파래

녹조식물문 갈파래강 갈파래목 갈파래과에 속하는 먹을 수 있는 해초류를 아울러서 이르는 말이다. 식용으로 쓰는 감태는 갈파래속에 속하며 원래 이름은 '가시파래'다. 즉, 감태는 파래의 일종인 셈. 반면 매생이는 갈파래강까지는 같지만 초록실말목으로 갈라지므로 파래에 속하지 않는다. 하지만 예전에는 먹을 수 있는 녹조류는 그냥 뭉뚱그려서 파래로 부르기도 했다.

옛날에는 '해태(海苔)'라고 불렀다. 지금은 '해태'라고 하면 김을 뜻하지만 이건 일본에서 이렇게 부른 게 일제강점기 때 우리나라에서도 굳어진 거고, 옛날에는 김을 주로 '해의(海衣)'라고 불렀다. 정약용의 <자산어보>에서도 파래를 해태라고 부른다. "뿌리가 돌에 붙어 있으며 가지가 없다. 돌 위에 가득 퍼져서 자란다. 빛깔이 푸르다."라고 설명했다.

주로 바닷가의 바위에 붙어서 자라는데, 생명력이 아주 강한 놈이라서 환경을 많이 타지 않고 잘 자라는 편이다. 김 양식업자들에게는 그야말로 잡초. 논에 제초제를 뿌리듯 김 양식장에도 산성 약제를 뿌려 파래나 매생이를 비롯한 각종 잡풀을 제거한다. 과거에는 묽은 염산을 뿌렸지만 지금은 법으로 금지되어 있고 유기산을 사용한다. 시중에서 파는 파래는 대부분 자연산이다. 반면 감태나 매생이는 파래보다는 가격이 비싸기 때문에 완도, 신안, 무안, 함평 같은 곳에서 양식한다. 줄기의 굵기는 매생이가 가장 가늘고 파래, 감태 순으로 굵어진다. 따라서 식감은 매생이가 가장 부드러고 감태가 가장 뻣뻣하다.

파래를 먹는 나라는 우리나라와 일본 정도다. 우리나라에서는 주로 날것을 무쳐서 먹거나 김처럼 말려서 먹는다. 무쳐서 먹을 때에는 식초와 설탕, 소금으로 새콤한 맛을 내고 채썬 무를 넣어서 무친다. 김처럼 말리는 경우에는 김보다 뻣뻣하고 향이 강하기 때문에 파래만으로 만든 건 별 인기가 없고 김과 파래를 적당히 섞어서 파래김을 만든다. 그냥 김보다는 푸르스름한 색깔을 띠며 좀 더 뻣뻣하다. 감태 역시 김처럼 네모난 모양으로 말리기도 하고 김과 섞어 말려서 감태김을 만들기도 한다. 순수 김보다는 하품 취급을 받지만 좋아하는 사람은 이걸 더 좋아하기도 하고, 파래와 김은 각자 다양한 영양소를 가지고 있어서 두 가지를 같이 먹을 수 있는 장점 때문에 찾는 사람도 있다. 밀가루 반죽에 파래를 넣고 파래전을 부쳐먹기도 한다.

히로시마식 오코노미야키.

일본에서도 많이 먹는다. 일본어로는 아오노리(あおのり, 青のり)라고 한다. 우리나라와는 달리 양식을 많이 한다. 특히 잘게 빻은 아오노리코(青のり粉), 즉 파래가루를 고명으로 많이 쓰는 게 우리와는 가장 큰 차이다. 오사카 지역을 대표하는 대중음식인 오코노미야키, 타코야키, 야키소바에는 파래가루가 꼭 들어가며 시치미나 후리가케에도 파래가루가 들어가는 제품이 많다. 과자에도 쓰여서 일본식 전병과자인 센베이에도 김가루나 파래가루를 뿌린 것들이 있다. 그런데 우리나라에 들어온 센베이는 불룩하게 휘어진 부채꼴 모양에 김가루 혹은 파래가루가 위에 일부 뿌려져 있듯이 들어 있는 게 많은데, 일본의 센베이는 이런 모양은 보기 힘들고 그냥 동그란 모양이 주종이고 파래가루나 김가루도 처음부터 반죽에 섞어서 만든 게 많다. 포테토칩에도 파래가루를 뿌린 제품이 있다.

치쿠와 이소베아게.

튀김옷 반죽에 파래가루를 섞은 것을 이소베아게(磯辺揚げ)라고 한다. 특히 가운데에 구멍이 뚫린 봉 모양 어묵인 치쿠와가 이소베아게 재료로 많이 쓰인다. 치쿠와에 파래를 넣은 튀김옷만 두르고 튀기거나 가운데 구멍에 속재료를 채우기도 한다. 위 사진은 속에 명란을 넣고 뒤긴 것.

대만도 파래 양식을 하지만 대만 요리에는 별로 쓰이지 않으며 일식에 쓰이거나 일본으로 수출하는 정도다.