미림

みりん(味醂).

요리에 사용하는 맛술의 일종으로 알코올 도수는 약 14% 정도다. 단맛이 강해서 당분 함량이 40~50%에 이를 정도로 달다. 우리나라에서는 종종 '맛술'이라는 이름으로 부른다. 일본에서 발달한 조미료로 갖가지 일본음식에 널리 쓰인다. 생선 요리에 사용하면 알코올이 잡내를 잡아주며, 적당한 단맛도 더해준다. 너무 익혀서 재료가 뭉그러지는 것도 완화시켜 준다. 생선 요리가 발달한 일본은 가정마다 필수품 수준으로 갖추고 있고, 대량생산 제품부터 전통방식으로 만든 고급품까지 다양한 제품들이 있다. 우리나라에서는 상대적으로 활용이 적은 편. 우리나라는 요리에 알코올이 필요할 때에는 미림보다는 그냥 청주나 소주를 많이 쓰는 편이다. 우리나라는 롯데주류에서 만드는 롯데미림이 거의 독점이고, 일본에서 미림은 맛술의 종류를 뜻하지만 우리나라에서는 그냥 롯데미림을 뜻하는 말로 쓰이고 있다.

원래 에도시대 때의 일본은 달달한 술을 고급주로 여기고 마셨으며, 미림 역시 그냥 마시는 술이었다고 한다. 지금도 일본에는 약초를 우려내서 달달하게 마시는 '약용주'가 있다. 미림의 유래에는 크게 두 가지 설이 있는데 하나는 전국시대에 중국에서 미이린(密淋)이라는 단맛 나는 술이 건너왔다는 설이고, 다른 하나는 일본에 옛날부터 있던 단맛 나는 술이 썩는 것을 막기 위해 소주를 넣었던 것에서 유래했다는 설이다.

찹쌀을 주원료로 해서 일본식 누룩을 넣어 전분을 포도당으로 바꾼다. 여기에 효모를 넣으면 당분이 알코올과 이산화탄소로 바뀌는데, 미림은 이렇게 하지 않고 소주나 주정을 처음부터 같이 넣은 다음 약 두 달 동안 숙성시키고 짜내서 투명한 술을 걸러내면 완성된다. 누룩에는 당화효소와 효모가 함께 들어 있지만 알코올 도수가 14%를 넘어가면 효모의 활동이 억제되고 지가 만든 알코올에 지가 죽어버리는 현상이 나타나므로 처음부터 그 정도 알코올 도수를 가진 미림은 숙성 과정에서 당화효소의 작용만 활발하고 효모의 활동이 거의 일어나지 않는다. 따라서 당분 함량이 높은 달달한 술이 되어 버린다. 대량생산되는 값싼 미림은 이 정도도 하지 않고 쌀 함량이 적은 대신 설탕을 따로 넣어서 단맛을 맞춘다. 일본에는 주류 판매 제한 때문에 알코올이 1% 미만인 '미림풍조미료'라는 것도 만들어져서 이와 구분하기 위해 알코올이 들어간 것은 혼미림(本みりん)이라고 따로 부른다. 그 중간에는 알코올 도수가 5~14%인 '발효조미료'라는 분류가 있으며, 여기에는 그냥 마시기 어렵도록 1.5% 정도의 소금을 넣기 때문에 발효조미료는 주류로 분류하지 않으므로 주세 적용을 받지 않는다.

알코올이 14%로, 도수가 높은 와인과 비슷한 수준이므로 마시면 당연히 취한다. 따라서 미성년자는 못 사는 게 원칙이지만 매장에서 얼마나 신경쓰는지는 미지수. 전통주에 속하지도 않으므로 통신판매도 불가능하다. 다만 그냥 마시기에는 지나치게 달기도 하고 맛도 없어서 영 별로다. 원래는 기타주류로 분류되어 주세 10%와 교육세 10%가 매겨졌지만 2021년부터는 맛술의 주세 부과가 폐지되어 그만큼 가격이 내려간다.