생면

국수를 뽑아내어 수분이 충분히 들어 있는 상태인 것. 말리거나 튀기거나 해서 수분을 날리지 않은 상태의 국수로, 냉동을 한 것도 생면으로 볼 수 있다.

국수를 말리거나 튀기거나 하는 것은 기본적으로 수분을 날려서 오래 보괸하기 위해서다. 수분을 많이 가지고 있는 국수는 당연히 상온에서는 금방 부패하며 차가운 온도에 보관해도 건면이나 유탕면보다는 보존성이 훨씬 떨어진다. 그러나 기술이 발전하면서 다양한 방법으로 생면의 보존성을 늘리는 방법이 나오고 있으며 심지어는 상온에서도 상당한 기간을 유통시킬 수 있을 정도로까지 발전했다.

시중에 유통되는 생면은 크게 다음과 같은 방식을 사용한다.

• 냉장면 : 생면을 냉장상태로 유통한다. 가장 단순한 방식이며, 유통기간이 짧다. 익히지 않은 완전 생면 상태여서 조리시간도 긴 편이다. 중면이나 칼국수, 메밀국수를 주로 이러한 방식으로 유통한다.

• 냉동면 : 면을 만든 다음 익히고 나서 일정 단위로 유통하기 좋게 면을 뭉쳐서 모양을 잡고 급속냉동한다. 뜨거운 물에 냉동 상태의 면을 바로 넣어서 해동한다. 냉동 상태를 유지하면서 유통 보관해야 하므로 까다롭지만 급속냉동을 하면 해동했을 때 탄력이나 쫄깃한 식감이 가장 잘 산다. 특히 면발이 통통한 우동이 이러한 효과가 좋기 때문에 이 방법을 많이 사용한다.

• 진공포장면 : 면을 비닐에 넣고 공기가 통하지 않도록 포장한 후 가열 살균한다. 너무 공기를 많이 빼려고 하다가는 면이 뭉개질 수 있어서 완전히 공기를 빼지 않고 어느 정도는 유격을 만든다. 상온에서도 몇 달은 버틸 수 있기 때문에 보관과 유통이 편리하고 조리도 간편하다. 그러나 면이 사실상 붇어 있는 상태라 탄력이나 쫄깃한 식감이 냉동면에 비해 많이 떨어진다. 우동, 라면을 이 방법으로 많이 유통한다.