타타키
たたき(叩き).
우리나라에서는 흔히 '타다키'라고 부른다. 고기(생선 포함)의 겉만 살짝 익히고 속은 익지 않은 상태로 손님에게 내놓은 회 형태의 요리를 뜻하는 말로 널리 쓰이는데, 일본에서도 같은 의미로 널리 쓰이긴 하지만 다른 요리를 뜻할 수도 있다. 우리가 아는 타타키는 정확히는 아부루타타키(炙るたたき)라고 부른다. 원래 타다키라는 말은 '두드리다, 다지다(叩き)'는 뜻이기 때문에 날고기를 양념한 다음 두드려서 다진 요리를 타타키라고 부르기도 한다.
고기의 겉만 살짝 익힌 요리
고기나 생선의 겉만 강한 불로 살짝 익힌 요리로, 스테이크로 말하면 레어보다 더 낮은 블루 정도에 해당한다고 볼 수 있다. 특히 마구로타타키(鰹のタタキ)가 인기가 높다. 일본 막부시대 때 도사번 영주가 식중독 위험 때문에 생선을 날것으로 먹는 것을 금지했는데, 회를 좋아하던 사람들이 이 명령을 안 따를 수는 없고, 회는 먹고 싶고 하다 보니 겉만 살짝 익힌 것을 먹으면서 익힌 요리라고 우긴 것에서 나왔다고 한다.[1][2] 특히 타타키로 많이 해 먹는 가다랭이[3]는 도사 지역의 향토요리로 잘 알려져 있다.
스테이크처럼 철판이나 프라이팬에서 겉을 살짝 굽거나 숯불로 굽는 방법도 있지만[4] 회를 썰어놓고 토치로 겉만 그을리는 방식도 많이 쓰인다. 심지어는 손님 앞에 낼 때 토치를 가져와서 테이블에서 확 익혀버리기도 한다. 볏짚에 불을 붙여 그을리면서 볏짚의 향을 입혀주는 방법도 있다.
그냥 먹기에는 상태가 안 좋은 횟감을 타타키로 낸다고 생각하는 사람들이 많다. 실제로 타타키를 하면 비린내도 좀 날릴 수 있고, 회를 잘 못 먹는 사람들 중에 타타키는 그럭저럭 먹을 수 있는 사람도 있긴 하다. 그러나 타타키라고 해서 회로 못 먹을 재료를 맛나게 만들어 주는 마법의 요리법은 절대 아니며 타타키 역시 신선도가 중요하다. 가다랑어도 타타키로 많이 만들어 먹는데, 비린내 때문에 그냥 회로 먹기에는 별로이고 타타키를 만들면 비린내가 줄어들어서 먹을만해진다.
보통은 생선, 좀 더 나가면 소고기 정도만 타타키로 한다고 생각하지만 일본에서는 지역에 따라 닭고기나 말고기도 육사시미 혹은 타타키로 먹는다.
아부리야키
타타키 대신에 아부리(炙り)라는 말을 쓰기도 한다. 음식 이름으로 보면 회 같은데 앞에 '아부리'가 붙어 있으면, 예를 들어 아부리사케( 炙り鮭)는 연어(鮭)의 겉을 살짝 익힌 것이라고 보면 된다. 다만 아부리, 또는 아부리야키는 맛도 맛이지만 고기 안의 기름을 겉으로 확 올라오게 해서 겉에서 지글지글한 기름의 모습이 식욕을 더해주거나, 그을린 모습을 만드는 식으로 어찌됐든 비주얼에 힘을 주는 게 포인트라, 둘레를 쭉 둘러서 겉을 익하는 타타키와는 달리 한쪽 면만 불로 지지는 경우가 많다.
일반 회와는 좀 다른 시메사바도 아부리로 할 수 있는데 기름이 많은 생선이라 막 요리해서 나온 건 껍질에 기름이 자글자글 흐르는 게 먹음직스럽다. 장어는 찐 것을 불에 그을려서 아부리로 만들기도 한다. 간토지방이 주로 이렇게 하는데, 아무튼 타타카와 비슷하지만 목적에는 좀 차이가 있다.
고기를 다져 양념한 요리
날고기를 양념한 다음 두드려서 다진 요리. 예를 들어 우리나라의 육회나 서양의 스테이크 타르타르가 타타키에 해당한다.[5] 일본에서는 2011년에 육회 식중독 사고가 터진 이후로는 규정이 강화되어서 소고기 육회는 보기 힘들어졌지만 말고기는 여전히 육사시미로 잘만 먹으며, 닭고기도 날것으로 먹는다. 일본 치바현을 중심으로 생선을 다지고 양념해서 만드는 나메로우(なめろう)라는 요리가 있다.
