발효

미생물의 생화학 작용으로 원래 재료의 성질을 변화시키거나 새로운 물질을 합성하는 것. 어떤 특정한 물질을 에너지원, 즉 먹이로 삼는 미생물이 그 물질을 분해시키는 과정을 통해서 새로운 물질이 만들어지는데 그 결과물이 우리에게 유익하면 발효가 되고 해로우면 부패가 된다. 쉽게 말해서 미생물의 똥오줌을 우리가 좋다고 먹는 거다.

인류는 먼 옛날부터 발효를 잘 이용해 왔다. 일단 인류 역사에서 가장 오랫동안 애용되어 온 술이 발효의 산물이다. 음식도 발효를 많이 활용하는데, 이전에 없던 새로운 향과 맛, 질감이 생겨나는 것도 그렇지만 저장성도 좋아진다. 그냥 두면 온갖 잡균이 끼어서 썩어버리는데, 소금이나 식초, 설탕과 같은 물질을 이용해서 유익한 균만 살 수 있는 환경을 제공함으로써 보존성을 높일 수 있다는 장점이 있다. 예를 들어 김치나 우유를 발효시키는 과정에 관여하는 유산균은 젖산을 만들어내어 다른 잡균이 서식하기 힘든 환경을 만든다. 문제는 젖산 농도가 높아지면 유산균도 못 사는 지경에 이른다는 거...

수많은 미생물이 발효에 쓰이지만 가장 친숙한 것은 빵이나 술에 쓰이는 효모와 각종 유제품 및 김치에 쓰이는 유산균.

한민족을 스스로 가리켜 발효민족이라 할 정도로 한식은 발효음식으로 넘쳐난다. 김치와 각종 장류, 젓갈을 비롯해서 우리 식탁을 차지하는 주요한 음식들이 발효를 거친 것들이다. 그러나 서양을 비롯한 세계 대다수 나라들도 음식에 발효를 많이 활용하고 있다. 일단 빵도 식감을 부드럽게 하기 위해서 효모를 이용한 발효 과정을 거치며, 치즈, 요구르트와 같은 유제품도 발효를 거친다. 피클 역시 한국의 김치처럼 절임을 통한 발효 과정을 통해 맛을 더한 음식이다. 그래서 발효민족 한국인들은 파스타나 피자에도 피클을 열심히 반찬으로 먹는다. 세계인의 눈으로 보면 괴랄한 풍경이지만 문하 차이잖아 뭘.

홍어를 삭혀서 암모니아 냄새 팍팍 풍겨가면서 먹는 모습을 보면서 경악하는 외국인도 있다지만 스웨덴의 수르스트뢰밍처럼 삭힌 홍어보다 천배 만배 괴이한 음식도 있다.