생햄

햄의 일종으로 훈제와 같이 고기를 익히는 방식을 쓰지 않고 자연 건조와 발효로 만든다. 원래 햄이라는 건 옛날부터 이렇게 만들었다. 지금 주류를 이루는 방식은 오히려 대량생산에 편하도록 단기간에 만드는 공법에 속한다.

만드는 방법

보통 돼지 뒷다리를 많이 쓴다. 자르지 않고 통째로 만들며, 먹기 전에 썰어낸다.

• 염장 : 돼지 뒷다리를 통째로 소금물에 푹 담근다. 하루 이틀 이런 정도가 아니라 석 달 정도는 담근다.
• 건조 및 발효 : 그늘진 곳에 걸어 놓고 서서히 말린다. 너무 습하면 침침하면 썩기 쉽고, 너무 건조하면 햄이 말라 비틀어진다. 아무리 몇 달씩 소금물에 담갔다고 하지만 고기는 고기다. 적절한 습도와 온도 유지가 되지 않으면 바로 망해버린다. 이 과정에서 발효를 통해서 햄의 감칠맛이 돋아난다. 이렇게 말리는 기간이 짧아도 1년이고 고급품은 최소 1년 반 이상은 말려야 한다.

이렇게 만드는 데 시간도 오래 걸리고, 온도와 습도도 잘 맞춰야 하다 보니 가격은 우리가 아는 흔한 햄과는 넘사벽으로 차이가 난다. 프로슈토나 하몽은 뒷다리를 통으로 파는데 이게 한 짝에 적게는 60만 원에서 많게는 100만 원이 넘어간다. 숙성 기간이 길어질수록 가격은 기하급수적으로... 그리고 슬라이스 해서 진공포장한 것도 겨우 열 점 정도 넣어 놓고 만 원 이상 가격이 나간다.

하지만 요즘 세상이 어떤 세상인가. 이런 정통파 방식 대신 값싸게 대량생산 하는 방법도 있다. 전통 방식으로 시간을 많이 들일 수는 없으니 일단 가장 널리 사용하는 것은 방부제. 충분히 건조와 발효를 하지 않으면 쉽게 썩어버리는데, 방부제 처리를 해서 짧게 속성 건조 및 발효를 하고, 아질산나트륨과 같은 발색제로 적당히 색깔을 낸다. 이렇게 만들면 전통 방식의 반값도 안 한다. 물론 맛은 제대로 만든 것보다 한참 떨어진다. 그래도 익히지 않고 건조 및 발효하는 시간이 좀 필요하므로 보통 프레스햄보다는 좀 비싸다.

종류

가장 유명한 것은 이탈리아의 프로슈토와 스페인의 하몽.

미국에서도 대량 생산 방식의 생햄이 많이 나오는데, 코스트코 같은 곳에서 쉽게 살 수 있다. 거기 들어가기가 쉽지 않아서 그렇지. 일본에서도 생햄의 인기가 좋기 때문에 니혼햄이나 이토햄에서 자체 생산한다.