캐러멜화

Caramelisation(caramelization).

다당류에 열을 가해서 단당류로 분해하는 것. 화학적으로 보면 일종의 산화 과정이며 다당류에 함유된 수분이 빠져나가면서 결합 구조가 깨지는 과정이기도 하다. 사과를 깎은 채로 두면 갈색으로 변하는 것은 효소의 작용 때문이지만 캐러멜화는 마이야르 반응과 함께 효소가 작용하지 않은 화학반응이다. 견과류의 향이 나고 색갈이 갈색으로 변하는 것이 특징으로, 타는 것과는 다르다. 또한 캐러멜화가 진전될수록 단맛은 줄어들고 쓴맛이 증가한다.

요리에 아주 광범위하게 쓰인다. 캐러멜색소, 캐러멜도 다 이를 통해서 특유의 갈색을 만들어 낸다. 비슷하게는 단백질을 가열하면 일어나는 마이야르 반응이 있다. 고기를 구우면 갈색으로 변하는 것은 단백질 분해에 따른 마이야르 반응이고, 양파를 가열하면 갈색으로 변하는 것은 캐러멜화다. 설탕을 녹여서 만드는 뽑기, 달고나도 설탕이 원료인데도 단맛이 줄어들고 색깔이 갈색인 이유가 캐러멜화 때문이다. 커피를 로스팅하면 짙은 색깔이 나는 것 역시 캐러멜화 작용 때문이다.

다당류에 따라 캐러멜화가 일어나는 온도는 차이가 있다. 각 당류별로 반응이 일어나는 온도는 다음과 같다.

당 종류	온도
과당	110℃
갈락토오스	160℃
포도당	160℃
유당	203℃
자당	160℃

따라서 적당한 온도로 가열해서 캐러멜화 하는 것이 요리에 중요하다. 너무 온도가 높으면 캐러멜화를 넘어서 아예 타버리기 때문.