마이야르 반응
Maillard Reaction.
아미노산과 환원당이 불을 만나서 생기는 반응. 1912년에 이러한 현상을 과학적으로 분석해 처음 학계에 보고한 프랑스 화학자 루이 카미유 마이야르(Louis Camille Maillard)의 이름을 붙였다. 불을 사용하는 요리의 맛을 만들어 내는 기본 원리로 결국 요리사의 실력을 화학자의 눈으로 본다면 마이야르 반응을 얼마나 절묘하게, 태우지는 않으면서도 최대한 끌어내느냐의 문제가 된다.
마이야르 반응을 거치면 아미노산의 분자 구조가 쪼개져서 혀의 맛봉오리가 맛을 느끼게 좋은 구조로 바뀐다. 육사시미는 맛이 담백하고 거의 질감으로 먹는 것에 가깝지만 구운 고기는 감칠맛이 폭발하는 이유가 바로 마이야르 반응 때문. 눈으로 볼 수 있는 마이야르 반응의 가장 큰 특징은 갈변화, 즉 색깔이 갈색으로 바뀌는 것이다. 흔히 불에 구우면 색깔이 변하는 것을 '탄다'고 생각하지만 정말로 까맣게 타는 게 아니라 갈색으로 변하는 것은 마이야르 반응이다. 정말로 탔다면 불쾌한 쓴맛이 나지만 마이야르 반응으로 갈색이 된 것은 고소한 맛을 낸다. 단, 강한 불로 표면을 짧은 시간에 아주 살짝 태우면 흔히 ‘불맛’이라고 하는, 독특한 향과 맛을 낼 수도 있다. 잘 구운 스테이크나 삼겹살, 튀김, 볶음, 토스트 식빵, 로스팅한 커피의 겉면이 갈색을 띠는 것도 사실은 마이야르 반응 때문이다. 커피도 로스팅을 하면 특유의 쓴맛을 내지만 이는 카페인이나 트리고넬린 같은 염기성 믈질에서 오는 것으로 로스팅을 하다가 태워먹어서 나는 블쾌한 쓴맛과는 느낌이 전혀 다르다.
캐러멜화와 비슷하게 열을 사용해서 갈색을 만들고 고분자 구조를 쪼개는 효과를 내는 공통점이 있지만 캐러멜화는 단백질이 아니라 당분만으로 이루어지는 과정이라는 차이가 있다. 또한 설탕은 환원당[1]이 아니다. 양파를 계속 볶으면 색깔이 갈색으로 변하는 것도 마이야르 반응이 아니라 캐러멜화 때문이다. 양파에는 단백질은 별로 없고 당분이 풍부하기 때문. 단백질과 탄수화물이 같이 어느 정도 있는 것이라면 두 가지 반응이 같이 일어난다.
