베이컨
돼지고기를 소금에 절이거나, 훈연하거나, 염지, 즉 소금물에 담그는 방식으로 보존성을 높인 것.만드는 방법은 헴과 비슷한 부분이 많으나 베이컨은 삼겹살이나 등심을 이용하고 고기의 모양을 그대로 유지한 상태에서 가공한다. 영국식과 미국식은 차이가 커서 영국식은 등심을 써서 기름기가 적고 모양도 둥글 넓적한 편이고, 미국식은 삼겹살을 써서 기름기가 많고 길쭉길쭉하다. 영국식 베이컨을 따로 백 베이컨(back bacon)이라고 구분지어 부르기도 한다. 우리나라에서는 국내산은 거의 100% 미국식 베이컨이고, 영국식 베이컨은 코스트코나 백화점을 뒤져야 구할까 말까다. 그래서 유럽 쪽에 갔다가 영국식 베이컨 나오는 걸 보고 미국식 베이컨의 그 기름 작살인 식감과는 다른 퍽퍽함에 이게 뭐야? 하고 뜨악해 하기도 한다. 다만 퍽퍽하다고 영국식 베이컨이 닭가슴살처럼 저칼로리 고단백은 아니니까 유의하자. 미국식 베이컨은 마치 대패 삼겹살처럼 아주 얇게 썰어서 바삭바삭해지도록 굽는 방법이 주종을 이루는 반면 영국식 베이컨은 이거보다는 약간 두툼하게 슬라이스하고 구울 때도 과자처럼 바삭할 정도로 가지는 않는다.
전통 방식으로 만드는 것은 그늘에서 발효와 함께 약간 수분을 빼거나, 훈연하는 방식이다. 전통 방식 햄 만드는 것과 비슷하게 소금물에 담근 다음에 그늘에서 천천히 말려서 발효 효과를 내는 게 전통 방식으로 베이컨 만드는 방법인데 요즈음은 거의 찾아볼 수가 없다. 요즘처럼 공장에서 대량생산되는 베이컨은 조미료와 방부제, 발색제를 넣고 진공포장해서 익힌다. 이탈리아에는 턱살이나 볼살로 만든 관찰레, 뱃살로 만든 판체타와 같은 '이탈리아 베이컨'이 있는데, 이들은 익히지 않고 전통 방식으로 그늘에 말려 발효시키는 게 정통이다. 이렇게 만든 것은 속성으로 만드는 것보다 당연히 훨씬 비싸다.
대량생산되는 베이컨은 이미 익혀서 나오므로 그냥 먹어도 되긴 하지만 보통은 한번 구워서 먹는다. 서양에서는 이 베이컨 굽는 냄새에 환장하는 사람들이 많다.
서양에서는 아침 식사 때 자주 먹는다. 영국식 풀 브렉퍼스트의 필수 요소 중 하나. 꼭 이렇게 거하게 먹지 않아도 베이컨 앤드 에그는 집에서도 간단히 만들어 먹을 수 있는 이침식사로 인기가 좋다. 특히 미국인들이 좋아하는 아침식사. 물론 아침 말고 다른 때도 잘 먹는다. 우리나라는 햄이나 소시지에 비해 인기가 덜하지만 서양에서는 오히려 베이컨을 더 즐겨먹는다. 이런저런 서양 요리에 재료로 쓰이는 범위도 베이컨이 더 폭넓다. 베이컨이 주로 삼겹살 같은 기름기가 많은 부위로 만들기 때문에 베이컨을 구울 때면 기름이 많이 나오는데 이 냄새가 또 식욕을 자극한다. 베이컨의 풍미가 있는 이 기름을 안 버리고 요리에 활용하기도 한다. 대표적인 게 카르보나라. 이탈리아에서는 관찰레나 판체타를 구울 때 나오는 기름을 넣어주는 게 정석이다.
캠핑 가서 그냥 고기 말고 베이컨을 숯불에 구워먹는 것도 인기가 좋다. 얇은 걸 그랬다간 금세 홀라당 타니까 금물. 우리가 보통 먹는 삼겹살만큼 두툼한 놈으로 준비해 가야 한다. 이런 수요를 노리고 두툼한 두께로 나오는 '베이컨 스테이크'라는 것도 있다.
샌드위치나 햄버거의 부재료로도 인기가 많다. 아예 베이컨(Bacon), 양상추(Lettuce), 토마토(Tomato)의 머릿글자를 딴 BLT라는 말도 있으며, 샌드위치 혹은 햄버거 메뉴에 BLT가 붙어 있는 것을 많이 볼 수 있다. 그야말로 최강 조합 중 하나. 버거킹이나 써브웨이는 돈만 더 내면 원하는 만큼 베이컨을 추가할 수 있다. 특히 버거킹은 가끔 베이컨 수십 장을 추가하고 소셜 미디어에 인증샷을 올리는 먹깨비들도 종종 출몰한다.
베이컨 앤드 에그 롤도 영연방 쪽에서는 인기 있는 스트리트 푸드. 롤 브레드[1]에 달걀 프라이와 등심 베이컨, 구운 양파를 끼우고 토마토 케첩이나 바베큐 소스를 뿌린 샌드위치. 재료는 각각 완제품 상태이고, 구울 수 있는 철판과 기름,[2] 소금, 케첩만 있으면 되므로 만들기도 간단한 데다가 특별한 요리 실력을 요구하는 것도 아니기 때문에 공간이 좁은 푸드 트럭이나 야외에서 만들기가 쉬워서 야외에서 열리는 각종 이벤트, 스포츠 경기 장소 주변에서는 정말로 흔하게 볼 수 있는 게 베이컨 앤드 에그 롤이다. 그런데 영연방 밖으로 나가면 얘기가 달라져서, 스크램블드 에그를 베이컨으로 말아서 만든 요리를 뜻하기도 한다. 전자는 롤이 롤 브레드를 뜻하는 거고 후자는 롤이 돌돌 만다는 뜻으로 쓰인다.
