타타키

たたき(叩き).

우리나라에서는 흔히 '타다키'라고 부른다. 고기(생선 포함)의 겉만 살짝 익히고 속은 익지 않은 상태로 손님에게 내놓은 회 형태의 요리를 뜻하는 말로 널리 쓰이는데, 일본에서도 같은 의미로 널리 쓰이긴 하지만 다른 요리를 뜻할 수도 있다. 우리가 아는 타타키는 정확히는 아부루타타키(炙るたたき)라고 부른다. 원래 타다키라는 말은 '두드리다, 다지다(叩き)'는 뜻이기 때문에 날고기를 양념한 다음 두드려서 다진 요리를 타타키라고 부르기도 한다.

고기의 겉만 살짝 익힌 요리

고기나 생선의 겉만 살짝 익힌 요리로, 스테이크로 말하면 레어에 해당한다고 볼 수 있다. 특히 마구로타타키(鰹のタタキ)가 인기가 높다. 일본 막부 시대 때 도사 번 영주가 식중독 위험 때문에 생선을 날것으로 먹는 것을 금지했는데, 회를 좋아하던 사람들이 이 명령을 안 따를 수는 없고, 회는 먹고 싶고 하다 보니 겉만 살짝 익힌 것을 먹으면서 익힌 요리라고 우긴 것에서 나왔다고 한다.

스테이크처럼 철판이나 팬에서 겉을 살짝 굽는 방법도 있지만 회를 썰어놓고 토치로 겉만 그을리는 방식이 널리 쓰인다. 심지어는 손님 앞에 낼 때 토치를 가져와서 테이블에서 겉만 확 익혀버리기도 한다. 볏짚에 불을 붙여 그을리면서 볏짚의 향을 입혀주기도 한다. 볏짚 삼겹살이냐. 타타키 대신에 아부리(炙り)라는 말을 쓰기도 한다. 즉, 음식 이름으로 보면 회 같은데 앞에 '아부리'가 붙어 있으면 겉을 살짝 익힌 것이라고 보면 된다. 다만 아부리, 또는 아부리야키는 고기 안의 기름을 겉으로 확 올라오게 해서 겉에서 지글지글한 기름의 모습이 식욕을 더해주는 게 포인트라, 타타키와는 달리 한쪽만 불로 지지는 것을 아부리로 따로 부르는 경우가 많다. 일반 회와는 좀 다른 시메사바도 아부리로 할 수 있는데 기름이 많은 생선이라 막 요리해서 나온 건 껍질에 기름이 자글자글 흐르는 게 먹음직스럽다.

그냥 먹기에는 상태가 안 좋은 횟감을 타타키로 낸다고 생각하는 사람들이 많다. 실제로 타타키를 하면 비린내도 좀 날릴 수 있고, 회를 잘 못 먹는 사람들 중에 타타키는 그럭저럭 먹을 수 있는 사람도 있긴 하다.

고기를 다져 양념한 요리

날고기를 양념한 다음 두드려서 다진 요리.