마늘장아찌

마늘로 담그는 장아찌. 장아찌 음식의 대표주자 중 하나라 할 수 있을 만큼 널리 먹는다.

장기보관할 수 있는 반찬으로도 좋지만, 날것으로 먹으면 아리고 매운맛 때문에 먹기도 힘들고 속도 쓰린 문제점을 해결할 수 있다. 장아찌를 담그는 과정에서 알리신이 빠져나가가기 때문이다.

보통은 설탕, 소금, 식초, 간장을 물에 녹여서 만드는데, 그 조합은 갖가지다. 기본적으로는 설탕과 소금, 식초 세 가지는 들어가고, 간장은 색깔을 내는 용도로 약간만 넣는다. 간장이 너무 많이 들어가면 텁텁한 맛이 나서 별로 좋지 않다. 아예 간장을 안 넣고 담그는 집도 많고, 드물지만 식초조차도 안 쓰고 설탕과 소금만 가지고 만들기도 한다.

통마늘 상태에서 겉껍질만 벗기고 가로로 반만 잘라서 담그기도 하고, 깐마늘로 담그기도 한다. 통마늘로 담가도 먹을 때에는 속껍질에서 마늘을 빼야 한다.

적어도 석 달은 담가야 제맛이 난다는 게 중론. 중간에 액을 따라내고 한번 끓인 다음에 식혀서 넣는데, 처음 담을 때 쓰던 액을 1~2주 후에 다 따라내 버리고 새로 액을 만들어서 부어넣기도 한다. 보통 서너번 정도 액을 따라내서 끓인 다음 다시 붓는 한달 정도가 지나면 맵고 아린맛이 다 빠져서 먹을 수 있는 정도가 된다.

시중에서 파는 깐마늘을 사용해서 담으면 의외로 어렵지 않기 때문에 자취생들이 적접 만들어도 괜찮은 음식 중 하나다. 꽉 밀폐해 놓지 않으면 자취방에 마늘 냄새가 진동하는 게 함정이긴 하다. 큼직하게 한통 담아 놓으면 몇 달 동안 먹을 수 있는 반찬이 된다. 인터넷에 레서피도 널려 있으므로 마음에 드는 놈으로 하나 골라서 만들어 보자. 맛있게 만드는 데 실패하면 몇 달동안 처리하느라 죽어난다는 게 함정.

보통은 햇마늘을 사용해서 담는다. 묵은 마늘을 쓰면 색깔이 녹색으로 변하는 문제, 일명 녹변현상이 생기기 때문. 녹변현상은 마늘 안의 효소 작용으로 나타나는데, 특히 저온 보관한 마늘에서 이런 현상이 더 심하게 나타난다. 색깔이 색깔이다 보니 몸에 엄청 해로울 것처럼 보이지만 인체에 해롭지도 않고 마늘의 영양 성분에도 변화는 없으니 안심하고 먹어도 된다. 묵은 마늘로 담을 때에는 식초를 쓰지 않으면 녹변현상이 잘 일어나지 않는다. 처음에는 설탕과 소금물로만 담은 다음 1~2주 후에 따라내고 식초를 사용한 액을 다시 붓는 것도 녹변현상을 줄이는 방법.