가공치즈

Processed cheese.

자연 발효 방식으로 만든 자연치즈에 발효시키지 않은 유제품과 색소 등의 첨가물, 그리고 이들이 잘 섞일 수 있도록 돕는 유화제를 섞어서 향미나 물성을 변화시킨 것. 제품마다 차이가 있지만 보통은 40~60% 정도의 자연치즈가 사용된다. 아예 치즈를 1g도 쓰지 않고 식용유와 첨가물로만 만드는 모조치즈, 혹은 이미테이션 치즈와는 다르다. 가공치즈는 일정 비율 이상 치즈가 들어가야 한다. 우리나라의 식품공전에서는 자연치즈와 가공치즈를 다음과 같이 정의하고 있다.

(1) 자연치즈 : 원유 또는 유가공품에 유산균, 응유효소, 유기산 등을 가하여 응고시킨 후 유청을 제거하여 제조한 것을 말한다. 또한, 유청 또는 유청에 원유, 유가공품 등을 가한 것을 농축하거나 가열 응고시켜 제조한 것도 포함한다.

(2) 가공치즈 : 자연치즈를 원료로 하여 이에 유가공품, 다른 식품 또는 식품첨가물을 가한 후 유화 또는 유화시키지 않고 가공한 것으로 자연치즈 유래 유고형분 18% 이상인 것을 말한다.

즉, 치즈 제품 안에 최소 자연치즈 유래 유고형분이 18% 이상 들어가야만 가공치즈라는 이름을 붙일 수 있고, 식품공전 제5. 19-9로 분류되는 유가공품 → 치즈류에 들어갈 수 있다. 여기서 주의할 것은, 자연치즈의 최소 함량 규정이 그냥 치즈가 18% 이상 들어가야 하는 게 아니라 '유고형분'이 18% 이상 들어가야 한다. 유고형분이란 유제품에서 수분을 제거한 나머지 성분으로, 지방, 단백질, 회분과 같은 것들이 해당된다. 반면 모조치즈의 정의는,

(6) 모조치즈

식용유지와 단백질 원료를 주원료로 하여 이에 식품 또는 식품첨가물을 가하여 유화시켜 제조한 것을 말한다.

모조치즈는 아예 분류 자체도 유가공품이 아닌 식용유지류 → 식용유지가공품에 속하며, 여기에는 쇼트닝, 마가린과 같은 제품들도 들어 있다. 자연치즈가 들어 있더라도 유고형분의 함량이 18%에 미치지 못하면 모조치즈로 분류된다. 모조치즈 중에도 치즈의 향미를 내기 위해, 혹은 '우리 자연치즈 들어 있어요' 하고 생색을 낼 목적으로 자연치즈를 찔끔 넣는 것들이 있다.

치즈와 다른 유제품 및 첨가물을 유화제와 함께 섞에서 향미와 물성을 조절하는 방법은 1911년 스위스에서 발터 게버 프리츠 스테틀러가 개발했다. 퐁듀를 만들 때 에멘탈 치즈에 시트르산을 넣어 녹인 다음, 식으면 다시 굳었을 때 물성이 변화하는 것에서 착안한 것이다. 그런데 실제 상용화는 1916년 캐나다계 미국인인 제임스 L. 크래프트가 미국에 몇 가지 치즈 가공법을 특허를 낸 것이 계기였다. 세계적인 미국의 식품회사이자 슬라이스 치즈로 유명한 크래프트를 설립한 바로 그 사람이다. 이를 통해 잘 상하지 않고 더 먼 거리까지 수송할 수 있는 가공치즈 제품을 만들어서 대박을 치고 미국을 대표하는 치즈 회사로 급성장한다.