 거의 다 제거되고 알코올과 휘발성 향미 성분만이 남는다고 보면 된다. 물론 술 먹어서 영양 섭취를 한다는 생각이 현명하지는 않다.

만드는 과정

먼저 증류할 원주를 만들어야 한다. 원주를 곡물을 주 원료로 하면 위스키고 과일을 주 원료로 하면 브랜디다.

원주의 발효가 끝나면 일단 가만히 놔두어 침전물을 걸러낸다. 그냥 침전물까지 다 때려넣고 증류를 해도 되지만 침전물이 바닥에 붙어서 타거나 변성을 일으켜 결과물에 영향을 미칠 수도 있고 증류의 효율을 나쁘게 만들 수 있으므로 침전물은 걸러내는 게 보통이다.

그리고 증류에 들어간다. 어떤 원주로 증류를 하든 그 결과물은 무색투명하고 알코올 도수는 그냥 마시는 게 거의 불가능할 정도로 아주 높다. 이 상태의 술을 오드비(eau de vie)라고 한다. 증류를 마친 술은 나무통에 숙성했다가 병입하기도 하고, 오드비 상태에서 바로 병입하기도 한다. 증류를 거쳐서 나오는 술은 보통 알코올 도수가 굉장히 높아서 많게는 90% 이상에 이른다. 이대로 팔리는 술은 거의 없다. 알코올 냄새만 너무 심하게 나고 마셨을 때 입 속과 식도가 상할 수도 있다. 보통은 물을 타서 마시기에 괜찮은 수준으로 도수를 낮춘다. 이 때 넣는 물도 증류를 거친 것을 사용하는 게 보통인데, 그냥 물을 쓰면 물 속의 미네랄과 증류주 속의 미량 성분이 반응해서 술을 뿌옇게 만들 수 있기 때문. 거의 물을 타지 않은 미친 증류주도 있긴 하다. 우리나라에서 팔리는 증류주 중에는 럼의 일종인 바카디 151이 그 예다. 알코올 도수가 무려 75.5도!

증류의 단계

증류가 진행되는 과정에서 나오는 결과물을 진행 단계별로 분류하면,

• 초류 : 증류 초기 단계에 나오는 약 1% 정도의 술이다. 곧, 끓는점이 낮은 성분들이 모여 있다. 메탄올은 물론이고 숙취를 일으키는 각종 물질들이 많이 들어 있다. 증류주가 숙취가 적은 이유는 이 초류를 버리기 때문. 이런 물질이 농축되어 있는 초류를 원액으로 마신다면 아주 위험하다. 당장에 메탄올 덩어리라... 버리든지 청소 소독용으로 빨리 써 버리는 게 상책이다.
• 본류 : 초류 이후에 나오는 술로 대략 1~20% 구간이다. 주로 알코올과 각종 에스테르가 들어 있다. 이 본류가 우리가 마시는 증류주가 되는 부분이다.
• 후류 : 약 20% 이후에 나오는 것은 알코올은 거의 없고 끓는점이 높은 불순물들이 많이 있다. 증류가 진행되는 단계에서 후류가 안 들어 오도록 제때 끊지 않으면 후류에 들어 있는 불순물 때문에 술이 뿌옇게 되어 버린다. 한마디로 망했어요. 증류할 때에는 투명해 보여도 물을 섞었을 때 뿌옇게 변하는 경우도 있는데, 물에 들어 있는 미네랄이 술 속의 화합물과 반응해서 나타나는 현상이다. 이런 현상을 원치 않으면 후류를 더 일찍 끊어야 하지만 몸에 해롭지는 않다. 물을 타면 뿌얘지는 것을 일부러 특징으로 내세우는 증류주도 있다.

증류법

단식 증류법

가장 고전적인 방식의 증류법. 증류기의 가열 탱크에 술을 부은 다음, 그 술에 대한 증류가 다 끝나면 찌꺼기를 비우고 다시 새 술을 붓는 방식. 아래에서 설명할 연속식 증류법과 비교하면 생산량이 떨어진다. 증류를 여러 번 할 수도 있다. 즉, 단식 증류로 받은 것을 또 단식 증류할 수도 있다는 얘기. 그렇게 하면 알코올 도수는 더 높아지고 양은 더욱 줄어든다. 위스키 또는 브랜디는 단식 증류법을 쓰거나, 1차 증류는 연속식 증류법, 2차 증류는 단식 증류법을 쓴다. 그냥 연속식으로 해결하는 증류주도 많다. 한국의 전통 증류주는 100% 단식 증류법이다.

연속식 증류법

증류기의 가열 탱크에 계속해서 술이 유입되게 하는 방식이다. 보통 밑술을 예열시킨 다음에 증류기의 가열 탱크로 유입시키는 방식으로 계속해서 증류가 이루어진다. 한 번 증류한 다음에 가열 탱크를 비우고, 다시 밑술을 부어서 가열하는 것이 아니라 계속해서 예열시킨 술을 유입시켜서 증류하므로 대량생산에 적합하다. 단식 증류법처럼 초류, 본류, 후류를 분리하기 힘들다고 생각할 수 있지만 석유를 증류하는 방식과 비슷하게 증류기에 여러 단계의 구획을 만들어서 끓는점 별로 따로 받아내서 분리하면 된다. 보드카와 한국의 희석식 소주가 연속식 증류법으로 만드는 증류주의 대표격이다.단, 개별 브랜드나 제조 회사에 따라서는 얼마든지 단식 증류법으로도 만들 수 있다 .그리고 존나 비싸게 받아 처먹을 거다.

종류

크게 과일을 기반으로 한 브랜디와 곡물을 기반으로 한 위스키로 나뉜다. 자세한 것은 각 항목을 참조하자.