모리오카 냉면
もりおかれいめん(盛岡冷麺).[1]
일본 이와테현 모리오카시를 중심으로 발전한 국수 요리로, '냉면'이라는 말처럼 차가운 육수를 부어 먹거나 양념과 함께 비벼먹는 차가운 국수 요리다. 쟈쟈멘, 완코소바와 함께 모리오카를 대표하는 3대 국수 요리로 일본 안에서 잘 알려져 있다. 모리오카는 물론이고 센다이를 비롯한 토호쿠 지역에서는 어렵지 않게 찾아볼 수 있다. 도쿄를 비롯한 대도시에도 진출하고 있다. 특히 한국식 야키니쿠집이라면 이거 아니면 한국식 냉면을 파는 집이 많다.[2]
사실은 한국에서 건너간 요리로 함흥이 고향이었던 재일동포 1세인 양용철이 1954년 모리오카에 문을 연 <식도원>(食道園)을 원조로 친다. 처음에는 별 인기가 없었지만 차츰 일본인의 입맛에 조금씩 맞추고 현지인들도 적응하면서 인기가 상승, 여러 음식점들이 뒤이어서 문을 열면서 모리오카를 대표하는 음식으로 발전해 나갔다. 이 음식을 아는 일본인들도 모리오카 냉면은 한국음식이라는 것을 알고 있다.
이런 역사로 보면 한국 냉면과 상당히 비슷할 것 같지만 차가운 육수에 말아먹는 국수 요리라는 점 말고는 한국의 냉면과는 상당히 다른 스타일이다. 중국의 자쟝미엔과 한국의 짜장면 정도 차이라고 볼 수 있다. 일단 한국 냉면보다 면이 좀 더 굵은 편이고, 식감도 단단해서 살짝 오도독하게 씹는 맛이 약간 있을 정도다. 이건 물쫄면 아니면 밀면 아닌가 싶을 정도인데, 밀면보다도 식감이 더 단단하다. 메밀을 쓰지 않고 밀가루와 전분을 사용하는데 이는 함흥의 농마국수에서 그 기원을 찾을 수 있다. 사실 한국에서 굉장히 개조된 함흥냉면에 비해 오히려 모리오카 냉면 쪽이 농마국수에는 더 가까운 편. 밀가루와 녹말로 질긴 국수를 만들고 육수에 매운맛을 사용하고 부산의 밀면과도 닮아 있지만 육수에 단맛이 적다는 면에서는 차이가 크다. 오히려 육수는 매운 맛만 없다면 평양냉면스러운 은은한 스타일이다.
육수는 소고기로 내지만 깍두기 국물을 사용해서 매운 맛을 돋우는 게 특징이다. 우리나라는 평양냉면이고 함흥냉면이고 물냉면에는 매운 양념을 하지 않는 게 기본이고 칡냉면을 비롯해서 남한에서 변형된 냉면[3]들이 매운 양념을 푸는 식인데, 모리오카 냉면은 기본이 매운맛이다. 처음에 모리오카 냉면을 창안한 양용철이 매운 맛을 좋아했기 때문에 처음부터 이런 식으로 만들었다고 한다. 이 때문에 초창기에는 매운맛에 익숙치 않았던 일본인들에게는 별 인기가 없었다고. 이후 일본인들에게 맞게 조금씩 조리법을 바꾸고 매운맛도 여러 단계로 나누는 식으로 점점 모리오카 일대에 정착하게 된다. 지금 모리오카 냉면의 매운맛은 일본인에 비해 매운맛이 익숙한 한국인들에게는 이 정도는 그닥 매운 느낌은 아니다.
고명으로 편육이 올라가는 건 한국 냉면과 비슷하지만 수박[4]과 깍두기가 고명으로 들어가는 것은 한국 냉면과 확실한 차이. 완숙으로 익힌 삶은 달걀과[5], 오이도 고명으로 올라간다. 매운맛을 여러 단계로 조절할 수 있는데 일본음식의 매운맛이 대체로 한국보다 약하다는 점은 여기서도 적용된다. 가장 매운맛을 선택해도 한국인들에게는 적절히 매운 맛 정도다. 전체적으로는 쫄면+평양냉면 육수+깍두기 국물의 조합 같다는 느낌이 든다.
비빔냉면도 있지만 기본은 물냉면. 원래는 비빔냉면이 먼저였지만 남한식 함흥냉면의 소고기 육수를 들여 오면서 물냉면도 등장했고 이제는 이쪽이 더 인기가 있어서 물냉면은 그냥 '모리오카 냉면'이라고 하고 비빔냉면만 따로 '모리오카 비빔냉면'이라고 덧붙인다. 비빔밥이나 부침개, 수육 같은 몇 가지 다른 한국음식도 팔고 있고 냉면과 세트로 내기도 한다. 비록 일본에 정착되어 상당히 개량되어 한국식 냉면과는 다른 음식으로 봐야 할 정도가 되었지만 들여다 보면 한국음식으로서 정체성도 은근히 많이 간직하고 있다.
모리오카를 넘어서 일본 전역으로 세를 넓혀 전국구급 국수 요리로 발돋움해 가고 있다. 한국식 야키니쿠집 중에는 그냥 '냉면'이라는 이름으로 모리오카 냉면, 혹은 한국식 냉면과 모리오카 냉면의 중간쯤 되는 어중간한 것을 파는 곳이 많고 제대로 된 한국식 냉면을 파는 곳은 오히려 드물다. 일본인은 '냉면'하면 한국식 냉면보다는 모리오카 냉면을 기본으로 떠올린다. 모리오카 냉면 전문점도 대도시를 중심으로 늘어나고 있다. 이러한 세력 확장은 원조급 음식점들보다는 조금 후발주자인 <뿅뿅샤(ぴょんぴょん舎)>의 힘이 크다. 재일교포 2세인 변용웅이 1987년에 모리오카에서 창업한 뿅뿅샤는 지역을 넘어서 토호쿠 지역은 물론 도쿄 긴자에도 진출해서 성공을 거두고[6] 가정해서 해먹을 수 있도록 제품화 하기도 했다. 레서피를 표준화해서 어느 지점에서도 최대한 같은 맛을 내도록 했는데 심지어는 고명을 올리는 위치까지도 꼼꼼하게 매뉴얼화 했을 정도다. 방송 출연을 통한 홍보도 열심히 하면서 인지도를 크게 키웠다. 한국에도 '뿅뿅샤 제록'[7]이라는 이름으로 진출했지만 별 재미는 못보았고, 2017년에 압구정 본점 임대 계약이 종료된 이후로는 휴업 선언을 했고 다시 문을 열지 않는 것으로 보면 사실상 폐업.[8]
각주
- ↑ 일본어로 냉면은 '레―멘(れいめん)'이라고 한다.
- ↑ 그런데 일본에서 '한국식 냉면'을 판다고 하는 곳도 막상 먹어 보면 우리나라 냉면과는 꽤 차이가 난다.
- ↑ 함흥냉면도 함흥의 농마국수가 남한에서 변형된 것이지만 일단 일단 남한에서는 냉면이라고 하면 평양냉면과 함흥냉면을 기본형으로 치니까 하여튼 이 두 가지는 물냉면에는 고추의 매운맛을 사용하지 않는 게 기본이다.
- ↑ 다만 겨울에는 배가 올라가는데 한국에서도 냉면에 배를 올리는 음식점들이 있다.
- ↑ 라멘에는 반숙 삶은 달걀을 올리는 것과 비교하면 완숙을 올리는 것도 한국식이다.
- ↑ 확장 전략을 구사하면서 레시피도 철저하게 표준화했다. 심지어 고명을 각각 어떤 위치에 어떤 각도로 놓을 것인가까지도 모두 표준화했다.
- ↑ 이걸 들여온 사장이 배우 신성록의 동생이자 전 농구선수인 신제록라서 붙은 이름.
- ↑ 우리나라에서 일식의 인기와는 달리, 일본의 외식 체인점이 들어와서 성공한 케이스는 그리 많지 않다. 일본에서는 유명세를 떨치는 가게도 한국에 분점을 냈다가 죽을 쓰고 나가는 경우가 심심찮다.
