맥아
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보리의 싹을 틔운 것. 발아시키는 과정에서 당화효소가 만들어지므로 곡물의 녹말을 당분으로 바꾸는 작용을 한다. 맥주를 만들 때에는 없어서는 안 되는 주요 재료이며 몰트 위스키나 스카치 위스키(스카치 위스키가 어차피 몰트 위스키와 그레인 위스키를 섞은 것이다)에도 반드시 필요하다. 몰트 비어니 싱글 몰트 위스키니 할 때의 몰트(malt)가 바로 맥아다.
사실 우리나라에서도 옛날부터 즐겨 썼던 재료다. 식혜와 엿을 만드는 데 쓰이는 엿기름이 바로 맥아다. 옛날에야 설탕이 귀했고, 꿀도 귀했으니 그럭저럭 구하기 쉬웠던 감미료가 엿기름을 이용한 엿이나 물엿이었다. 그런데 왜 한국 맥주는 그따위야? 다만 요즘 시중에서 파는 엿기름은 20% 정도 밀맥아가 들어가는 제품이 많으니 완전히 맥아라고 보기는 어렵다. 그래서 한국 맥주가 그 따위인가? 아니지, 밀맥아가 20%면 20% 호가든 맛이 나야 하는데.
다음과 같은 음식 또는 음료를 만들 때에는 꼭 필요한 재료 중 하나다.
맥아와 비슷하게 밀의 싹을 틔워서 만드는 것이 밀맥아로, 밀맥주를 만드는 재료로 쓰인다. 서양에서는 맥아와 밀맥아 모두 맥주를 만들 때 쓰이지만 우리나라에서는 술울 만들 때에는 밀맥아, 곧 누룩을 주로 쓰고 맥아는 잘 안 쓴다.
