선지

도축 과정에서 나온 가축의 피. 특히 이를 식용으로 쓸 때 '선지'라고 한다. 선지피라고도 한다.

주로 소의 피를 선지로 가장 많이 사용한다. 특히 해장국 재료로 애용하는데 선지를 넣어서 만드는 선짓국은 해장국의 대표 주자 중 하나.

돼지 선지는 국물에는 잘 쓰이지 않지만 일단 순대의 주요 재료 중 하나다. 순대 성분표를 보면 '돈혈'이라고 쓰여 있는 게 바로 돼지 선지. 순대의 거무죽죽한 색깔을 내는 게 바로 돼지 선지다. 우리나라만이 아니라 유럽도 소시지 재료로 돼지 선지를 널리 쓰는 편이다. 이른바 '블러드 소시지'라고 부르는 것들이 피를 넣어서 만드는 소시지. 오히려 유럽은 재료에서 선지가 차지하는 비중이 우리나라보다도 높은 음식들이 한둘이 아니다. 대표적인 사례가 영국의 블랙 푸딩.

닭 선지도 식재료로 쓰인다. 우리나라에서는 잘 쓰이지 않지만 중국에서는 특히 쓰촨요리에서 여러 가지 요리의 식재료로 쓴다.