유부

한자로는 油腐. 두부를 튀긴 것. 두부를 얇게 썰어서 튀기면 연한 갈색이 되어 마치 스폰지 같은 질감이 된다. 속심 부분만 약간 덜 튀긴 상태로 되기 때문에 가운데가 벌어지며, 이런 성질을 이용해서 주머니처럼 속을 채워서 요리를 만들 수 있다. 유부만 채썰어서 우동이나 국수를 비롯한 여러 가지 요리의 고명으로도 사용하며 폭신한 식감에 고소하고 기름기 있는 맛이 난다.

일본에서는 아부라아게(油揚げ)라고 부르며 정말 즐겨 쓰이는 식재료다. 유부가 일본에서 기원된 것이기도 하다. 원래는 두부의 보존성을 높이기 위해서 기름에 튀겼던 것. 두부를 튀긴 것은 아부라아게 말고도 아츠아게(厚揚げ) 또는 나마아게(生揚げ)라는 것도 있는데, 이건 두부를 좀 더 두툼하게 썰어 튀긴 것으로 안에는 하얀 두부 살이 살아 있고 오뎅이나 전골에 넣거나 야키토리 재료로도 쓰인다. 아츠아게는 두껍다는 뜻의 '아츠'(厚)를 강조한 말이고 나마아게는 속살이 하얀 두부 그대로 살아 있다는 뜻의 '나마(生)'를 강조한 말로 전자는 간사이 지방에서, 후자는 간토 지방에서 많이 쓰인다.

유부를 활용한 가장 손꼽히는 요리라면 역시 유부초밥. 유부를 양념 국물에 적신 다음 속에 초밥을 채워서 만든다. 김밥과 함께 소풍 도시락의 라이벌.이라기엔 좀 차이가 많이 나긴 하지만. 자세한 내용은 유부초밥 항목 참조. 그밖에 속에 다진 고기, 당면을 비롯한 속재료를 채워 넣고 위를 묶은 유부주머니는 일본 오뎅에서 빼놓을 수 없는 아이템. 큼직한 유부를 통째로 위에 올리는 키츠네우동은 일본 우동의 기본 중 하나다. 여기서 '키츠네(きつね)'는 여우를 뜻하는데, 일본에는 여우가 유부를 좋아한다는 민담이 내려온다. 유부초밥을 뜻하는 이나리즈시(いなり寿司)에서 '이나리(あなり)'도 여우를 뜻하는 다른 단어다.

우리나라는 가락국수의 고명으로 인기가 많다. '유부우동'이라는 이름으로 유부를 통으로 넣거나 썰어서 고명으로 올려준다. 유부를 김밥의 속재료로 넣은 유부김밥도 있다.