당화효소
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대표적인 예가 침 속에 들어 있는 아밀라아제. 학교에서도 배우는 내용이지만 밥을 오래 씹으면 단맛이 나는 이유가 그때문이다. 녹말을 먹으면 당분으로 전환시켜야 몸에 흡수되는데 그 전환 과정에 필요한 것이 침이다. 이 효소를 통해서 이당류인 녹말은 단당류인 맥아당으로 바뀐다.
곡물로 술을 담을 때에는 꼭 필요하다. 효모는 곡물 안에 들어 있는 녹말을 알코올로 분해할 수 없다. 녹말을 당분으로 바꾸는 과정은 당화효소의 도움을 받아야 한다. 술을 담을 때 누룩이나 맥아를 넣는 이유도 당화효소를 함유하고 있기 때문이다. 누룩은 효모까지 포함하고 있어서 이것만으로도 술이 되지만 맥아는 효모가 없으므로 먼저 맥아로 당화 과정을 거친 후 효모를 따로 투입한다. 당화 과정까지만 거친 것이 엿과 식혜다.
그런데 아밀라아제가 많이 들어 있는 침도 당화효소 구실을 한디면 침으로 곡물을 당화시키고 효모를 넣어서 술을 담을 수도 있는 거 아닌가? 맞다. 실제로 과거에는 미인주라는 것도 있었다. 자세한 것은 해당 항목 참조.
무에도 당화효소인 디아스타제가 많이 들어 있다. 이것 때문에 입시 제도가 뒤집어진 적이 있다. 옛날에 체했을 때 무가 동동 뜬 동치미 국물을 먹였던 게 단순히 시원해서 그런 게 아니다. 비슷한 이유로 예전에는 가정에서 엿기름을 소금과 볶아서 빻아 소화제 대용으로 쓰기도 했다.
