동래파전

부산 동래구 <동래할매파전>의 동래파전.

파전의 일종. 이름처럼 부산 동래 지역을 중심으로 발달한 파전이다.

보통 우리가 아는 파전은 쪽파를 적당한 크기로 썰어서 밀가루 반죽에 섞어서 부치는 방식인데, 동래파전은 다르다. 오히려 피자와 약간 비슷한 느낌이 있다.

쪽파를 보통 파전보다는 훨씬 큰 길이, 그러니까 파전 하나의 지름 정도로 자른다. 아주 크게 부칠 거면 아예 자르지 않는다.

1. 프라이팬 또는 철판을 달군 다음 쪽파를 가지런히 놓고 밀가루와 찹쌀가루 반죽을 끼얹어서 모양을 잡는다. 더 맛있게 하려면 파의 겉껍질을 벗겨낸다. 이게 피자의 도우와 비슷한 구실을 한다. 반죽은 보통 파전처럼 많이 쓰지 않는다.
2. 그 위에 갖가지 재료를 올린다. 마치 피자 토핑하듯이 올린다.
3. 달걀물을 붓는다. 원조급 동래파전은 흰자만 붓지만 그냥 달걀을 거품기로 친 달걀물을 붓기도 한다.
4. 재료를 왕창 때려넣었다면 한번 뒤집어서 익혀준다.

토핑하는 재료는 생각할 수 있는 건 아무 거나 때려 넣으면 된다. 고기, 채소, 새우나 조개를 비롯한 해산물을 비롯해서 아무튼 푸짐하게 뿌려준다. 가게마다 토핑이 다르기 때문에 비교해 가면서 먹는 것도 재미.

부산의 이름난 동래파전집을 가 보면 달걀 흰자만 끼얹는데, 그래서 사진만 보면 모차렐라 치즈로 착각할 수 있다.

두툼하게 만드는 파전이다 보니 눅눅하고 반죽이 제대로 안 익은 건가 하는 느낌이 들 때도 있다. 끝이 파삭파삭하고 약간 쫄깃한 듯한 파전 특유의 맛을 좋아한다면 동래파전은 피하자. 동래파전에 관한 리뷰들을 보면 덜 익었네 눅눅하네 하는 글들이 보이는데 원래 동래파전이 그런 식으로 만든다. 알 덴테로 나온 파스타 보고 덜 익었다고 타박하는 꼴이나 마찬가지다.

아무래도 들어가는 재료의 양이 많고 고기, 해산물 같은 것들이 투하되므로 보통 파전보다는 비싸다. 그만큼 푸짐하게 내주면 좋긴 한데 그렇지 않은 집이 많은 게 문제. 동래파전의 고향 부산에서 가장 널리 알려진 집이라면 원조급으로 쳐주는 부산 동래구의 동래할매파전인데... 비싸고 양이 적다. 그리고 맛이 끝내주는 것도 아니다. 동래파전은 고도의 맛을 추구한다기보다는 푸짐하고 넉넉한 인심으로 먹는다는 이미지가 있었는데 그에서 멀어지는 분위기다. 인테리어만 끝내준다는 생각이 드는 것은 기분 탓?

동래파전에 어울리는 최고의 조합은 역시 산성막걸리 알칼리성막걸리는 별로다. 동래산성의 산성누룩으로 빛은 막걸리와 동래파전은 좋은 궁합이다. 부침개에는 막걸리라는 한국에서 통하는 암묵의 룰이 여기서도 꽤 잘 맞는다.

이런 종류의 음식을 얘기할 때 늘 나오는 얘기가 '현지인들은 잘 안 간다'인데, 현지인들도 많이 간다. 가만 가면서도 '전같지 않다'면서 투덜거리는 사람들이 많은 건 사실이고 또 특유의 눅눅한 식감에 부산 사람들 중에도 거부감을 가지는 사람들도 있다. 게다가 가격이 너무 비싸진 것도 문제다 보니 이래저래 좋은 소리는 못 듣는다.

서울 신촌에 가면 삼대원조 동래파전집이 유명하다. 20년 이상을 잘 버티면서 여전히 장사 잘 하고 있는데, 부산의 원판 스타일과는 많이 다르다. 일단 해산물이 거의 없이 고기 위주고, 두툼하니 볼륨감이 있는데 파와 함께 틀을 잡을 때 밀가루 반죽을 좀 많이 쓰는 편이고 위에 달걀을 많이 투척하는 편이다. 위아래로 뒤집어 가면서 굽기 때문에 부산의 동래파전보다는 그래도 보통 파전처럼 좀 더 파삭한 느낌이 있어서 이쪽을 더 좋아하는 사람이 있는가 하면 '이게 무슨 동래파전이야' 하는 사람도 있다. 리뷰를 보면 별점들이 별로 안 좋은 편인데 유명해졌다고 안주를 두 개 이상 시켜야 한다고 강요하는 식으로 배짱 장사를 한다는 불만도 많아지고 있다.