캐러멜화: 두 판 사이의 차이

2020년 7월 18일 (토) 01:16 판

Caramelisation(caramelization).

다당류에 열을 가해서 단당류로 분해하는 것. 견과류의 향이 나고 색갈이 갈색으로 변한다.

요리에 아주 광범위하게 쓰인다. 캐러멜색소, 캐러멜도 다 이를 통해서 특유의 갈색을 만들어 낸다. 비슷하게는 단백질을 가열하면 일어나는 마이야르 반응이 있다. 고기를 구우면 갈색으로 변하는 것은 단백질 분해에 따른 마이야르 반응이고, 양파를 가열하면 갈색으로 변하는 것은 캐러멜화다.

다당류에 따라 캐러멜화가 일어나는 온도는 차이가 있다. 각 당류별로 반응이 일어나는 온도는 다음과 같다.

당 종류	온도
과당	110℃
갈락토오스	160℃
포도당	160℃
유당	203℃
자당	160℃

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 다당류에 열을 가해서 단당류로 분해하는 것. 견과류의 향이 나고 색갈이 갈색으로 변한다.
-요리에 아주 광범위하게 쓰인다. [[캐러멜색소]], [[캐러멜]]도 다 이를 통해서 특유의 갈색을 만들어 낸다. 비슷하게는 단백질을 가열하면 일어나는 [[마이야르 반응]]이 있다.
+요리에 아주 광범위하게 쓰인다. [[캐러멜색소]], [[캐러멜]]도 다 이를 통해서 특유의 갈색을 만들어 낸다. 비슷하게는 [[단백질]]을 가열하면 일어나는 [[마이야르 반응]]이 있다. 고기를 구우면 갈색으로 변하는 것은 [[단백질]] 분해에 따른 [[마이야르 반응]]이고, [[양파]]를 가열하면 갈색으로 변하는 것은 캐러멜화다.
+다당류에 따라 캐러멜화가 일어나는 온도는 차이가 있다. 각 당류별로 반응이 일어나는 온도는 다음과 같다.
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