카르보나라
Carbonara.
이탈리아 파스타의 일종. 우리나라도 그렇고 미국을 비롯한 여러 나라에서는 크림 소스에 베이컨을 사용한 스파게티로 잘 알려져 있지만 이건 미국으로 건너가서 변형된 것이고, 제대로 된 이탈리아식 카르보나라는 파르미치아노 레치아노 치즈[1]와 달걀, 올리브유, 그리고 관찰레 또는 판체타라는 이탈리아 베이컨으로 만든다.
사실 역사가 짧은 파스타다. 19세기까지만 해도 요리책에는 전혀 나오지 않았다. 20세기 들어서야 기록이 나오기 시작했는데 그것도 제2차 세계대전 이전까지는 거의 기록이 나오지 않았다. 사실 카르보나라는 전쟁과 관계가 깊다. 패전 후 이탈리아에는 미군이 주둔했는데, 전쟁에 휘말렸던 유럽 나라들이 다 그렇듯이 당시 이탈리아도 식재료가 궁한 실정이었다. 그런데 미군 부대 쪽에서 은근히 보급 물자로 들어온 식재료들이 흘러나왔고, 특히 베이컨과 달걀은 꽤 풍족했던 모양이다. 이 녀석들을 사용해서 그래도 [[이탈리아]에서는 전통적으로 사용하고 있던 파르미치아노 레치아노 치즈와 붙으면서 카르보나라가 퍼졌다. 미군들이 이걸 미국으로 가지고 가면서 미국에서는 구하기도 힘들고 비싼 파르미치아노 레치아노 치즈를 생크림을 사용한 크림 소스로 바꿔서 우리에게 친숙한 미국식 카르보나라가 퍼졌다. 이탈리아식 카르보나라는 파르미치아노 레치아노 치즈 특유의 약간 쌉싸름한 맛이 있기 때문에 맛이 좀 다르다.
'카르보나라'란 이탈리아어 카르보나리(carbonari)에서 온 것인데, 숯 굽는 사람을 뜻하는 말이다. 그래서 숯 굽는 사람들이 먹기 시작한 것이라는 설이 있다. 또 다른 설은 마지막에 후추를 뿌려서 마무리해 놓은 모습이 마치 흰 배경에 숯가루를 뿌려 놓은 것처럼 도드라지게 보였기 때문에 그런 이름이 붙었다는 의견이다. 중부 이탈리아에서 베이컨을 카르보나다(carbonada)라고 불렀던 사투리에서 유래했다는 설도 있다.
만드는 방법
사실 재료만 있으면 만들기는 쉬운 축에 속한다. 이탈리아식으로 만들려면 재료는 다음과 같다.
- 스파게티 국수
- 파르미치아노 레치아노 치즈
- 관찰레, 판체타, 없으면 두툼한 베이컨
- 올리브유
- 달걀
- 후추
저 중에서 파르미치아노 레치아노 치즈 말고는 그닥 비싼 재료들이 아니다. 카르보나라가 널리 퍼진 이유에서도 알 수 있듯이 절대 고급 음식이 아니며, 전쟁 후 미군 부대에서 흘러나온 식재료를 활용한 서민 음식에 가깝다. 어떻게 보면 한국의 부대찌개와 비슷한 면도 있다.
- 치즈는 강판에 갈아서 가루를 내고, 보울에 넣고 올리브유와 [[달걀]을 넣고 거품기로 충분히 휘저어준다.
- 관찰레, 판체타, 없으면 두툼한 베이컨을 먹기 좋은 크기로 잘라서 프라이팬에 굽는다. 여기서 흘러나온 기름을 올리브유 대신 쓰기도 한다. 이 경우에는 기름의 열로 달걀이 너무 빨리 굳지 않도록 기름을 조금 식혀주자.
- 스파게티를 삶아서 소스가 있는 보울에 넣고 섞어준다. 고기도 함께 넣어준다. 스파게티의 열로 치즈가 녹을 수 있도록 몇 번 물기만 털어주고 바로 투입해야 한다.
- 접시에 담고 후추를 뿌려 완성한다.
