초고추장
말 그대로 초+고추장이다. 여기서 초는 물론 불 켜는 초가 아니라 식초를 뜻한다. 줄여서 초장이라고도 한다 .즉 고추장과 식초를 섞은 것. 고추장의 맵고 달달한 맛에 식초의 새콤한 맛이 조화가 좋기 때문에 애용된다. 주 재료는 식초와 고추장이지만 여기에 매실액, 물엿, 설탕을 비롯한 부재료를 추가해서 좀 더 맛을 낸다. 여기에 참기름이나 참깨를 섞기도 하며, 단맛을 내기 위해서 설탕과 함께 사이다를 넣어서 톡 쏘는 맛을 약간 더하기도 한다. 이것도 나름대로 다양한 레시피들이 있다.
특히 회를 먹을 때 초고추장을 선호하는 사람들이 꽤 많아서 한국의 횟집에 가면 꼭 초고추장이 있다. 초장과 잘 어울리는 것으로는 보통의 생선회보다는 오징어, 문어, 한치, 멍게, 전복, 개불, 물미역, 생다시마와 같은 것들이 주로 꼽힌다. 회로 쌈을 쌀 때에도 쌈장 혹은 초고추장을 넣는다. 물회나 무침회에 초고추장이 종종 사용되며, 회덮밥에도 소스로 초고추장이 들어간다. 국수 요리에도 쓰여서 비빔국수나 쫄면에 초고추장 소스를 뿌려서 먹기도 한다. 고추장보다는 농도가 묽어서 대략 케첩 비슷한 점성이고 해서 빨간 케첩 용기에 담아서 짜서 쓰도록 하는 가게가 많다. 케첩과 비슷한 빨간색이라서 착각할 수도 있고 장난도 칠 수 있지만 같은 빨간색이라도 은근히 때깔도 다르고 향도 차이가 나서 어지간하면 잘 속지는 않는다. 제품화된 초고추장도 케첩이나 마요네즈 비슷한 소프트한 용기에 담아 짜서 쓸 수 있는 제품들이 많다.
회를 초고추장에 찍어 먹는 것은 찬반이 있는데, 초고추장의 맛이 강하기 때문에 담백한 회의 맛을 가려버린다는 것이 반대하는 쪽의 주장이다. 즉 회맛이 아니라 초고추장맛으로 먹는 꼴이 된다는 것. 하지만 광어나 우럭 같은 생선들은 제대로 숙성하지 않는 한은 감칠맛이 별로 안 나고[1] 식감으로 먹는 편이라 활어회로 먹을 때에는 초고추장에 찍어 먹어도 문제가 없다는 반론도 있다.
수산물시장이나 항구, 낚시터 인근에는 '초장집'이라는 게 있다. 잡거나 산 생선을 맡기면 회를 떠 주며[2] 반찬과 양념을 차려줘서 회를 먹을 수 있도록 하는 곳이다. 물론 돈만 내면 매운탕까지 끓여준다. 여기서 말하는 '초장'이란 당연히 초고추장.
