베이컨

돼지고기를 소금에 절이거나, 훈연하거나, 염지, 즉 소금물에 담그는 방식으로 보존성을 높인 것.만드는 방법은 헴과 비슷한 부분이 많으나 베이컨은 삼겹살이나 등심을 이용하고 고기의 모양을 그대로 유지한 상태에서 가공한다. 영국식과 미국식은 차이가 커서 영국식은 등심을 써서 기름기가 적고 넓적한 편이고, 미국식은 삼겹살을 써서 기름기가 많고 길쭉길쭉하다. 영국식 베이컨을 따로 백 베이컨(back bacon)이라고 구분지어 부르기도 한다. 우리나라에서는 국내산은 거의 100% 미국식 베이컨이고, 영국식 베이컨은 코스트코나 백화점을 뒤져야 구할까 말까다. 그래서 유럽 쪽에 갔다가 영국식 베이컨 나오는 걸 보고 미국식 베이컨의 그 기름 작살인 식감과는 다른 퍽퍽함에 이게 뭐야? 하고 뜨악해 하기도 한다. 다만 퍽퍽하다고 영국식 베이컨이 닭가슴살처럼 저칼로리 고단백은 아니니까 유의하자. 미국식 베이컨은 마치 대패 삼겹살처럼 아주 얇게 썰어서 바삭바삭해지도록 굽는 방법이 주종을 이루는 반면 영국식 베이컨은 이거보다는 약간 두툼하게 슬라이스하고 구울 때도 과자처럼 바삭할 정도로 가지는 않는다.

전통 방식으로 만드는 것은 그늘에서 발효와 함께 약간 수분을 빼거나, 훈연하는 방식이다. 전통 방식 햄 만드는 것과 비슷하게 소금물에 담근 다음에 그늘에서 천천히 말려서 발효 효과를 내는 게 전통 방식으로 베이컨 만드는 방법인데 요즈음은 거의 찾아볼 수가 없다. 요즘처럼 공장에서 대량생산되는 배이컨은 조미료와 방부제, 발색제를 넣고 진공포장해서 익힌다. 이미 익혀서 나오므로 그냥 먹어도 되긴 하지만 보통은 한번 구워서 먹는다. 서양에서는 이 베이컨 귭는 냄새에 환장하는 사람들이 많다.

서양에서는 아침 식사 때 자주 먹는다. 영국식 풀 브렉퍼스트의 필수 요소 중 하나. 꼭 이렇게 거하게 먹지 않아도 베이컨 앤드 에그는 집에서도 간단히 만들어 먹을 수 있는 이침식사로 인기가 좋다. 특히 미국인들이 좋아하는 아침식사. 물론 아침 말고 다른 때도 잘 먹는다. 우리나라는 햄이나 소시지에 비해 인기가 덜하지만 서양에서는 오히려 베이컨을 더 즐겨먹는다. 이런저런 서양 요리에 재료로 쓰이는 범위도 베이컨이 더 폭넓다. 베이컨이 주로 삼겹살 같은 기름기가 많은 부위로 만들기 때문에 베이컨을 구울 때면 기름이 많이 나오는데 이 냄새가 또 식욕을 자극한다. 베이컨의 풍미가 있는 이 기름을 안 버리고 요리에 활용하기도 한다. 대표적인 게 카르보나라. 뭔 소리야? 하고 경악할 수도 있겠지만 베이컨을 구을 때 나오는 기름을 넣어주는 게 정석이다.

베이컨 에그 롤도 영연방 쪽에서는 인기 있는 스트리트 푸드. 롤 브레드에 달걀 프라이와 등심 베이컨, 구운 양파를 끼우고 토마토 케첩이나 바베큐 소스를 뿌린 샌드위치. 그런데 영연방 밖으로 나가면 얘기가 달라져서, 스크램블드 에그를 베이컨으로 말아서 만든 요리를 뜻하기도 한다. 전자는 롤이 롤 브레드를 뜻하는 거고 후자는 롤이 돌돌 만다는 뜻으로 쓰인다.