돼지갈비

돼지갈비 구이. 오른쪽 덩어리는 뼈가 붙어 있고 나머지는 뼈가 붙어 있지 않은 목살.

돼지의 갈비 부위 고기에 양념을 하고 구워먹는 요리.

원래 갈비 요리는 소갈비를 썼지만 이보다 저렴한 돼지의 갈비 부위를 사용한 요리도 민간에서 발달했고 지금은 당연히 가격 차이 때문에 돼지갈비가 훨씬 대중화 되어 있다. 소갈비의 경우 구이 말고도 갈비찜으로도 많이 먹지만 돼지갈비는 찜은 잘 안 해 먹는 편이고 구이가 훨씬 압도적이다.

다만 진짜 갈비 부위만 쓰는 음식점은 드물다. 삼겹살의 인기가 절대 우위이고 다른 부위보다 가격도 비싼 우리나라에서는 최대한 삼겹살을 확보하기 위해 갈빗대 근처까지 고기를 잘라내기 때문에 갈비에서 나오는 양이 많지 않다. 돼지는 갈빗대가 1~15번까지 있는데 처음 다섯 개만 갈비용으로 쓰이고 나머지는 거의 삼겹살로 발라낸다. 또한 1~5번 갈빗대에 붙은 고기는 뒤쪽에 비해 양이 적다. 따라서 정말 갈빗살만 쓰면 가격이 많이 올라가야 한다. 일부 고급 음식점만 갈빗살만으로 돼지갈비를 만들어 팔고 보통은 목살 정도는 섞는다. 소갈비도 접착갈비 논란이 있지만 돼지갈비는 보통은 아예 접착도 안 한다. 앞다릿살까지 넣는 가게도 있다. 소갈비는 진짜 갈비 부위를 쓰든 접착을 하든 갈빗대에 고기를 말아서 내지만 돼지갈비는 1인분을 시켰을 때 뼈가 붙은 고기가 한 덩이, 그렇지 않은 고기가 한두 덩이 들어 있는 식이다. 뼈가 안 붙은 고기가 갈비가 아닌 다른 부위라고 보면 된다. 다만 갈비 말고 다른 부위를 썼을 경우 갈비 말고 다른 부위 고기를 섞어서 쓴다는 사실과 그 비율이 얼마인지를 표시해야 한다.

돼지갈비 무한리필 인기를 끈 프랜차이즈인 명륜진사갈비가 2019년에 가짜갈비 논란으로 홍역을 치렀는데, 결국 검찰에서 기소를 하지 않은 이유도 '목전지(목살과 앞다리살) 70%와 돼지갈비 30%를 구성하여 만든 양념구이 요리입니다'는 표시가 되어 있었기 때문이었다. 여기에 '뼈있는 갈비만을 원하시는 고객님께는 요청시 갈비만으로도 제공하고 있습니다'라는 안내도 있기 때문에 법적으로는 문제될 게 없다. 손님 입장에서는 이 문구를 못 봤다거나 광고만 봤다면 속았다고 생각할 수 있지만 그나마 이렇게 비율이라도 정확하게 밝히고 뼈가 붙은 갈비만 원하면 그렇게 제공한다고 밝히는 업소는 드물다.

양념은 간장을 베이스로 해서 설탕이나 과일즙을 넣어서 단짠 맛을 내는 게 기본이다. 기본적으로는 소갈비와 비슷하지만 돼지고기의 누린내를 억제하기 위해 한약재를 넣거나 단맛을 세게 내는 집들도 있다. 어떤 집은 너무 달아서 입이 얼얼할 정도다. 여러 가지 부위의 고기를 취급하는 고깃집에서 먹을 때에는 삼겹살이나 목살 같이 양념하지 않은 구이를 먼저 먹고 마지막에 돼지갈비를 주문해 먹는 사람들이 많다. 삼겹살에 비해 무게 당 가격이 저렴해 보이지만 뼈가 붙어 있는데다가 고기보다 쌀 수밖에 없는 양념 국물의 무게까지 들어가므로 실제로는 다른 고기구이의 무게와 똑같이 보면 안 된다.

양념 때문에 잘 타기 때문에 은근히 굽는 게 귀찮다. 아무리 잘 구워도 어느 정도 탄 부분이 나올 수밖에 없다. 소갈비에 비해 바짝 굽기 때문에 표면의 양념이 타는 것을 막을 수는 없다. 가위로 탄 부분을 잘라내서 먹는데, 가위가 잘 안 들면 이것도 쉬운 일은 아니다. 불판에 들러붙은 양념도 잘 타버리기 때문에 다른 고기구이에 비해 불판도 자주 갈아줘야 한다. 꼭 갈비가 아니더라도 양념구이는 대체로 잘 타는 편이지만 소고기는 바짝 굽지 않아도 되는데 반해 돼지갈비는 특히 잘 탄다. 삼겹살은 석쇠로 구울 때 기름이 불 속으로 많이 떨어져서 연기가 많이 나는데, 돼지갈비는 비교적 기름이 적은 부분을 쓰므로 기름은 덜 떨어지는 대신 양념이 뚝뚝 떨어져서 탄다.

서양에서도 폭립이라는 이름으로 돼지고기의 갈비를 먹는데, 우리나라와는 달리 갈빗대가 그대로 붙어 있는 상태로, 그것도 여러 개가 나란히 붙어있는 형태로 양념을 발라가면서 구워내며, 먹을 때 갈빗대 사이를 나이프나 가위로 잘라 뼈를 하나씩 떼어 살을 발라 먹는 게 보통이다. 야외에서 바비큐를 할 때에도 인기가 많다. 우리나라에서도 '등갈비'라는 이름으로 갈빗대가 그대로 있는 고기를 파는데, 목장갑과 비닐을 주고 손으로 잡고 뜯어먹도록 한다. 매운양념을 하고 모차렐라 치즈를 녹여서 갈비를 치즈에 찍고 둘둘 말아먹는 치즈등갈비도 한때 꽤 인기를 끌었지만 지금은 시들해진 상태.