생햄

햄의 일종으로 훈제와 같이 고기를 익히는 방식을 쓰지 않고 자연 건조와 발효로 만든다.

만드는 방법

보통 돼지 뒷다리를 많이 쓴다. 자르지 않고 통째로 만들며, 먹기 전에 썰어낸다.

• 염장 : 돼지 뒷다리를 통째로 소금물에 푹 담근다. 하루 이틀 이런 정도가 아니라 석 달 정도는 담근다.
• 건조 및 발효 : 그늘진 곳에 걸어 놓고 서서히 말린다. 너무 습하면 침침하면 썩기 쉽고, 너무 건조하면 햄이 말라 비틀어진다. 아무리 몇 달씩 소금물에 담갔다고 하지만 고기는 고기다. 적절한 습도와 온도 유지가 되지 않으면 바로 망해버린다. 이 과정에서 발효를 통해서 햄의 감칠맛이 돋아난다. 이렇게 말리는 기간이 짧아도 1년이고 고급품은 최소 1년 반 이상은 말려야 한다.

종류

가장 유명한 것은 이탈리아의 프로슈토와 스페인의 하몽.