아츠아게
厚揚げ。
이름을 풀어보면 '두껍게 튀겼다'는 뜻이다. 두부를 튀긴 것으로 유부의 일종으로 볼 수 있는데, 이름처럼 두껍게 썰어서 물기를 최대한 제거한 다음 기름에 튀긴다. 유부는 우리나라에서도 이래저래 꽤 쓰이지만 아츠아게는 거의 보기 힘들다.[1] 유부는 두부를 얇게 썰어 튀기기 때문에 전체가 거의 튀겨져서 속이 비어있다시피 하지만 아츠아게는 두툼하게 썰어 튀기므로 겉은 유부 같으면서도 속의 두부는 그대로 남아 있다. 그때문에 나마아게(生揚げ)라고도 부르는데 속의 두부가 그대로 살아있다(生)는 뜻이다. 간사이나 큐슈지방에서는 '아츠아게'를, 간토지방 쪽에서는 '나마아게'를 많이 쓴다. 가끔 두 가지가 같은 거냐 다른 거냐 하는 논란이 있는데 같은 거다.[2] 일반 두부와 연두부의 중간쯤 되는 굳기의 두부를 사용하는 게 가장 좋지만 연두부보다는 그냥 모두부[3]를 사용하는 게 낫다.
튀기는 시간이 중요한데, 너무 오래 튀기면 유부화된 질긴 층이 두꺼워져서 먹을 때 젓가락으로 자르기가 불편하다. 겉의 색깔이 갈색이 되도록 튀기면서도 젓가락으로도 잘 잘라지도록 딱 적당한 시간을 튀겨내는 게 관건이다. 대체로 유부보다는 가볍게 튀기며 따라서 스펀지와 같은 질긴 층이 유부보다 얇다.
유부와는 다르지만 여러 가지로 응용되는 식재료로, 특히 큐슈 쪽에서 아주 인기가 좋다. 일단 각종 전골이나 조림, 오뎅에 두부 대신 종종 들어간다. 큐슈 지역 야키토리 가게에서도 종종 볼 수 있다. 이미 튀겨진 아츠아게를 야키토리처럼 한 번 구워서 내지만 꼬치에 꿰지는 않고 따로 접시에 내는 게 보통이다. 간장 국물을 자작하게 붓고 생강과 실파 썬 것이 함께 나오므로 조금씩 얹어서 먹는다.
베트남에도 이와 비슷한 음식이 있다고 한다.
