스위트 와인
말 그대로 단맛이 나는 와인. 와인은 포도의 당분을 효모가 먹고 물과 알코올로 분해하는 원리를 이용하는데,[1] 포도의 당분을 완전히 알코올로 바꾸지 않고 남기면 그만큼 단맛을 낼 것이다. 어떻게 당분을 남기느냐에 따라서 여러 가지 종류로 나뉜다.
만드는 방법
낮은 알코올 도수의 스위트 와인
보통 알코올 도수가 5~6% 정도인 스위트 와인이 여기에 해당한다. 발효를 중간에서 끊으면 발효가 덜 된 당분이 남아서 단맛을 낸다.
- 끓여서 효모를 죽인다.
- 소르빈산칼륨과 같은 방부제를 넣어도 효모가 몰살당한다.
화학무기 테러. - 필터로 효모를 걸러낸다. 미세한 필터로 확실히 걸러내지 않으면 일부라도 살아남은 녀석들이 나머지 당분을 먹어치울 수 있다.
결국 발효가 진행되는 중간에 효모를 몰살시켜서 당분이 다 소모되지 않도록 남기는 게 핵심이다.
높은 알코올 도수의 스위트 와인
알코올 도수가 보통의 드라이 와인과 비슷하거나 오히려 좀 높다 싶은 스위트 와인도 있다. 이들은 보통 와인보다 많은 당분을 집어넣어서 발효시킨다. 처음에는 효모들이 넘치는 먹을거리에 신나게 먹으면서 증식하지만 그 결과로 알코올 도수가 높아지면 오히려 효모가 그 독성으로 죽는다. 사람이나 효모나 과식은 사망의 지름길. 대략 알코올 농도 12% 이상부터 이런 효과가 일어나기 시작하는데, 그래서 자연 발효로 만들 수 있는 알코올 농도는 대략 16%가 한계다.
발효로 만들어지는 알코올 농도는 당도의 절반이므로 계산해 보면 당도 30%가 넘는 포도즙으로 술을 만들면 도수 높은 스위트 와인이 만들어진다. 알코올에 당분까지 진해서 점성이 강하고 보존성이 좋다.
문제는 그 정도로 당도가 나오는 포도가 없다는 것. 결국 뭔가 작전이 필요하다. 과즙 중에서 당분이 차지하는 비율이 24%라고 가정하자. 당도를 35%로 올리려면 어떻게 해야 할까? 당분을 11% 더 넣으면 35%가 될 것이다. 이를 위한 몇 가지 방법이 있다.
귀부 와인
일부러 포도 송이에 특정한 종류의 곰팡이를 피게 만든다. 이를 귀부병이라고 한다. 귀하게(貴) 썩었다(腐)는 뜻. 영어로 noble rot 이고 하는 것을 그대로 한자로 옮긴 것이다. 이를 위해 곰팡이를 일부러 포도에다가 뿌려 주는 농장도 있고 자연적으로 곰팡이가 피도록 조건만 만들어 주는 곳도 있다. 이 놈이 포도의 껍질을 미세하게 찢어버리므로 과육의 수분이 증발한다. 곰팡이가 살기 위해서 당분을 좀 먹긴 하지만 수분이 더 많이 빠진다. 포도는 흉칙한 모습으로 쪼그라들지만 수분이 빠진만큼 당도는 대폭 높아지므로 스위트 와인을 만들기에 충분한 정도가 된다.
기후 조건이 상당히 잘 맞아야 하는데 곰팡이가 피기 위해서는 습도가 어느 정도 있어야 하지만 일단 곰팡이가 어느 정도 증식한 다음에는 습도가 낮아야 곰팡이가 지나치게 증식하는 것도 막고 포도 속 수분도 잘 증발한다.
헝가리의 토카이 와인이 와인과 프랑스 소테른 와인이 대표 주자. 스위트 와인 중 가장 비싸다 할 수 있는 샤토 디켐의 가격은... 뒤진다.
얼리기
날씨가 영하로 내려가면 포도 과육에 있던 수분이 빠져나와서 겉에서 얼어버린다. 얼음을 털어내고 추수하면 얼음으로 수분이 빠진만큼 포도의 당도는 올라간다. 눈밭을 헤치고 포도를 수확하는 모습도 볼 수 있다. 말은 쉬운 것 같지만 기후 조건이 그리 간단한 게 아니다. 포도가 영글 때까지는 춥지 않아야 하고 포도가 영글고 나면 날이 추워져야 한다. 포도가 익고 나서도 몇 달이고 온전히 달려 있을 수는 없다. 일단 온갖 새와 벌레들이 가만 놔둘 리가...
이렇게 만드는 대표적인 와인이 바로 아이스 와인. 이 방면으로는 캐나다와 독일이 잘 나가고, 독일과 붙어 있는 프랑스 알자스 지방에서도 나온다.
인공적인 방법도 쓸 수 있는데 과즙을 농축해서 당도를 높이면 그만큼 도수가 높은 와인을 만들 수 있다. 농축을 충분히 하면 스위트 와인도 만들 수 있다. 과일 상태에서 동결건조 공법으로 수분을 적절히 줄여서 만들 수도 있다.
말리기
추수한 포도를 말리면 수분이 줄어드는만큼 당도는 올라간다. 완전 건포도를 만들면 짜도 과즙이 안 나와서 물을 넣어야 하므로 햇볕에 널어서 약간 말려주는 정도다. 이탈리아의 아마로네가 이런 식으로 만드는 유명한 와인이다.
설탕 처넣기
가장 쉬운 방법이긴 하다... 싸구려 스위트 와인은 포도의 질도 나빠서 당도도 모자라기 때문에 포도의 당분으로 스위트 와인은 언감생심이고 설탕이라도 넣어야 한다.[2]
다만 스파클링 와인은 얘기가 좀 달라지는데, 탄산가스 때문에 산미가 너무 강해지므로 효모 찌꺼기를 제거한 다음에 설탕을 조금 넣어줘야 한다. 스위트든 드라이든, 싸든 비싸든 스파클링 와인은 거의 설탕이 들어간다.
그리고 설탕을 넣었다고 해서 꼭 싸구려 와인이란 법은 없다. 구대륙 와인 중에는 좀 가격이 나가는 것도 설탕으로 당도를 보충해 주는 방법을 쓰는 것들이 꽤 있다. AOC 같은 지역 인증 제도는 이에 관한 규정도 두고 있다.
단맛을 위해 설탕을 넣으려면 효모는 몰살시킨 다음에 넣어야 한다. 안 그러면 효모가 먹고 알코올과 이산화탄소를 만들기 때문에 병이 뻥 하고 터질수도...[3]
감미료 넣기
설탕이 아닌, 효모가 분해하지 못하는 합성감미료를 사용하는 방법도 있긴 있다. 와인에서는 이렇게까지 하는 경우는 없다고 봐도 좋다. 막걸리는 비슷한 이유로 아스파탐을 사용하기는 한다. 생막걸리는 효모가 그대로 남아 있기 때문에 설탕을 넣으면 남은 효모가 먹고 가스를 푹푹 내뿜기 때문에 유통이 힘들어자므로 효모가 소화하지 못하는 당분을 사용해야 한다. 아예 당분을 넣지 않는 막걸리도 있는데, 이러면 신맛이 강해서 호불호가 엇갈린다.
강화 와인
강화 와인도 대체로 단맛이 나는 스위트 와인으로 볼 수 있다. 발효가 진행되는 도중 주정을 넣어서 알코올 도수를 15% 이상으로 올려버리면 효모가 죽어버리므로 발효되지 않은 당분이 남는다. 자세한 것은 해당 항목 참조.
마시는 법
보통은 강화 와인과 비슷하게 식전에 식욕을 돋구는 아페리티프(apéritif)나 달콤한 디저트 또는 과일과 함께 적은 양을 마신다. 스위트 와인은 당분 때문에 보통 와인보다 보존성이 좋은 편이라, 병을 따면 그 자리에서 다 비워야 할 정도는 아니다. 강화 와인처럼 작은 잔을 이용하는 것이 보통이지만 조금 더 큰 잔, 또는 작은 화이트 와인 잔을 쓸 수도 있다. 탄산이 있는 스파클링 와인이라면 그냥 샴페인잔 쓰면 된다.
강화 와인은 도수가 높아서 많이 마시면 확 취하지만 스위트 와인은 그 정도까지는 아니니까... 하지만 와인 마시듯이 마셨다가는 다음날 머리 깨진다는 사람들이 많다. 보통 와인도 숙취가 나름대로 장난 아니지만 당분 함량이 꽤 있는 스위트 와인은 더 심하다는 게 중론. 게다가 스위트 와인은 달아서 자알 넘어가기 때문에 다음날 숙취 조심.
