니혼슈

日本酒.

일본의 청주. 우리나라에서는 '사케'라는 말을 많이 쓰지만 일본에서는 모든 술을 아울러서 이르는 말로도 쓰인다. 일본에서 한자로 써도 사케는 그냥 酒다. 일본 청주의 정확한 이름은 니혼슈다. 영어에서도 sake라고 쓰는데, 일본에서는 사케가 술을 통칭하는 단어로 쓰이지만 다른 언어에서는 각자 술을 뜻하는 단어가 따로 있으므로, 사케라고 쓰면 일본 청주를 뜻하는 말로 구분할 수 있다.

쌀을 주원료로 해서 입국으로 발효한 술을 가만히 놔두어 침전물이 가라앉으면 맑은 술만 떠낸다.

유명한 지방의 전통 방식 사케는 생산량은 적고 수요는 워낙에 많은지라 아예 1년 전에 미리 예약을 해놓아야만 구할 수 있는 것들도 있다.

문제는 유명 사케의 상당수가 후쿠시마 현에서 나온다는 것, 후쿠시마가 핵발전소 방사능 유출 크리를 맞으면서 농업이 아작이 나는데, 사케 산업도 물론 큰 타격을 입는다. 그러니 마셔서 응원하자?

사케의 등급

사케의 품질을 분류하는 등급의 기준으로 가장 중요한 것은 정미보합이다. 쌀알의 겉을 깎아내고 남은 것이 얼마나 되는지를 뜻하는데, %로 표시된다. 예를 들어 정미보합이 60%라면 쌀알의 40%를 깎아내고 60%이 남았다는 뜻. 이 수치가 낮을수록 겉을 많이 깎아냈다는 것인데, 쌀알은 안으로 둘어갈수록 순수 녹말의 비율이 높고 반대로 바깥으로 갈수록 단백질이나 다른 성분들이 많다. 이런 '다른 성분'은 술을 담을 때에는 잡맛을 내는 불순물이 되므로 정미보합이 낮을수록 잡맛이 적은 깔끔한 술이 나온다. 기본적으로 이 정미보합에 따라 등급이 매겨진다.

긴죠는 정미보합 60% 이하여야 한다. 즉 쌀알의 40% 이상은 깎아내야 한다는 뜻. 다이긴죠는 50% 이하다.

쥰마이도 사케의 품질에 중요한데, 순수하게 쌀만 썼으며 주정이나 다른 종류의 알코올을 섞지 않았다는 의미다. 정미보합을 기준으로 한 등급과는 별개의 개념으로 붙는다. 그러니까 다이긴죠라고 해도 쥰마이가 없으면 주정을 넣었다는 얘기다. 딱 주정만 들어간 건 혼죠죠라고 부르고 여기에 산미료 같은 다른 첨가물이 추가로 들어가면 후츠슈가 된다.

가끔 등급 앞에 토쿠베츠(特別. 특별)라는 말을 붙이기도 하는데, 예를 들어 토쿠베츠혼죠죠나 토쿠베츠쥰마이다. 등급 자체가 바뀌는 것은 아니고, 보통은 질이 좋은 재료를 사용하되 낮은 등급으로 만드는 것이다. 무슨 말인고 하니, 쥰마이 다이긴죠 쯤 되면 단순히 정미보합 말고 쌀도 품질이 좋은 것을 쓰는데, 이런 데 쓰는 쌀을 좀 아랫등급 술을 만드는 데 쓰면 토쿠베츠란 말이 붙는게 보통이다. 쉽게 말해서, 높은 등급 사케와 비슷한 맛을 저렴하게 즐길 수 있는 것. 물론 토쿠베츠가 들어가면 같은 등급의 사케보다는 비싸지는데, 유명한 제조사의 토쿠베츠 혼죠죠가 그저그런 회사의 긴죠보다 비싼 경우도 종종 있다.

라벨 보는 법

니혼슈도(日本酒度) : 일본주도. 술에 남아있는 당분의 정도를 뜻하는 표시다. 당분이 많을수록 달게 느껴질 것이고 적을수록 드라이하다. 플러스로 갈수록 당분이 적고 마이너스로 갈수록 당분이 많다. 하지만 이것만으로 단맛인지 드라이인지를 결론 낼 수는 없다. 산도가 높으면 단맛을 가려주는 효과가 있기 때문.

그밖의 사케 용어

나마죠죠(生貯蔵) : 가열살균처리를 하지 않고 저온 숙성한 사케.