그라파
Grappa.
와인을 양조하고 남은 찌꺼기를 짜낸 즙을 증류한 술. 이런 술은 보통 강화 와인을 만드는 데 많이 쓰이는데,[1] 이것만 따로 제품으로 만들어서 팔기도 한다. 도수는 제품에 따라 35도에서 60도까지 다양하다. 증류주지만 와인의 부산물로 만들다 보니까 와인 마니아 중에 그라파 마니아도 많고, 와인 관련 책에서도 종종 언급된다.
레드 와인은 과즙만이 아니라 껍질까지 집어넣고 양조하는데, 결국은 건져내야 한다. 건져낸 찌꺼기[2]도 와인을 머금고 있지만 본전 뽑자고 이 녀석을 함부로 짰다가는 뿌연 불순물이 와인을 망친다. 건져낸 찌꺼기를 따로 꼭꼭 짜낸 다음 증류하면 알코올 도수가 높고 무색 투명한 술을 얻을 수 있는데 이것이 그라파다. 본격 재활용술, 혹은 이탈리아판 막걸리? 그라파(Grappa)라는 말이 이탈리아어라는 데에서 알 수 있듯이 이탈리아가 유명하다. 하지만 포도 증류주로 범위를 넓혀 보면 코냑이나 아르마냑 같은 프랑스 브랜디보다는 인지도가 딸리는 편. 와인 마니아, 특히 이탈리아 와인 마니아들 중에는 그라파도 좋아하는 사람들이 꽤 있다.
역사는 메소포타미아 고대 문명으로까지 올라가서 기원전 800년 경부터 이런 술이 있었던 것으로 추정하고 있지만 문헌에 처음 등장한 것은 4세기 경이다.[3]
재료가 와인 찌꺼기인만큼 당연히 그라파를 판매하는 회사는 상당수가 와인 회사다. 오크통에 넣지 않은 무색투명한 오드비 상태에서 병입한 제품도 있는 반면, 오크통 숙성을 거친 붉은 빛의 그라파도 있다. 찌꺼기가 아니라 양조된 와인과 건더기까지 함께 증류해서 만드는 제품도 있지만 아래의 이유 때문에 그라파라고는 부르지 못하고 아쿠아비테 두바(acquavite d'uva)라고 부른다.
유럽연합의 규정에 따르면 그라파라는 이름을 붙이려면 다음과 같은 요건을 충족해야 한다.
- 이탈리아, 스위스의 이탈리아어권, 그리고 산마리노공화국에서 만들어야 한다.
- 와인을 만들고 난 찌꺼기로 만들어야 한다
- 발효와 증류 모두 오로지 와인을 만들고 난 찌꺼기만 가지고 해야 한다. 즉 물을 추가하거나 해서는 안 된다.[4]
와인을 만들고 난 찌꺼기로 만들지만 이 역시 포도, 즉 과일이므로 나무통에 숙성한 그라파는 브랜디로 분류할 수 있다.
발효와 증류 과정에서 물을 첨가할 수 없는 규정은 그라파 제조를 상당히 까다롭게 만든다. 찌꺼기가 수분을 많이 머금고는 있지만 그렇다고 액체 상태도 아니다. 직접 불로 가열하면 타버릴 수 있기 때문에 보통 중탕이나 수증기를 이용해서 가열해야 한다. 또한 찌꺼기에는 포도 껍질만이 아니라 포도송이의 가지도 포함이 되는데, 이 때문에 메탄올이 미량 들어간다. 와인에서는 약간 숙취를 일으키긴 해도 건강에 별 문제가 안 되지만 증류를 하면 농축이 되어 버리므로 문제가 된다. 메탄올은 끓는점이 64.7 °C, 에탄올은 78.32°C이므로 증류를 할 때 주의 깊게 감시하면서 초류를 버려야 한다.[5]
프랑스에는 마르(Marc)라는 비슷한 술이 있다.
