고마사바
ごまサバ(胡麻鯖)。[1]
참깨 + 고등어를 뜻하는 말로, 후쿠오카를 중심으로 큐슈에서 많이 먹는 고등어 요리다. 고등어회에 갈은 참깨와 간장을 섞은 소스를 자작하게 버무려서 만드는 간단한 요리다. 보통은 채썬 김과 다진 실파를 고명으로 올려서 버무려 먹는다. 대략 막부 말기와 메이지 초기 사이 정도 시기에 생겨난 것으로 보고 있다.
후쿠오카 쪽은 고등어를 회로 먹는 문화가 발달했는데, 앞바다에서 고등어가 잡혀서 신선한 녀셕을 바로 시내에 공급할 수도 있고, 태평양 쪽에서 잡히는 고등어는 아니사키스라는 기생충이 있는 것과는 달리 이쪽에서 잡히는 고등어는 기생충이 거의 없다.[2][3] 반면 다른 지방에서는 회보다는 익혀먹거나 시메사바를 만들어서 먹는다. 아무튼 일본에서도 후쿠오카나 나가사키 앞바다 쪽에서 잡히는 고등어만 회로 먹어도 문제가 없다고 한다. 후쿠오카에 갔다가 고등어회나 고마사바를 먹은 다른 지역 일본인이 그 맛을 못 잊어서 자기네 고장에 돌아가서 비슷하게 먹었다가 기생충 때문에 고생하는 일들도 있다고.
소스는 참깨와 간장을 주로 하지만 음식점이나 가정마다 나름대로 소스 만드는 방법들이 있어서 음식점에 따라서 맛이나 때깔이 상당히 다른 경우가 많다. 먹어보면 상당히 짠 편인데, 밥반찬이나 술안주로 후쿠오카 일대에서는 인기가 높은 음식이다. 다만 편차가 상당해서 그냥저냥한 이자카야 같은 데서 먹으면 소스도 별로고 고등어의 신선도도 떨어져서 실망하기 딱 좋은 반면 제대로 잘 하는 집에서 먹어보면 좀 짜긴 해도 고소하면서도 고등어의 기름지고 탄력 있는 식감과 잘 어울린다.
반찬 또는 안주로 그냥 먹기도 하고, 밥과 함께 먹을 때에는 오차즈케 식으로 따뜻한 찻물을 밥에 붓고 그 위에 고마사바를 올려서 먹기도 한다.
고등어 대신 전갱이(아지), 잿방어(칸파치) 같은 다른 등푸른생선도 쓰인다. 이럴 때는 물론 고마아지, 고마칸파치처럼 생선 이름을 바뀌준다.
오이타현에 가면 회를 간장 스소스에 담그고 깨를 듬뿍 뿌려서 와사비와 함께 내는 류큐(りゅうきゅう, 琉球)[4]라는 음식이 있다. 소스는 고마사바만큼 점성이 있지 않고, 생선도 고등어 말고도 전갱이, 참돔, 잿방어를 비롯해서 여러 가지 생선을 쓸 수 있다.[5] 이름이 오키나와의 옛날 이름인 '류큐'와 한자까지 똑같은데, 오키나와 쪽에서 흘러들어온 제조법이라는 설이 있다. 그냥 반찬이나 안주로 먹기도 하지만 밥 위에 올려서 덮밥으로 먹는 류큐동도 오이타현에 가면 많이 볼 수 있다.
