사워도

사워도, 스크램블드 에그와 버터.

Sourdough. 또는 sourdough bread라고 부른다.

빵의 일종으로, sour는 '시다, 시큼하다'와 같은 뜻을 가지고 있으며 dough는 '밀가루 반죽'을 뜻한다. 즉 이름대로 풀어보면 '시큼한 밀가루 반죽'인 셈.

효모 발효를 한다는 점에서는 보통 빵과 같지만, 발효종으로 이전에 만들어서 발효시켜 놓았던 반죽을 쓴다는 차이가 있다. 따로 배양시킨 효모를 쓰는 게 아니라, 이전에 자연 발효시킨 것을 쓰기 때문에 효모는 물론 유산균까지 들어있어서 특유의 신맛을 낸다. 일반 빵과 가장 큰 차이가 바로 이 유산균에 있다. 발효시킨 반죽으로 다음 발효를 위해 사용하는 것을 스타터라고 한다. 사워도를 전문으로 만드는 곳에서는 스타터를 잘 관리하는 게 중요하며, 잘 관리만 하면 그 가게 특유의 맛을 계속 이어갈 수 있다.

지금과 같이 따로 배양시킨 효모를 사용하기 전에, 발효 빵을 만들던 방식으로 역사는 기원전으로 한참 거슬러 올라간다. 유물로 발견된 것만 해도 스위스에서 기원전 3700년 전 것이 발굴되었으며 역사는 훨씬 더 길 것이다.

처음 만들 때에는 먼저 스타터(starter)를 만들어야 한다. 밀가루와 물을 섞은 다음 며칠 놓아둔다. 옛날에는 밀가루에 효모와 미생물 포자가 있었지만 요즘은 요구르트를 써서 유산균을 만든다. 신선한 플레인 요구르트를 사용해야 한다. 아무래도 그냥 만들려고 하면 전문가가 아니라면 잡균이 쉽게 끼여서 망치기 딱 좋다. 효모는 물론 미생물까지 이용한다는 점에서는 누룩과 비슷한 셈. 빵 반죽보다는 묽게, 걸쭉한 액체 정도로 배합한다. 밀가루의 효소가 물과 만나면 활성화되어 녹말을 당분으로 분해하는 작용이 일어난다. 빵을 만들 때 이 발효종을 섞어서 발효를 하며, 발효가 잘 되면 일부를 떼어서 스타터로 쓸 수도 있고, 스타터에 밀가루와 물을 추가해서 배양할 수도 있다.

보통은 큼직한 덩어리 모양으로 만들며 썰어보면 한쪽이 납작한 타원 모양을 하고 있다. 바로 갓 구운 게 아니면 식감이 좀 거칠다는 느낌이 든다. 서양에서는 식사용 빵으로 먹는 만큼 밀가루와 스타터, 소금 말고는 넣는 게 없어서 담백하면서 유산균이 내는 약간의 신맛이 특징으로, 밀가루로 주로 만들지만 호밀이나 통밀을 사용하기도 한다. 뭔가 건강한 빵이라는 인식이 있으며, 서양에서는 아침에 많이 먹는 편이다. 위의 사진처럼 달걀 요리와 곁들여 나오는 걸 종종 볼 수 있다. 치즈, 햄, 토마토, 채소를 끼워서 샌드위치로 만들어 먹기도 한다. 그냥 먹기에는 좀 거칠어서 프라이팬에 토스트로 굽는 조리법도 널리 쓰인다.

우리나라에서는 보기가 그리 쉽지 않은 빵이다. 일단 특유의 시큼한 듯한 맛 때문이기도 하고 식감도 거친 편이다. 우리나라나 일본은 빵을 간식 취급하다 보니 식빵에도 우유나 버터를 넣어서 부들부들하게 만드는지라 사워도 특유의 맛이나 식감이 낯선 것. 그래도 건강빵 열풍이 불면서 호밀빵이나 통밀빵을 취급하는 빵집이 늘고, '천연 발효종 빵'이라는 이름으로 사워도를 파는 곳들도 생겼다. 우리나라에서는 그냥 밀가루보다는 호밀로 만든 게 많은 편으로, 아무래도 맛보다는 건강을 위해 먹는다는 생각들을 하다 보니 생기는 현상으로 보인다.