스키야키

すきやき(鋤焼き)。

일본식 전골 요리의 하나. 고기와 두부, 채소를 비롯한 여러 재료를 냄비에 구운 다음에 육수를 붓고 끓여서 먹는 요리다. 주로 소고기가 쓰인다. '스키야키'라고 하니까 일본어를 좀 아는 사람이라면 好き焼き, 즉 좋아하는 것을 굽는 요리가 어원이 아닐까 하고 생각할 수 있지만 여기서 '스키'는 鋤, 즉 농기구 가래를 뜻한다. 일본의 가래 모양은 삽과 닮아 있는데, 밭일을 하다가 이 가래를 냄비 대용으로 음식을 굽는데 썼던 것이 그 어원이라고 한다. 스키야키라는 음식이 기록에 남아 있는 것은 17세기로까지 거슬러 올라가는데, 당시 막부에서는 육식을 금지했기 때문에 주로 해산물 위주의 요리였다. 그러다가 메이지 유신 시대에 접어들어 육식이 허용되고 고기용으로 소를 키우거나 수입되면서 소고기 요리들이 크게 늘어났고 스키야키도 소고기를 주 재료로 한 요리로 탈바꿈하게 되었다.

보통 전골은 재료와 육수를 같이 냄비에 넣고 끓이지만 스키야키는 다르다. 먼저 건더기 재료만 두꺼운 철판 냄비에 넣고 굽다가 스키야키 육수인 와리시타를 자작한 정도로만 부어서 끓여 먹는다. 지방마다, 음식점마다 차이는 있지만 보통 솥 모양의 철냄비를 비어 있는 채로 달구고 재료들은 따로 접시에 담아서 나온다. 냄비가 달구어지면 소기름 또는 버터를 녹여서 기름칠을 하고 고기와 두부, 버섯을 굽는다. 고기가 익고 두부도 구워진 빛이 나면 와리시타를 붓고 끓이면서 채소를 넣거나 데친다. 샤브샤브와 비슷하게 보일 수 있지만 샤브샤브는 끓는 국물에 고기를 익히는 반면 스키야키는 고기를 굽는 것이 큰 차이점. 우리나라에서는 둘 다 거의 소고기만 쓰지만 일본에서는 샤브샤브는 돼지고기나 닭고기도 꽤 쓰이는 반면 스키야키에 들어가는 고기는 대체로 소고기로 통한다. 건더기를 건져 먹을 때에는 일본에서는 날달걀을 풀어 먹는 게 보통이다. 건더기를 다 먹고 남은 국물에 국수를 넣어서 먹는 것은 샤브샤브나 스키야키나 비슷하다.

소설가 김동인의 <K 박사의 연구>는 똥을 재료로 음식을 만드는 과정이 나오는데 꽤 발전이.이루어진 단계에서는 스키야키 비슷한 맛이 나더라고 묘사했다.