츠미레

つみれ(摘入、抓入)

일본식 완자. 생선이나 고기를 다진 다음 녹말, 계란과 같은 것들과 섞어 반죽을 만드는데, 대체로는 생선으로 만든다고들 생각한다. 생선은 전갱이, 정어리, 꽁치와 같은 등푸른 생선이 주로 쓰인다. 다만 간사이 지방은 흰살생선도 쓰며 홋카이도는 명태도 쓴다. 간토 쪽은 정어리, 전갱이를 많이 쓰며 큐슈 및 동해를 마주보고 있는 지역은 날치, 청어를 많이 쓴다.

동글동글하게 모양을 만들고 국이나 전골에 삶는 것이 보통이다. 일본식 전골이나 국, 오뎅에 종종 들어간다. 고기완자의 생선 버전이라 할 수 있다. 닭고기로 비슷하게 만드는 경우도 있으며 토리츠미레(鳥つみれ)라고 부른다.

생선으로 만든 츠미레는 어묵의 일종으로 볼 수 있지만 보통 어묵은 먼저 튀기거나 굽거나 찐 상태로 모양을 굳혀 놓고 이걸 요리에 응용하는데 반해 츠미레는 반죽 상태에서 숟가락으로 떼어내서 바로 전골이나 국에다 넣어 삶는 정도의 차이가 있다. 그러나 시중에 제품으로 나와 있는 것은 한 번 삶아서 모양을 굳혀 놓은 것도 있다. 모양도 어묵은 다양하지만 츠미레는 그냥 완자 모양이다.

츠쿠네와도 차이가 있는데 일반적으로 알려져 있는 차이는 츠쿠네는 고기를 주 원료로 하는 반면 츠미레는 생선이 주 원료이며, 생선과 함께 고기를 약간 넣는 곳도 있다는 정도다. 그런데 사실 둘 사이의 차이는 재료의 종류가 아니다. 츠쿠네는 고기든 생선이든 반죽을 미리 모양을 잡아서 조리하는 것이고, 츠미레는 반죽을 작은 주걱이나 숟가락으로 적당히 떼어내어 끓는 물이나 국물에 넣어 모양을 굳히는 것을 뜻한다. 츠쿠네는 탕에도 넣어 먹지만 꼬치구이로 많이 먹는 반면, 츠미레는 탕에 넣어 삶는다. 몇몇 전골집에는 반으로 자른 대나무 줄기에 채운 츠미레 반죽을 내 주고 직접 손님이 넣어서 먹도록 하는데, 같이 딸려나오는 작은 주걱으로 눌러 적당한 크기씩 떼어서 국물에 풍덩~! 하면 된다.

생선 츠미레는 일본 말고도 아시아의 여러 나라에서 볼 수 있다. 동남아시아에서는 피시볼이라는 이름으로 국물 요리에 종종 들어가며, 중국에서는 유완(魚丸), 홍콩에서는 유단(魚蛋)이라는 이름으로 종종 볼 수 있다.