누룩곰팡이

국균이라고도 한다. 말 그대로 누룩을 만드는 데 없어서는 안 되는 미생물. 이 곰팡이가 만들어 내는 당화효소로 곡물의 녹말 성분을 당분으로 전환한다. 서양의 맥주나 위스키는 맥아에서 나오는 당화효소를 쓰지만 우리나라의 전통주나 일본의 사케는 누룩곰팡이가 맥아를 대신해 왔다. 맥아는 엿이나 식혜의 원료로 주로 쓰였다.

당화효소 말고도 구연산이 만들어지므로 신맛이 나는 게 특징이다. 발효액을 산성으로 만들기 때문에 잡균이 덜 끼어 술을 망칠 위험을 줄여주는 효과가 있다.

미생물이 보통 그렇지만 어마어마한 종류가 있다. 일본은 백국균을, 우리나라는 황국균을 주로 사용한다. 백국균 쪽이 신맛이 더 많이 난다. 그밖에도 식초, 메주를 비롯한 여러 발효식품에 투입되는 여러 종류의 누룩곰팡이들이 있다.

그렇다고 이쪽 계통의 누룩곰팡이가 다 유익한 건 아니고 아플라톡신 같은 독설 물질을 내놓는 것도 있다. 발효식품의 발암물질 시비가 걸리는 이유가 바로 이놈들 때문이다.