고등어

등푸른 생선의 대표 주자. 적어도 우리나라에서는 등푸른 생선 하면 제일 먼저 떠오르는 게 고등어다. 그만큼 많이 먹고, 조리법도 다양하다.

'고등어'라는 말은 원래는 '고도리'에서 나온 것이다. 지금은 고등어 새끼를 뜻하는 말이지만 옛날에는 '고도리'가 고등어를 뜻하는 우리말이었다.

우리나라에서는 주로 구이나 조림으로 해 먹는다. 회로 먹기도 하지만 운송과 보존이 까다로운 놈이라, 산지가 아니면 보기 힘들다. 그래도 요즘은 운송 기술도 발달하고, 침을 놓아서 기절시킨 다음 운송하는 방법도 있어서 서울을 비롯해서 산지와 먼 곳에서도 고등어회를 파는 곳이 생겼다. 일식집이나 이자카야에서는 시메사바를 팔기도 하는데, 제대로 하는 곳에서는 정말 맛있는 시메사바를 만드는 곳도 있지만 냉동 제품을 파는 곳도 많으니 주의하자. 냉동 제품은 맛도 없는 데다가 비린내도 장난이 아니다. 시메사바가 비린내를 잡고 살균효과도 주기 위한 목적이 있는 건데 시메사바에서 비린내가 난다면 완전 실패작이다. 직접 시메사바를 만드는 가게에서도 비린내를 확실하게 잡아내는 곳은 그리 많지 않다.