엿기름

보리 또는 밀의 싹을 틔운 다음 말리고 찧은 것. 쉽게 말해서 맥아 혹은 몰트다.

서양에서는 비어를 만들 때 엿기름을 널리 써 왔으나, 우리나라에서는 술에는 잘 안 썼다. 대신 식혜나 엿을 만드는 기본 재료르 널리 써 왔다. 설탕은 고려시대에 한국으로 건너왔지만 멀리 열대지방에서 온 수입품이니 어마어마하게 비싸서 왕 혹은 고관대작들이나 맛볼 수 있었고, 우리나라에서 생산할 수 있었던 꿀도 부자들이나 먹을 수 있는 것이었으니 그나마 백성들에게 단맛을 안겨준 건 엿이나 물엿이었다. 그러나 보릿고개란 말처럼 보리조차도 없어서 굶어죽는 사람들이 속출했던 게 옛날 형편이라 엿기름이나 엿도 백성들에게는 꽤나 사치였다. 할아버지가 혼자서만 조청을 단지에 담아두고 먹으면서 손자들에게 먹으면 죽는 독약이라고 했던 게 할아버지가 치사빤쓰여서 그런 게 아니다.

시중에서 판매하는 건 보리 80%에 밀 20%으로 만든 것이 보통이다. 대부분 수입산 재료인 건 말할 것도 없고. 보리로만 만든 건 좀 비싸고 국내산 보리로 만든 건 당연히 더 더 비싸다.

당화효소가 풍부하게 들어 있어서 옛날에는 소화제로도 쓰였다. 옛기름에 소금을 넣어서 볶은 다음에 보관하다가 배탈이 났을 때 때 한 숟가락 먹었다.