옹심이

감자 옹심이.

사전에서 찾아보면 '새알심'의 강원도 및 경기도 사투리다. 사전적인 뜻으로 본다면 팥죽에 들어가는, 쌀가루로 빚은 새알심도 옹심이라고 할 수 있다.

우리에게 많이 알려져 있는 것은 강원도의 향토음식인 '감자 옹심이'. 감자를 강판에 간 다음 면보로 싸서 물기를 최대한 짜낸다. 이 물은 버리지 말고 가만히 놔두면 감자전분이 가라 앉는다. 위의 물은 따라내고, 면보에 남은 건더기와 감자전분을 섞어 반죽을 만들고 새알심을 빚는다. 이것을 끓는 국물에 넣어서 익혀 먹는다. 국물로는 멸치와 다시마를 사용한 육수가 많이 쓰이며, 사골 육수도 쓰인다. 여기에 갈은 참깨와 김가루를 고명으로 올린다. 칼국수와 옹심이를 함께 끓여서 옹심이칼국수로 먹기도 한다. 강원도는 기후나 지형 때문에 벼농사가 쉽지 않았고, 대신 옛부터 감자를 많이 심었는데 그에 따라 감자를 이용한 음식들도 여러 가지로 발전했다. 그 중 하나가 옹심이인 셈. 원래는 새알심처럼 동글동글하게 만들었지만 익는 시간이 오래 걸리다 보니 좀더 얇아져서 수제비 비슷하게 되었다고 한다.

원래는 감자 중에 상처가 나거나 해서 오래 보관하기 힘들거나 상품성이 없는 감자를 모아다가 삭혀서 감자전분을 내리고, 이것으로 떡이나 옹심이를 만들었다. 시간도 걸리고 손도 엄청 많이 가는 데다가 삭힌다는 게 사실상 썩히는 거라 악취도 장난이 아니다. 그래도 이렇게 삭혀서 만든 감자전분은 맛도 좋은 데다가 한 번 썩힌 거라 그런지 오랜 기간 보존할 수 있었다고 한다. 지금은 이렇게 옛날 방식으로 삭혀서 전분을 만드는 모습은 보기 힘들어졌지만 완전히 사라지지는 않았다. 옛날에는 주로 여름에 감자를 푹푹 썩혀가면서 만들었지만 요즘은 겨울에 만든다고 한다. 그러면 벌레도 덜 꼬이고 전분의 품질도 더 좋다고.

이제는 전통 방식으로 삭혀서 만든 감자전분으로 만든 옹심이는 거의 구경하기 힘들다. 좀 유명하다는 옹심이 식당을 가 보면 옹심이에 입자감이 느껴지는데 강판에 드륵드륵 감자를 갈아서 만들어 투박한 맛이 있다. 그냥 감자떡 혹은 감자전분 수제비 같은 옹심이도 많다. 믹서로 곱게 갈아서 만들었거나 제품화된 감자전분으로 만든 것이라 입자감이 전혀 느껴지지 않는다. 그러나 정말로 옛날 식으로 삭힌 감자전분으로 만든 것이라면 입자감이 전혀 없을 것이다. 어느 쪽이든 한국인들이 좋아하는 쫀득쫀득한 식감을 특징으로 한다. 사실 옹심이 자체는 맛보다는 식감이고, 국물과 고명이 감칠맛을 낸다. 옛날처럼 삭힌 감자로 만들었다면 쿰쿰한 향과 맛이 좀 있지만 요즈음은 그냥 감자를 갈아서 바로 만들기 때문에 맛 자체는 아주 심심하다. 감자를 삭혀서 만들려면 손도 많이 가지만 요즘 사람들, 특히 외지 사람들은 이런 아릿하고 쿰쿰한 느낌이 낯설기 때문이기도 하다.

파스타의 일종인 뇨키도 감자전분을 밀가루, 달걀과 섞어 반죽해서 만드는데, 옹심이와 비슷하게 뭉쳐서 만들지만 쫀득한 느낌은 거의 없다.